Чем отличается кондитерская глазурь от шоколада: состав, как использовать

(0 оценок)

Содержание

1 История создания
2 Особенности состава
3 Отличие натурального шоколада от глазури
4 Из чего делают глазурь
5 Рецепты шоколада и глазури в домашних условиях

Кондитерская глазурь и натуральный шоколад в руках опытного кондитера превращаются в настоящие шедевры, при этом у многих профессионалов есть свои соображения о том, с каким материалом лучше и удобнее работать. Сегодня мы предлагаем вам детально разобраться в вопросах, чем отличается кондитерская глазурь от шоколада, на что влияют входящие в состав ингредиенты и как правильно использовать в приготовлении кондитерских изделий.

История создания

Достоверно известно, что шоколадные деревья выращивали еще племена ольмеков, проживавшие на территории Латинской Америки за 1000 лет до н.э. Ученые считают, что напиток, который готовили племена, назывался «какава», что стало прародителем хорошо знакомого все слова «какао», которым сегодня называют и шоколадный порошок и напиток на его основе.

Европейцы познакомились с какао-бобами только в середине XV века, когда конкистадор Э. Кортес привез из их в подарок испанскому монарху после посещения Мексики. Уже к XVII веку во многих европейских странах среди знати распространилась мода на шоколадный напиток, но классический шоколад в формате плитки появился только в начале XIX века, после того, как был изобретен способ добычи из бобов какао-масла.

Когда именно кулинары решили заменить в составе шоколада дорогое какао-масло более дешевыми видами жиров для снижения стоимости конечного продута, достоверно неизвестно. Но именно стремление сделать шоколад более доступным для покупателя подарило миру шоколадную глазурь. Более того, при работе с глазурью не требуется сложный и длительный процесс темперирования, без которого натуральный шоколад не приобретет своих основных свойств.

Особенности состава

Хотя неискушенный дегустатор не всегда сможет отличить шоколад от качественной глазури, различия в составе существенные.

Шоколад	Глазурь
Тертое какао	Какао-порошок
Какао-масло	Альтернативный жир (пальмовый, кокосовый)
Сахар	Сахар
	Другие ингредиенты ( в том числе ароматизаторы, консерванты)

По факту называть «шоколадом» можно только продукт, имеющий в составе натуральное измельченное какао и какао-масло. Все остальные альтернативные рецепты – варианты глазури, которые также широко применяют для:

покрытия тортов и пирожных;
глазирования конфет;
изготовления шоколадных плиток;
создания декора любой сложности.

Отличие натурального шоколада от глазури

Чтобы понять, чем отличается кондитерская глазурь от шоколада, предлагаем ознакомиться с таблицей физико-химических свойств этих двух продуктов, обусловленных входящими в состав ингредиентами:

Свойства	Шоколад	Глазурь
Темперирование	обязательно необходимо	не применяется
Поверхность изделия	матовая, с характерным желтоватым оттенков	блестящая, обладающая равномерным глубоким цветом
Вкус	насыщенный, шоколадный, многогранный	очень зависит от рецепта, может быть «мыльным», «плоским»
В руках	не тает	быстро тает
При контакте с водой	не взаимодействует	может испортиться
Заморозка	только шоковая, иначе появится белый налет	при минусовой температуре стает матовой, теряет первоначальный блеск
Срок хранения	до 12 месяцев при комнатной температуре	до 2 недель в холодильнике
Особенности работы	сложно, необходимо уметь темперировать	быстро и просто

Учитывая описанное в таблице отличие шоколада от глазури, можно констатировать факт, что во многих случаях вместо натурального продукта на основе какао-масла можно использовать глазурь, приготовленную в домашних условиях или специальную кондитерскую глазурь.

Из чего делают глазурь

Основной ингредиент, который входит в состав глазури – это заменитель какао масла. Жирная основа в глазури бывает лауриновая и нелауриновая.

Параметр	Нелауриновые жиры	Лауриновые жиры
Обозначение	CBR, CBE	CBS
Виды масел	модифицированные растительные масла	пальмовое, кокосовое масло
Жира в составе	более 99%	более 99%
Лауриновая кислота в составе	1%	40%
Смешивание с какао-маслом	допускается (до 20%)	не допускается
Скорость кристаллизации	средняя	быстрая
Покрытие	блестящее	блестящее
Сфера применения	покрытие конфет и тортов, изготовление плоского декора, различные начинки	шоколад «Компаунд», изготовление объемного декора

Естественно, набор ингредиентов в рецепте глазури отличается в зависимости от того, где и как планируется использование готового продукта, какая консистенция необходима кондитеру, а также каким должен быть его цвет и вкус.

Различают такие виды кондитерской глазури, которую можно купить в специализированных магазинах в дисках, таблетках, каплях, плитке или стружке:

Тип глазури	Кол-во какао-продуктов
Классическая (черная)	более 25%
Шоколадная	25%
Молочная	15%
Белая	10%

Кондитерская глазурь – самый простой и удобный вариант для начинающих кондитеров. Подробнее о том, как использовать магазинную глазурь смотрите в этом видео:

Рецепты шоколада и глазури в домашних условиях

Важно! Большое количество растительных масел вредно для здоровья, поэтому в приготовлении домашней глазури лучше использовать качественные аналоги какао-масел, а не «дешевые» заменители, которые широко рекламируют в интернете.