Как правильно растопить шоколад в домашних условиях

Темперированный шоколад может потребоваться для приготовления торта, конфет или десертов, поэтому каждый начинающий кондитер должен знать, как правильно растопить шоколад в домашних условиях и какие параметры важно соблюдать, чтобы не испортить блюдо.

Особенности темперированного шоколада

Правильно темперированный шоколад приобретает ряд свойств, необходимых для его дальнейшего применения в приготовлении десертов или шоколадных украшений:

1. шоколадная масса быстро застывает (повышается рабочая температура), благодаря чему можно сделать равномерное покрытие для торта или красивые шоколадные подтеки, застывающие во время стекания не достигая основы;
2. повышается температура плавления, благодаря чему изделия из темперированного шоколада не так быстро тают в руках;
3. после застывания такой шоколад образует красивую глянцевую поверхность без жирового налета или сахара.

Соответственно, если шоколад просто растопить но не темперировать (не довести до нужной температуры или наоборот перегреть), то получим обратный результат:

1. масса будет плохо застывать и долго оставаться подвижной (сползать с поверхности торта);
2. изделие будет таять уже при 35℃ (при контакте с руками);
3. поверхность после застывания получится матовой, не однородной, зернистой (может выступать жир или происходить кристаллизация сахара);
4. рыхлое покрытие может легко крошиться и трескаться.

Таким образом, задавая вопрос, как в домашних условиях растопить шоколад, важно понимать, что вы хотите получить в результате – просто жидкую шоколадную массу, глазурь или качественный темперированный шоколад.

Приготовление шоколадной массы

При этом:

• если топить классическую шоколадную плитку из магазина, то получится нетемперированный жидкий шоколад;
• если топить специальный кондитерский шоколад (в таблетках), то сразу получите темперированную массу, так как «галетты» (капли, таблетки), которые продают в упаковке, уже имеют правильную кристаллическую решетку.

Как растопить шоколад на водяной бане

Пошаговая инструкция:

1. Подготовьте две емкости: миску, в которой будете топить шоколад и сотейник, в котором будет кипеть вода. Важно! Верхняя миска не должна соприкасаться с водой (она будет нагреваться благодаря поднимающемуся пару).
2. Когда вода в кастрюльке закипит, высыпаем в миску шоколад (у нас это «галетты», но также можно использовать измельченную шоколадную плитку).
3. Продолжаем нагрев, продолжая интенсивно помешивать шоколад до растворения значительного количества кусочков.
4. Убираем миску с шоколадом с водяной бани, не дожидаясь полного растворения кусочков. Температуры 45℃ будет достаточно, чтобы шоколад продолжил плавиться. Прекратив нагрев, продолжаем помешивать массу, доводя до нужной консистенции.

Как растопить шоколад в микроволновке

Пошаговая инструкция:

1. Измельчите плитку шоколада. Чем мельче будет фракция, тем более равномерно будет происходить процесс плавления.
2. Переложите шоколадную крошку в стеклянную или керамическую емкость.
3. Устанавливаем емкость в микроволновку и нагреваем короткими импульсами. В микроволновке можно топить шоколад на средней мощности 300-400 Вт или в режиме «разморозка» сессиями по 30 секунд. Если включаете микроволновку в автоматическом режиме (на максимум), то сессии нагрева не должны быть больше 10 секунд.
4. После каждой сессии прогрева достаем емкость с шоколадной крошкой и перемешиваем.
5. Чтобы полностью растворить кусочки плитки может понадобиться несколько сессий прогрева (количество подходов зависит от мощности оборудования и количества шоколада).

Приготовление глазури

Для приготовления глазури на основе шоколада измельченную плитку или «галетты» топят вместе с молоком или сливками. Можно использовать как водяную баню, так и импульсный прогрев в микроволновке.

Пошаговая инструкция:

1. Измельчите 100 грамм темного шоколада.
2. Подготовьте посуду для водяной бани и нагрейте воду на плите.
3. В миску выложите измельченный шоколад и налейте 50 мл молока или сливок жирностью 33%.
4. Нагревайте массу, интенсивно помешивая, пока шоколад полностью не расплавиться.

Далее такой глазурью можно полить предварительно охлажденный торт для создания гладкого покрытия.

Приготовление темперированного шоколада

Итак, ранее мы просто рассказали, как можно быстро и легко растопить шоколад для торта, не обращая внимания на температуру его плавления. Теперь поговорим о том,  как растопить шоколад правильно, чтобы его кристаллическая решетка приобрела нужную для украшения десертов структуру.

В процессе темперирования шоколад проходит три стадии:

1. Нагрев и расплавление (важно не превышать указанную температуру).
2. Быстрое охлаждение для активации процесса перекристаллизации.
3. Нагрев до рабочей температуры.

Пошаговая инструкция темперирования на мраморной плите:

1. Растопите шоколад на водяной бане, постоянно интенсивно помешивая и поддерживая температуру в пределах 40-45℃. Помните, на картинке выше указаны максимально допустимая верхняя граница, которой нельзя допускать ни в одной точке вашей массы, иначе шоколад потеряет свою структуру.
2. Примерно 2/3 полученной шоколадной массы выливаем на мраморную поверхность.
3. С помощью скребка и шпателя вымешиваем массу, пока температура не опустится до 27℃ (контролируем процесс с помощью кулинарного градусника).
4. Охлажденный до 27℃ шоколад начнет густеть, в это момент его необходимо собрать обратно в емкость с оставшейся третью теплого шоколада и тщательно перемешать. Масса прогреется до рабочей температуры 30℃.

Начинающие кондитеры часто спрашивают, можно ли растопить шоколад для темперирования в микроволновке. Если у вас еще нет большого опыта в работе с шоколадом, лучше этого не делать, а прибегнуть к методу водяной бани, так контроль температуры будет максимально правильным. Перегреть массу в микроволновке можно за считанные секунды.

Если вы все-таки хотите темперировать шоколад в микроволновке и не имеете под рукой специализированной мраморной плиты, предлагаем воспользоваться пошаговой инструкцией из этого видео:

Советы кондитера

Чтобы получить гладкий, блестящий жидкий шоколад, учитывайте такие нюансы:

1. Плавить нужно качественный натуральный шоколад (смотрите на состав, например шоколадку «Аленка» или бельгийский шоколад с добавками не подойдет).
2. Если это ваш первый опыт, то начинайте с работы с черным шоколадом.
3. Не допускайте контакта посуды, в которой происходит плавление шоколада с нагревательной поверхностью (нельзя топить прямо на плите).
4. Выбирайте правильную посуду. Для водяной бани идеальной будет металлическая миска, а для микроволновки – пластиковая.
5. Контролируйте температуру, если нужен темперированный шоколад. Легче всего это делать инфракрасным термометром.
6. Если вы перегрели массу, то исправить ситуацию можно, добавив минимум 25% объема правильно темперированного шоколада (например, расплавленные кулинарные «галетты»).
7. Проверить, правильно ли затеперирован шоколад можно, нанеся немного массы на нож или пергамент. Идеальный шоколад должен застыть за 3 минуты и обрести гладкую блестящую поверхность.
8. При использовании водяной бани необходимо подбирать посуду так, чтобы конденсат от пара не мог попасть в миску с шоколадом, ведь даже 1 капля воды может испортить продукт.