Пишмание: что это такое, классический рецепт

0
(0 оценок)
0 комментариев
108

Пишмание (Pismaniye) – очень необычная восточная сладость, представляющая собой особую разновидность халвы, которая выглядит как тончайшие сахарные нитки. Сегодня мы детально разберем, что это вообще такое «хлопковая халва» и из чего она делается, а также предложим классический рецепт десерта Пишмание с пошаговыми фото приготовления и полезными советами опытных мастеров.

Обновлено: 17.06.2024
Олег Устинов
Пишмание - турецкая хлопковая халва
Обновлено: 17.06.2024
Олег Устинов
Пищевая ценность порции
450 кКал
  • Белки: 6 г
  • Жиры: 7 г
  • Углеводы: 77 г
* Пищевая ценность рассчитана на 100 г ингредиентов
  • Общее время:
  • Время на кухне:
  • Сложность:
    Сложный рецепт. Беритесь за него, если печь торты для вас обычное дело.
  • Кол-во порций: 20
Турецкая халва Пишмание, которую также часто называют «сладкие волосы», «волосатая халва», «хлопковая халва» или «восточная сладкая вата», за характерную схожесть уникальной текстуры блюда с тончайшими хлопковыми нитями.

Пишмание: что это такое, классический рецепт

Где именно была придумана сладкая халва паутинка, достоверно неизвестно. Первый рецепт турецкого Пишмание датирован 1430 годом, но также приблизительно в XV веке в других странах мира появились очень близкие по составу и принципу приготовления блюда:

  • «пашмак» в Иране (представляет собой карамельные сахарные нити на основе пшеничной муки с вкраплением фисташек);
  • «борода дракона» в Китае (готовится из рисовой муки и кукурузного сиропа с добавлением арахиса, кокосовой стружки и кунжута);
  • «талкыш калеве» в Татарстане (готовится из пшеничной муки, меда и масла);
Интересный факт! Иранская (персидская) сладкая вата «пашмак» получила свое название от восточного слова, звучавшего как «пашм» (переводится как «овечья шерсть»).

Разновидности хлопковой халвы

Когда-то давно хозяйки Турции и Ирана готовили пашмане в домашних условиях, но рецепт приготовления считается одним из самых сложных среди всего многообразия блюд, именуемых «халва». Чтобы восточная сладость получилась правильной текстуры и не прилипала к зубам, как карамельные конфеты, важно четко соблюдать технологию приготовления.

Купить воздушную халву с ниточками сегодня можно не только в Турции, но и в Москве или любой другой европейской столице, но еще интереснее попробовать приготовить это традиционное лакомство своими руками. Мы подробно расскажем, как приготовить Pismaniye, описав некоторые сложные процессы простыми словами, а также расскажем, на что обратить внимание, чтобы приготовленная дома халва была легкой, воздушной и таяла во рту.

В этом рецепте будем использовать «масляный» способ приготовления, который называется так из-за применения пасты на основе сливочного масла. Есть так еж «сухой» способ приготовления, он не несколько сложнее.
Халва Пишмание по-турецки – рецепт в домашних условиях
Волокнистая халва Пашмак – подробный пошаговый рецепт с фото
Ингредиенты
Порции
  • Сахар
    150 г
  • Вода
    50 мл
  • Мёд
    50 г
  • Мука
    50 г
  • Сливочное масло
    40 г
  • Лимонная кислота
    0.25 г
Отправить список продуктов и рецепт
Отправь на телефон себе или тому, кто пойдет за покупками и будет готовить десерт
Приготовление

Шаг 1
Пошаговый рецепт Пишмание - шаг 1

Этап №1 – приготовление масляной пасты

Начинаем приготовление волокнистой халвы с заваривания масляной пасты. Для этого, прежде всего, необходимо растопить в кастрюльке с толстым дном 40 грамм сливочного масла. Делать это необходимо на минимальном нагреве, чтобы масло плавилось, но не пригорало.

Шаг 2
Пошаговый рецепт Пишмание - шаг 2

В горячее растопленное масло в один прием всыпаем 50 грамм предварительно просеянной муки.

Шаг 3
Пошаговый рецепт Пишмание - шаг 3

Массу тщательно перемешиваем, разбивая все комочки, и обжариваем на медленном огне. Сначала паста будет напоминать по консистенции влажный песок (как на фото), но постепенно будет становиться более рыхлой.

Шаг 4
Пошаговый рецепт Пишмание - шаг 4

Готовая масляная паста по текстуре похожа на арахисовую, приобретает легкий золотистый оттенок и приятный орехово-сливочный аромат.

Если масса не приобретает необходимую текстуру, а остается сухой, можно добавить небольшой кусочек сливочного масла.
Шаг 5
Пошаговый рецепт Пишмание - шаг 5

Этап №2 – приготовление карамели

В кастрюльке соединяем 50 грамм меда (или глюкозного сиропа), 50 мл воды и 150 грамм сахара.

Шаг 6
Пошаговый рецепт Пишмание - шаг 6

Ставим посуду на плиту и добавляем четверть чайной ложки лимонной кислоты (этот ингредиент предотвратит кристаллизацию сахара в процессе карамелизирования).

Шаг 7
Пошаговый рецепт Пишмание - шаг 7

На сильном огне доводим массу до кипения.

На этом этапе можно добавить в карамель краситель, если вам хочется получить розовое, голубое или зеленое угощение (в классическом виде Пишмания белая). Также можно добавить эссенцию, чтобы воздушная халва получилась со вкусом малины, земляники или фисташки.
Шаг 8
Пошаговый рецепт Пишмание - шаг 8

Далее увариваем сироп до достижения температуры 135-140℃.

Шаг 9
Пошаговый рецепт Пишмание - шаг 9

Когда сироп достигнет нужной температуры, переливаем его на силиконовый коврик и даем массе слегка остыть. Оптимальной будет температура, при которой карамель начнет легко отделяться от коврика.

Шаг 10
Пошаговый рецепт Пишмание - шаг 10

Замешиваем карамель, складывая поочередно края силиконового коврика с разных уголков. Вымешивать массу необходимо до тех пор, пока она не станет достаточно плотной и однородной, чтобы ее можно было брать в руки.

Осторожно! На этом этапе карамельная масса очень горячая!
Шаг 11
Пошаговый рецепт Пишмание - шаг 11

В итоге у нас получается вот такая большая карамельная конфета, работать с которой дальше лучше всего, надев на руки сначала теплые а поверх них силиконовые перчатки.

Шаг 12
Пошаговый рецепт Пишмание - шаг 12

Этап №3 – вытягивание нитей

Карамельную массу поочередно растягиваем и складываем пополам. Этот процесс позволяет насытить массу кислородом. Ее структура и цвет постепенно меняется, приобретая красивый перламутровый оттенок.

Вымешиваем до тех пор, пока масса не перестанет прилипать к столу. При этом карамель должна оставаться еще достаточно пластичной.
Шаг 13
Пошаговый рецепт Пишмание - шаг 13

Далее продолжаем вытягивать карамель с нанесением масляной пасты. Для этого масляную пасту выкладываем на стол, а из массы формируем кольцо, как на фото.

Важно! Карамель и масляная паста обязательно должны быть одинаковой температуры!
Шаг 14
Пошаговый рецепт Пишмание - шаг 14

Пасту равномерно наносим на кольцо карамели.

Шаг 15
Пошаговый рецепт Пишмание - шаг 15

Далее следует длительный и достаточно тяжелый этап растягивания карамели. Массу вытягивают, а потом снова укладывают кольцами, формируя кольцо небольшого диаметра. При этом масляную массу распределяют так, чтобы она не давала слипаться образующимся жгутам между собой. Важно работать достаточно быстро, чтобы карамель не успела сильно остыть до того, как будут сформированы нити желаемой текстуры.

Правильная карамель тянется тяжело! Если вам легко растягивать нити, значит, вы что-то сделали не правильно на предыдущих этапах, и получить идеальную структуру Пишмаие с пушистыми волокнами, скорее всего, не получится.
Шаг 16
Пошаговый рецепт Пишмание - шаг 16

Если вдруг карамель стала слишком плотной, вернуть ей эластичность можно, прогрев слегка обычным феном для волос. Но важно не перестараться, ведь перегретые нити начнут слипаться между собой и текстура блюда будет нарушена.

Шаг 17
Пошаговый рецепт Пишмание - шаг 17

На определенном этапе растягивания нити станут достаточно тонкими, и начнет появляться характерная «волосистость», как на фото. Это значит, что вы все делаете правильно, но еще необходимо продолжать вытягивать нити. Учтите, что дальше тянуть карамель стает еще тяжелее.

Шаг 18
Пошаговый рецепт Пишмание - шаг 18

На завершающем этапе применяем усилие и разрываем кольцо нитей с одной стороны.

Шаг 19
Пошаговый рецепт Пишмание - шаг 19
Теперь вы знаете, как делается настоящая Пишмание, что это такое и как должны выглядеть идеально вытянутые сахарные нити.

Далее волокна необходимо распушить для предотвращения слипания и дать халве полностью остыть.

Шаг 20
Пошаговый рецепт Пишмание - шаг 20

Из готовой волокнистой массы далее делают комочки желаемого размера.

Шаг 21
Пошаговый рецепт Пишмание - шаг 21

Подавать Пишмание можно, присыпая орехами (чаще всего вкус халвы дополняют измельченным жареным арахисом или фисташкой).

Хранить хлопковую халву (без орехов) можно до 12 месяцев в герметичной упаковке. Пагубным для текстуры блюда могут быть любые перепады температуры и влажности.

Также предлагаем посмотреть, как готовить турецкую халву Пишмание «сухим» способом:

А вот как готовят знаменитую восточную сладость в промышленных масштабах:

Попробуйте приготовить также:


Поделиться
Похожие рецепты
  • 2 ч 20 мин
  • 272 ккал
  • 6137
  • 8 ч 30 мин
  • 234 ккал
  • 362
  • 1 ч 20 мин
  • 230 ккал
  • 1933
  • 12 ч 30 мин
  • 126.9 ккал
  • 1731
Павел Батаев
/  Сооснователь проекта Все Десерты

Привет! Я Паша и за первые 30 лет своей жизни я ни приготовил ни одного десерта. А сегодня легко могу испечь «Наполеон» или «Красный бархат».

Записывайтесь на мастер-класс и вы тоже научитесь 😊

Записаться на мастер-класс
Рубрики рецепта
Добавить комментарий

Максимальный размер загружаемого файла: 80 МБ. Вы можете загрузить: изображение, аудио, видео, документ, таблица, интерактив, текст, архив, код, другое. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены. Перетащите файл сюда