Каталонское крем брюле — десерт королей и буржуа

desert-krem-brule-1

Как сладко и вкусно становится лишь от одного названия десерта. Каждый представляет себе своё любимый рецепт: мороженное, бисквит, мармелад, суфле и многое другое. И действительно, вкус крема брюле может быть совершенно в любом десерте.

Битва за «родительство»  рецепта десерта продолжается между Испанией, Англией и Францией  даже сегодня, когда сам десерт стал известен любому ребёнку планеты, где существует культ еды. Англия уверяет, что, десерт взял своё начало в 17 веке в Кембриджском колледже. Название этому десерту было «Крем троицы» или сожженным кремом из Кембриджа. В Британии утверждают, что даже французы  дали название крему «Английский», тем самым признавая его истинную Родину.

Однако сами французы козыряют не легендами, а фактами: 1691 год подарил миру книгу «Повар для королей и буржуа» и в ней описан рецепт крема брюле. Хотя каталонцы весьма уверены, что автор перед написанием посетил Каталонию и , немного исправив рецептуру, внёс её в книгу, как французское достояние.

В Испании крем брюле так и продолжают называть «Каталана». Хотя, с самим кремом у этого рецепта есть разность в необходимых продуктах:

Каталана готовится на молоке и крахмале, а не на густых сливках. На ароматизаторы идут корица или цедра и готовка исключает водяную баню. Может, всё же, каталанский крем и крем брюле десерты разные?

История каталонского крема брюле

Однажды в здешний монастырь приехал епископ, которому решено было подать знаменитый на тот момент десерт «Флан», однако повара не успели подготовить блюдо к его приезду, и процесс пришлось ускорять. Загустение прошло хорошо при помощи крахмала, а вот готовка на огне, вместо водяной бани немного смазала планы быстрого приготовления. Чтобы несовершенство десерта не привело к последствиям, его спрятали под сахарную корочку. Первая порция обожгла епископа и он воскликнул Crema, что означало его боль от ожога. Отсюда да повелось крем брюле именовать «crema cremada» но вскоре смягчились до Каталонского крема.

С изменениями в рецепте французских мотивов, в крем начали добавлять сливки вместо молока и крахмала и готовить на водяной бане. А не на огне. К готовому блюду подают ликёр «Гранд Маринье».

desert-krem-brule-3

Вообще вариантов крема-брюле во Франции великое множество. Его делают, например, с добавлением молока, рома, лаванды, шоколада или корицы, подают теплым или холодным, есть даже соленый крем-брюле! Не меняется только одно — знаменитая тончайшая золотистая корочка. И английским кремом во Франции его давно уже не называют, теперь это блюдо высокой французской кухни.

Секреты и правила десерта

Если крем брюле готовить дома, то надо соблюдать некоторые правила. Они помогут вам максимально точно повторить идеальный рецепт:

  • Готовить крем нужно только на очень жирных сливках, которые содержат не меньше чем 30% жирности. Чем больше сливок вы отложите для десерта, тем лучше.
  • Все продукты для приготовления крема должны быть комнатной температуры
  • Для запекания используйте керамику или стекло, предназначенное для духовых шкафов.
  • Не делайте 1 десерт тяжелее, чем 120 грамм
  • Не ставьте температуру духовки больше, чем 170С, иначе свернутся желтки и десерт не удастся.
  • Готовым десерт считает, когда масса в форме начинает колыхаться, но не застывает полностью, а обретает некоторую плотность. Остальное сделает холод, в который крем брюле отправляется после печки.
  • Для того, чтобы создать десерту корочку, нужно дать ему остыть. Сахар, которым вы посыпаете крем – брюле, быстро впитывается в массу и от этого искажается вкус и форма. Допускать это нельзя, поэтому наберитесь терпения.
  • Корочку карамели приготовить легче всего в ковшике с каплей воды, поставленном на огонь или плиту или же на пару минут в гриле. Пока карамель не остыла, равномерно покрыть ей десерт.
  • Ваниль можно заменить ванильным сахаром, но в оригинальном рецепте предлагается именно стручок ванили
  • Десерт украшать можно и нужно. Подойдут листья мяты или мелисы, сахарные фигурки и сладкое конфетти, кусочки фруктов.

Непосредственно рецепт:

  1. Сливки очень жирные 600 мл
  2. Яйца 8 штук
  3. Сахар 1/3 стакана
  4. Ваниль

desert-krem-brule-2

Приготовление десерта

Белки разъединим с желтками и оставим только желток, растерев очень тщательно его с сахаром. Довести до горячего состояния сливки с добавлением ванили, но кипятить их нельзя. После нагревания стручок ванили вынимаем. Если у вас ванильный сахар, то просто оставляем сливки с привкусом ванили в стороне на несколько минут. Затем помешивая сливки, тонкой струйкой влить в массу желтковую жидкость с сахаром.

Поставьте кастрюльку с кремом на водяную баню. Необходимо довести его до полной готовки. Для этого оставьте подогреваться до 10 минут полученную массу. На бане крем не будет пениться и пускать пузыри, как может проделывать на плите.

Для дальнейших действий вам нужен глубокий противень с широкими бортами или круглая посуда для запекания курицы или лазаньи. В посуду нужно налить воды, примерно на 2 пальца и поставить в неё керамические или стеклянные формы, куда будет разлит почти готовый крем брюле.

Низ духовки должен показывать температуру не выше 170 С. Крем держать в духовке мы будем около получаса. Затем убираем густую массу в холодильник на 4 часа или можно на всю ночь – так даже лучше.

После этого наступает заключительная часть: посыпаем полученный крем брюле сахаром и ставим в духовку под нагретый верхний тэн.

Таким образом мы получаем настоящий крем брюле, за который устраивают горячие споры несколько стран мира.

desert-krem-brule-4

Если вы хотите, чтобы ваш рецепт получился и  крем брюле украшал поверхность торта или был частью приправ для мороженного, то последний процесс вы можете не делать. Сам крем без карамели имеет очень нежный сливочный и приятный вкус, который нельзя сравнить, пожалуй, ни с каким другим. Вымазать прослойку между бисквитными коржами или же украсить поверхность именинного пирога можно обычной массой или с добавлением кусочков фруктов и конфетти. Если взять отдельный ковшик (с антипригарным покрытием) засыпать в ковш сахар (4-5 столовых ложек) и добавить 3 ложки воды, то при доведении сахара до кипения, образуется горячая карамель, которая имеет свойство невероятно быстро остывать и замораживается в той фигуре, которую вы успеете сделать. С помощью обычной ложки вы можете сделать из карамели игольчатые нити или завернуть причудливые узоры для украшения поверхности крема – брюле.

Чтобы получился вкусный десерт мороженного с добавлением крема брюле по рецепту, вам необходимо достать много сливочного чистого пломбира, разного вида орешков, в особенности кешью, по вкусу можно добавить разноцветный изюм, ягоды вишни, малины или брусники.

Пломбир нарезать ломтями и покрыть дно креманки, в середину выложить крем брюле и слой приготовленных сладких приправ, затем опять положить слой мороженного и на него слой приправ, на приправы вновь выложить крем брюле. Дело должно завершится слоем мороженного, посыпанного орешками и политое сиропом. Хорошо подойдёт шоколадный соус, та же сахарная карамель, варёная сгущёнка, кленовый сироп.

Крем-брюле может подойти по рецепту к начинке для  круассана. Вкусный десерт получается из слоёного теста с добавлением крема брюле. Несколько вариантов распределения начинки можно использовать, чтобы удивить своих близких великолепным блюдом.

Можно промазать слои коржа, который будет готов в духовке за 15 минут, можно раскатать конвертики или рогалики из слоёного теста и за ранее спрятать туда вкусный крем-брюле, который не испортится при нагревании в тесте и сделает булочки нежными и вкусными. Под хрустящей корочкой слоёного теста, вас ожидает сливочный вкус крема брюле, дарящий праздник и веселье всем гостям.

 

Поделиться:

Прокомментировать

Cackle