Шоколадный ганаш для выравнивания тортов и начинки десертов — 9 лучших рецептов

Каждый человек, который интересуется кондитерством, самостоятельно готовит торты и другие десерты, хоть раз в жизни слышал о ганаше. Но что это за крем с непонятным названием? Как его правильно приготовить? Как с ним работать? Для каких целей его можно применять? 

Ответы на эти и другие вопросы можно найти в данной статье. Я подобрал для вас самые лучшие, проверенные рецепты вкуснейшего шоколадного ганаша, а также поделился интересной и полезной информацией об этом волшебном креме. 

Что такое ганаш?

Ганаш — чрезвычайно вкусный и ароматный шоколадный крем, который пользуется огромной популярностью среди кондитеров. Его используют для прослойки и выравнивания тортов, наполнения пирожных, макарунов, конфет, а также декора разнообразных десертов. Он придает кондитерским изделиям изысканный шоколадный вкус и роскошный вид.

Есть несколько версий появления ганаша. Наиболее популярная из них гласит, что он был создан еще в середине ХІХ века в парижской кондитерской Сиродена. Начинающий повар случайно пролил горячие сливки в чашку с растопленным шоколадом и чтобы скрыть свою оплошность, решил перемешать ингредиенты. Хозяин кондитерской это заметил и обозвал парня дураком парня, что на французском звучит как «ganache». Но он решил попробовать смесь и был приятно удивлен ее превосходному вкусу. Так и появился знаменитый крем с необычным названием. 

По классическому рецепту ганаш готовится из двух ингредиентов — жирных сливок и шоколада. Однако с момента изобретения этого появилось огромное количество его рецептов. Ганаш готовят из темного, молочного и белого шоколада, на сливках, на сливочном масле, с добавлением фруктовых и ягодных пюре, ореховых паст, кофе и разных пряностей. Его консистенцию можно регулировать, меняя соотношения сливок и шоколада. Для начинки или прослойки следует выбирать более воздушный и нежный крем, а для выравнивания или декора — плотный и устойчивый.

Шоколадный ганаш рекомендуется готовить заранее. Ведь для его стабилизации может понадобится от 20 минут до 12 часов, в зависимости от ингредиентов и нужной консистенции. 

Предлагаю ознакомится с несколькими замечательными рецептами ганаша, выбрать любой понравившийся и приготовить с ним настоящий кулинарный шедевр.

Ганаш на темном шоколаде для покрытия торта

Ганаш на темном шоколаде — чрезвычайно плотный и устойчивый крем. Он отлично подходит для выравнивания торта, так как хорошо держит форму. Его также можно использовать в качестве основы под мастику или для создания красивых подтеков. Крем имеет насыщенный шоколадный вкус и восхитительный аромат.

Ингредиенты

• Шоколад темный — 200 г
• Масло сливочное — 200 г

Время приготовления: 25-30 минут

Порции: 1 (для покрытия торта диаметром 20 см, высотой 8 см)

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Подготавливаем ингредиенты, шоколад ломаем на небольшие кусочки.

Шаг 2

Сливочное масло добавляем к шоколаду.

Шаг 3

Растапливаем шоколад с маслом в микроволновке импульсами по 15 секунд. Каждый раз тщательно перемешиваем ингредиенты. В результате должна получится однородная масса.

Шаг 4

Переливаем шоколадную массу в чистую емкость и отправляем на несколько часов в холодильник, чтобы она загустела.

Шаг 5

Достаем ганаш из холодильника. Если он стал слишком плотным, немного растапливаем его на водяной бане или в микроволновке.

Шаг 6

Стабильный ганаш из темного шоколада готов.

Шаг 7

Приступаем к покрытию торта.

Ганаш на молочном шоколаде

Это рецепт чрезвычайно нежного и вкусного ганаша на молочном шоколаде. Его можно использовать для прослаивания коржей, наполнения заварных пирожных, макарон, создания шапочек для капкейков. Такой крем придется по вкусу как взрослым, так и детям.

Ингредиенты

• Шоколад молочный — 200 г
• Сливки 33% — 200 г

Время приготовления: 25-30 минут

Порции: 1

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Сливки доводим до кипения и заливаем ими шоколад.

Шаг 2

Оставляем получившуюся смесь на 1 минуту, чтобы шоколад растопился.

Шаг 3

Слегка перемешиваем ингредиенты при помощи лопатки.

Шаг 4

Пробиваем шоколадную массу блендером до однородности.

Шаг 5

Накрываем ганаш пищевой пленкой в контакт и отправляем в холодильник минимум на 8 часов.

Шаг 6

Охлажденный крем достаем из холодильника и взбиваем миксером до получения пышной массы.

Шаг 7

Вкуснейший ганаш из молочного шоколада готов к дальнейшему применению. Можем напомнить им пирожные или собрать торт.

Шоколадный ганаш для прослойки торта

Предлагаю вашему вниманию простой рецепт шоколадного ганаша для прослойки торта. Он очень нежный, пышный и вкусный. Такой крем прекрасно сочетается с любыми кремами и начинками. Его также можно использовать для наполнения пирожных или подавать в качестве самостоятельного десерта, украсив ягодами, фруктами, кокосом или орехами.

Ингредиенты

• Сливки 33% — 400 мл
• Шоколад темный — 280 г

Время приготовления: 25-30 минут

Порции: 1 (для торта из 4 коржей диаметром 20 см)

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Подготавливаем необходимые ингредиенты.

Шаг 2

Сливки переливаем в сотейник и нагреваем практически до закипания, но не кипятим.

Шаг 3

Шоколад заливаем горячими сливками и оставляем на несколько минут, чтобы он растопился.

Шаг 4

Тщательно перемешиваем шоколадную массу до однородного состояния и отправляем ее в холодильник минимум на 3-4 часа для стабилизации.

Шаг 5

Достаем ганаш из холодильника.

Шаг 6

Взбиваем массу до получения воздушного, глянцевого крема.

Шаг 7

Готовым шоколадным ганашем прослаиваем торт.

Ганаш на сливочном масле

Это рецепт шикарного ганаша на сливочном масле, который можно применять сразу после приготовления. Он подойдет для прослойки и покрытия торта, украшения капкейков и других кондитерских изделий. Крем обладает приятным сливочным вкусом, который придаст нежности любому десерту.

Ингредиенты

• Шоколад белый — 200 г
• Масло сливочное 82,5% — 100 г

Время приготовления: 30-35 минут

Порции: 1 (для покрытия торта диаметром 14 см, высотой 8 см)

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Подготавливаем ингредиенты.

Шаг 2

Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке и перемешиваем до однородного состояния.

Шаг 3

Сливочное масло добавляем к шоколаду.

Шаг 4

Тщательно перемешиваем ингредиенты до однородности.

Шаг 5

Получившуюся массу взбиваем на высокой скорости в течение 2-3 минут, до пышности и посветления.

Шаг 6

Ганаш на сливочном масле готов. Можем приступать к прослойке или выравниванию торта.

Ганаш для украшения капкейков

Этот ганаш покорит вас своим непревзойденным вкусом и волшебным ароматом. Из него получаются просто очаровательные шапочки для капкейков. Такой крем также можно использовать для наполнения пирожных, прослойки тортов и создания разнообразных десертов. Для его приготовления можно использовать не только фисташковую, но и любую другую ореховую пасту.

Ингредиенты

• Шоколад белый — 180 г
• Сливки 33% — 180 г
• Паста фисташковая — 30 г

Время приготовления: 30-35 минут

Порции: 1 (для украшения 8-10 капкейков)

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Сливки переливаем в сотейник и добавляем к ним фисташковую пасту.

Шаг 2

Ставим сотейник на средний огонь. Непрерывно помешивая, нагреваем смесь до закипания, но не кипятим ее.

Шаг 3

Шоколад заливаем горячей сливочно-фисташковой смесью и оставляем на 1-2 минуты, чтобы он немного растопился.

Шаг 4

Перемешиваем ингредиенты при помощи венчика до однородного состояния.

Шаг 5

Получившуюся массу накрываем пищевой пленкой в контакт и ставим минимум на 4-5 часов в холодильник.

Шаг 6

Достаем крем из холодильника и взбиваем его миксером до получения пышной, гладкой массы.

Шаг 7

Стабильный фисташковый ганаш готов. Приступаем к оформлению капкейков.

Цветной ганаш

Предлагаю вашему вниманию рецепт ганаша, который легко окрашивается в любой цвет. Он готовится на белом шоколаде и получается довольно стабильным. Такой крем можно использовать для выравнивания тортов и декора кондитерских изделий.

Ингредиенты

• Шоколад белый — 200 г
• Шоколадная глазурь белая — 200 г
• Масло сливочное — 250-280 г
• Молоко — 1 ст. л.
• Пищевой краситель жирорастворимый — 1-2 капли

Время приготовления: 30-35 минут

Порции: 1 ( 600-700 грамм)

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Подготавливаем все необходимые ингредиенты.

Шаг 2

В глубокой миске смешиваем шоколад с глазурью.

Шаг 3

Непрерывно помешивая, нагреваем шоколадную смесь на водяной бане. До однородности ее не доводим, чтобы не перегреть шоколад.

Шаг 4

Снимаем массу с водяной бани и перемешиваем лопаткой до полного растворения шоколада.

Шаг 5

Сливочное масло добавляем к шоколаду и слегка перемешиваем.

Шаг 6

Взбиваем массу при помощи миксера до однородности.

Шаг 7

Оставляем ганаш на 1-2 часа для стабилизации.

Шаг 8

Еще раз взбиваем массу до пышности и посветления.

Шаг 9

В отдельную емкость вливаем молоко, добавляем к нему несколько капель красителя и аккуратно перемешиваем.

Шаг 10

Окрашенное молоко небольшими порциями вводим в ганаш. Каждый раз тщательно перемешиваем массу при помощи миксера.

Шаг 11

Пышный и стабильный цветной ганаш готов к дальнейшему применению.

Ягодный ганаш

Этот ганаш станет одним из ваших фаворитов. Он обладает роскошным бордово-коричневым оттенком, насыщенным ягодно-шоколадным вкусом и изысканным ароматом. Такой крем можно использовать для прослаивания торта, наполнения пирожных и украшения десертов. Для его приготовления подойдут любые ягоды. При желании, темный шоколад можно заменить белым или молочным.

Ингредиенты

• Шоколад темный — 250 г
• Ягоды (свежие или замороженные) — 250 г
• Сахар — 100 г
• Сливки 33% — 450 мл

Время приготовления: 40-45 минут

Порции: 1 (для прослойки торта из 3 коржей диаметром 20 см)

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Ягоды выкладываем в сотейник и добавляем к ним сахар.

Шаг 2

Ставим сотейник на небольшой огонь и варим массу до полного растворения сахара.

Шаг 3

Снимаем сотейник с огня и пробиваем массу блендером до состояния пюре.

Шаг 4

Протираем ягодное пюре через сито, чтобы оно стало однородным.

Шаг 5

Сливки нагреваем практически до закипания и заливаем ими шоколад.

Шаг 6

Перемешиваем ингредиенты до однородного состояния и полного растворения шоколада.

Шаг 7

В шоколадную массу добавляем ягодное пюре и все пробиваем блендером до однородности.

Шаг 8

Накрываем крем пищевой пленкой в контакт и отправляем в холодильник на 6-12 часов для стабилизации.

Шаг 9

Достаем ганаш из холодильника и снимаем пленку.

Шаг 10

Взбиваем массу венчиком или миксером до пышного, воздушного состояния.

Шаг 11

Роскошный ягодно-шоколадный ганаш готов. Приступаем к сборке торта.

5 вопросов про шоколадный ганаш

Шоколадный ганаш является одним из самых популярных кремов. Сфера его применения — от конфет и начинок, и до отделки тортов. Чтобы разобраться с тонкостями приготовления этого замечательного крема, я отвечу на несколько часто задаваемых вопросов о нем.

Какой шоколад выбрать?

Для приготовления ганаша подойдет темный, молочный и белый шоколад. Главное, чтобы он был высокого качества и не имел в составе никаких дополнительных добавок. Качественный шоколад должен обязательно содержать какао-масло или тертое какао.

Выдержит ли ганаш жару?

Ганаш — один из самых стабильных и устойчивых кремов. Однако, если торт будет длительное время находится в жарком помещении, необходимо сделать крем более плотным. Для таких случаев следует отдать предпочтение ганашу на темном шоколаде и сливочном масле. Также можно часть шоколада заменить кондитерской глазурью. Такой прием поможет уплотнить крем и сделать его более устойчивым.

В чем причина расслоения ганаша?

Основные причины расслаивания ганаша: перемешивание при нестабильных температурах и избыток жира. В обоих случаях крем можно спасти.

Если ганаш начал расслаиваться при перемешивании, следует его подогреть до 32-34 градусов, а затем перемешать венчиком или пробить блендером.

Если же первый способ не помог, то причина в избытке жира и нужно разбавить ганаш жидкостью. Для этого подойдет вода, молоко, глюкозный сироп или алкоголь. Нагреваем ганаш до 32-34 градусов, вливаем немного жидкости и хорошо все перемешиваем.

Почему ганаш трескается после остывания?

Покрытие из ганаша может давать трещины. Основные причины возникновения такой проблемы:

• Недостаток влаги внутри торта. Если бисквит слишком сухой, то он будет тянуть влагу из крема и тот даст трещину.
• Неправильное хранение. Готовый торт нужно держать в холодильнике закрытым, чтобы покрытие не пересыхало.
• Недостаточно плотная подложка. Если поставить торт на мягкую подложку, то при его перемещении шоколадное покрытие может треснуть.
• Слишком толстый или тонкий слой нанесения ганаша.

Постарайтесь предотвратить появление трещин, так как их сложно исправить.

Как долго можно хранить ганаш?

Как и любой другой крем, ганаш лучше всего использовать в свежем виде. Но бывают случаи, когда нужно его хранить некоторое время. Герметично закрытый крем можно держать в холодильнике в течение 2-3 недель. В морозильной камере ганаш хранится до 2 месяцев.

Видео — Как приготовить шоколадный ганаш для торта

Это подробный видеорецепт ганаша, который готовится на белом шоколаде, сливочном масле и жирных сливках. Такой крем получается плотным и гладким. С его помощью можно выровнять поверхность любого торта. Он подходит под мастику, велюр, на нем можно рисовать.

В видео показан процесс приготовления ганаша, с детальным объяснение каждого шага. Автор дает полезные советы по выбору ингредиентов, окрашиванию крема, а также рассказывает о причинах появления трещин на готовом кондитерском изделии. Кондитер демонстрирует процедуру выравнивания торта и нанесения на его рисунка. Посмотрев этот ролик, вы легко приготовите идеальный ганаш в домашних условиях.