Пишмание: что это такое, классический рецепт
Пишмание (Pismaniye) – очень необычная восточная сладость, представляющая собой особую разновидность халвы, которая выглядит как тончайшие сахарные нитки. Сегодня мы детально разберем, что это вообще такое «хлопковая халва» и из чего она делается, а также предложим классический рецепт десерта Пишмание с пошаговыми фото приготовления и полезными советами опытных мастеров.
- Белки: 6 г
- Жиры: 7 г
- Углеводы: 77 г
- Общее время:
- Время на кухне:
-
Сложность:
Сложный рецепт. Беритесь за него, если печь торты для вас обычное дело.
- Кол-во порций: 20
Где именно была придумана сладкая халва паутинка, достоверно неизвестно. Первый рецепт турецкого Пишмание датирован 1430 годом, но также приблизительно в XV веке в других странах мира появились очень близкие по составу и принципу приготовления блюда:
- «пашмак» в Иране (представляет собой карамельные сахарные нити на основе пшеничной муки с вкраплением фисташек);
- «борода дракона» в Китае (готовится из рисовой муки и кукурузного сиропа с добавлением арахиса, кокосовой стружки и кунжута);
- «талкыш калеве» в Татарстане (готовится из пшеничной муки, меда и масла);
Когда-то давно хозяйки Турции и Ирана готовили пашмане в домашних условиях, но рецепт приготовления считается одним из самых сложных среди всего многообразия блюд, именуемых «халва». Чтобы восточная сладость получилась правильной текстуры и не прилипала к зубам, как карамельные конфеты, важно четко соблюдать технологию приготовления.
Купить воздушную халву с ниточками сегодня можно не только в Турции, но и в Москве или любой другой европейской столице, но еще интереснее попробовать приготовить это традиционное лакомство своими руками. Мы подробно расскажем, как приготовить Pismaniye, описав некоторые сложные процессы простыми словами, а также расскажем, на что обратить внимание, чтобы приготовленная дома халва была легкой, воздушной и таяла во рту.
-
Сахар150 г
-
Вода50 мл
-
Мёд50 г
-
Мука50 г
-
Сливочное масло40 г
-
Лимонная кислота0.25 г
Этап №1 – приготовление масляной пасты
Начинаем приготовление волокнистой халвы с заваривания масляной пасты. Для этого, прежде всего, необходимо растопить в кастрюльке с толстым дном 40 грамм сливочного масла. Делать это необходимо на минимальном нагреве, чтобы масло плавилось, но не пригорало.
В горячее растопленное масло в один прием всыпаем 50 грамм предварительно просеянной муки.
Массу тщательно перемешиваем, разбивая все комочки, и обжариваем на медленном огне. Сначала паста будет напоминать по консистенции влажный песок (как на фото), но постепенно будет становиться более рыхлой.
Готовая масляная паста по текстуре похожа на арахисовую, приобретает легкий золотистый оттенок и приятный орехово-сливочный аромат.
Этап №2 – приготовление карамели
В кастрюльке соединяем 50 грамм меда (или глюкозного сиропа), 50 мл воды и 150 грамм сахара.
Ставим посуду на плиту и добавляем четверть чайной ложки лимонной кислоты (этот ингредиент предотвратит кристаллизацию сахара в процессе карамелизирования).
На сильном огне доводим массу до кипения.
Далее увариваем сироп до достижения температуры 135-140℃.
Когда сироп достигнет нужной температуры, переливаем его на силиконовый коврик и даем массе слегка остыть. Оптимальной будет температура, при которой карамель начнет легко отделяться от коврика.
Замешиваем карамель, складывая поочередно края силиконового коврика с разных уголков. Вымешивать массу необходимо до тех пор, пока она не станет достаточно плотной и однородной, чтобы ее можно было брать в руки.
В итоге у нас получается вот такая большая карамельная конфета, работать с которой дальше лучше всего, надев на руки сначала теплые а поверх них силиконовые перчатки.
Этап №3 – вытягивание нитей
Карамельную массу поочередно растягиваем и складываем пополам. Этот процесс позволяет насытить массу кислородом. Ее структура и цвет постепенно меняется, приобретая красивый перламутровый оттенок.
Далее продолжаем вытягивать карамель с нанесением масляной пасты. Для этого масляную пасту выкладываем на стол, а из массы формируем кольцо, как на фото.
Пасту равномерно наносим на кольцо карамели.
Далее следует длительный и достаточно тяжелый этап растягивания карамели. Массу вытягивают, а потом снова укладывают кольцами, формируя кольцо небольшого диаметра. При этом масляную массу распределяют так, чтобы она не давала слипаться образующимся жгутам между собой. Важно работать достаточно быстро, чтобы карамель не успела сильно остыть до того, как будут сформированы нити желаемой текстуры.
Если вдруг карамель стала слишком плотной, вернуть ей эластичность можно, прогрев слегка обычным феном для волос. Но важно не перестараться, ведь перегретые нити начнут слипаться между собой и текстура блюда будет нарушена.
На определенном этапе растягивания нити станут достаточно тонкими, и начнет появляться характерная «волосистость», как на фото. Это значит, что вы все делаете правильно, но еще необходимо продолжать вытягивать нити. Учтите, что дальше тянуть карамель стает еще тяжелее.
На завершающем этапе применяем усилие и разрываем кольцо нитей с одной стороны.
Далее волокна необходимо распушить для предотвращения слипания и дать халве полностью остыть.
Из готовой волокнистой массы далее делают комочки желаемого размера.
Подавать Пишмание можно, присыпая орехами (чаще всего вкус халвы дополняют измельченным жареным арахисом или фисташкой).
Также предлагаем посмотреть, как готовить турецкую халву Пишмание «сухим» способом:
А вот как готовят знаменитую восточную сладость в промышленных масштабах:
Ctrl + Enter
- 2 ч 30 мин
- 277.3 ккал
- 8741
- 1 ч 30 мин
- 463.3 ккал
- 778
- 4 ч
- 109.6 ккал
- 349
- 3 ч 30 мин
- 84.2 ккал
- 649
- 10 ч 20 мин
- 150 ккал
- 2312
- 2 ч 20 мин
- 272 ккал
- 8089
- 1 ч 20 мин
- 168 ккал
- 2357
- 1 ч 20 мин
- 301.3 ккал
- 2155
Привет! Я Паша и за первые 30 лет своей жизни я ни приготовил ни одного десерта. А сегодня легко могу испечь «Наполеон» или «Красный бархат».
Записывайтесь на мастер-класс и вы тоже научитесь 😊