История одной вкусной «Оперы»

Десерт «Опера».

Существует множество различных видов французских тортов, но для настоящих ценителей кондитерского искусства, сладким символом Франции является торт «Опера» во всей его утонченности и богатстве вкуса.

История создания десерта «Опера» берет своего начало во Франции 1955 года, в то время, когда именитый шеф кондитерского искусства Сирак Гавиллон решил создать десерт, объединив свои усилия с легендарной пекарней Dalloyau в Париже, в которой на тот момент работал. Успех  существовавшей с 1682 года кондитерской «Dalloyau» определялся тем, что десерты, изготовляемые в этом месте, постоянно поставлялись в Версальский дворец.

Новый десерт, по задумке Гавиллона, должен был полностью раскрывать всю гамму вкусов в первом же съеденном кусочке. Таким образом, знаменитый шеф разрабатывал рецепт торта, работал над разными слоями и вкусовыми сочетаниями и, в конце концов, создал удивительно сложный десерт.   Жена Гавиллона, попробовав творение мужа, отметила, что торт напомнил ей Оперный театр Парижа, «Опера Гарнье». Так десерт и получил свое имя.

Французский десерт «Опера».

Тем не менее, существуют и другие версии того, как возник рецепт этого торта. Например, существует мнение, что рецепт «Оперы» был придуман в самом театре около 1890 года. Считается, что насыщенность десерта кофе, должна была взбодрить зрителей для просмотра последних актов.

Однако главным конкурентом пекарни «Dalloyau» в гонке за звание создателя десерта «Опера» является Луис Клиши, еще один знаменитый шеф-кондитер. По одной из версий, именно он разработал рецепт торта «Клиши» (такое название якобы принадлежало десерту изначально) и представил свой шедевр на парижской кулинарной выставке еще в 1903 году, после которой торт стал визитной карточкой пекарни Клиши. Однако владельцы кондитерской «Dalloyau» опровергают данную версию и открыто подчеркивают, что она не является достоверной.

Классический десерт «Опера».

Сколько людей, столько и мнений, а значит, и версий истории создания торта. Сегодня, когда миновало уже не одно десятилетие с момента его появления на витринах кондитерских, едва ли можно назвать точное его происхождение. Так или иначе, десерт сохранился по сей день, и ни одна кондитерская не упустит возможности включить его в свое меню или даже изменить классический французский рецепт.

На сегодняшний день «Опера» – известный на весь мир десерт, который имеет прямоугольную форму и сочетает в себе три разных, но идеально подходящих друг другу слоя: тонкий миндальный бисквит «Джоконда», пропитанный кофейным сиропом; кофейный крем и шоколадный ганаш. Верхушка торта покрывается глазурью из темного шоколада.

Но многие современные кондитеры, желая превзойти своих коллег или внести свежую нотку в классический рецепт, изменяют его и добавляют что-то от себя. Например, существует клубничный вариант десерта и даже «Опера» с использованием белого шоколада. Сегодня мы хотели бы обратиться к классике и представить вам французский рецепт  этого бесподобного лакомства.

Видео-рецепт классического торта «Опера» от Александра Селезнева.

Классический торт «Опера»

Миндальный бисквит

  • 6 белков крупных яиц (комнатной температуры)
  • 2ст.л. сахара
  • 280гр. миндальной муки
  • 245гр. просеянной сахарной пудры
  • 6 крупных яиц
  • 70гр. муки
  • 60гр. растопленного сливочного масла

Кофейный сироп для пропитки

  • 120гр. воды
  • 66гр. сахара
  • 1,5ст.л. растворимого кофе

Кофейный крем

Ингридиенты для десерта «Опера».

  • 2ст.л. растворимого кофе
  • 2ст.л. ложки кипятка
  • 200гр. сахара
  • 3ст.л. воды
  • 1ч.л. ванильного экстракта
  • 1 яйцо + 1 желток
  • 420гр. сливочного масла комнатной температуры

Шоколадный ганаш

  • 225гр. темного шоколада (порубить)
  • 123гр. молока
  • 65гр. сливок (жирностью не менее 33%)
  • 120гр. сливочного масла комнатной температуры

Шоколадная глазурь

  • 140гр. темного шоколада (порубить)
  • 113гр. сливочного масла

А из этого видео вы узнаете как приготовить торт «Опера» с зеленым чаем.

Рецепт:

  • Духовку разогреть до 220 градусов. Взять прямоугольную форму (38Х30), выстелить ее пергаментом и слегка смазать маслом. За полчаса или час до начала готовки, выньте из холодильника яйца и масло. Масло станет более податливым, что сделает текстуру крема более однородной, а яйца комнатной температуры легче взбить.
  • Чтобы приготовить бисквит, прежде всего, нужно начать взбивать белки, а когда они начнут увеличиваться в объеме, добавлять по одной ложке сахара, не выключая миксера. Взбивать, пока масса не станет плотной.
  • Отдельно на средней скорости взбить яйца с миндальной мукой и сахарной пудрой. Масса должна посветлеть и увеличиться в объеме. Примешать к ней пшеничную муку.

Приготовление крема для десерта «Опера».

  • Порциями ввести яично-мучную смесь в меренгу. В последнюю очередь добавить к тесту растопленное масло. Для этого в масло положить небольшое количество теста, перемешать, выложить масляную смесь в тесто.

Приготовление десерта «Опера».

  • Распределить тесто по 2-м формам (или можно ровным слоем распределить тесто по противню и в дальнейшем нарезать на равные части) и выпекать в течение 5мин. Бисквит должен пружинить от прикосновений пальцами.
  • Готовые бисквиты освободить от пергамента и дать остыть.
  • Пока коржи остывают, следует приготовить пропитку из кофейного сиропа. На среднем огне довести до кипения воду, сахар и кофе. Охладить.
  • Для кофейного сиропа заварить кофе в кипящей воде (2ст.л.), отдельно поставить на средний огонь сахар, воду (3ст.л.) и ванильный экстракт. Довести сироп до кипения и варить, пока он не достигнет температуры 124С.
  • Взбить яйца и желтки. Когда масса начнет увеличиваться, начать вливать еще горячий сироп тонкой струйкой, не прекращая взбивать. После того, как яйца объединятся с сиропом, влить кофе. Затем, не выключая миксера, начать добавлять в смесь размягченное сливочное масло по одной столовой ложке. Готовый крем имеет густую воздушную текстуру.

Приготовление кофейного крема для десерта «Опера».

  • Для приготовления ганаша нагреть молоко и сливки на среднем огне. Залить сливочно-молочной смесью шоколад и размешивать, пока шоколад полностью не растает, а масса не станет однородной. В конце примешать сливочное масло и мешать ганаш еще 90сек.
  • Когда все составляющие готовы, можно приступить к сборке торта: вырезать из каждого коржа квадрат со стороной 25см. Чтобы торт был ровным, лучше собирать его в форме (рамке).
  • Положить первый квадратный корж на дно, пропитать кофейным сиропом и выложить поверх ¾ крема. Накрыть крем 2 оставшимися от бисквита прямоугольными обрезками, также пропитать и промазать ганашем.
  • На ганаш уложить последний квадратный бисквит и покрыть тонким слоем оставшегося крема. Охладить торт в течение часа, прежде чем глазировать его.
  • Рецепт глазури очень прост: нужно растопить шоколад и объединить его с очищенным растопленным маслом. Для «очистки» масло, необходимо довести его до кипения и удалить отделяющийся слой, чтобы масло стало прозрачным.
  • Готовой глазурью покрыть торт и снова убрать его в холод на некоторое время для того, чтоб глазурь застыла.

Рецепт торта «Опера» является живым доказательством того, что это не просто еще один  десерт, но настоящее произведение искусства, которое требует немало терпения и сноровки. Создав его самостоятельно, вы сможете прикоснуться к высокому кондитерскому искусству, а отведав, конечно, мысленно перенесетесь за тысячи километров, оказавшись в уютном парижском кафе или ресторане. Не потеряйте рецепт этого торта и непременно используйте, потому что кусочек этого изысканного лакомства доставит вам неимоверное удовольствие!

 

Поделиться:

Прокомментировать

Cackle