Меренга и безе: в чем разница

Начинающие кондитеры, знакомясь с многогранностью десертов, часто задаются вопросом, чем отличается меренга и безе, в чем заключается разница между этими популярными блюдами и почему их так часто путают.

Чем близки безе и меренга

На самом деле в кондитерском мире существует множество десертов, в основе которых лежит взбитый белок:

• безе;
• меренговые рулеты;
• «Анна Павлова»;
• макаронсы и др.

История десертов

Так что же получается, что меренга – это безе, или все-таки нет? Чтобы найти ответ на этот вопрос, обратимся к истории десертов.

Безе – любимое лакомство французских королей, украшавшее великолепные балы Версаля. Название десерта произошло от французского слова «baiser», которое переводится, как «поцелуй». По одной из версий первооткрывателем рецепта, практиковавшим запекание белка, взбитого с сахаром до устойчивых плотных пиков, был итальянский кулинар Франсуа Массиало, описавший приготовление такого блюда в своей поверенной книге XVII века. Жители Испании считают, что первые десерты на основе белка были придуманы примерно в тот же период их кондитерами, но кто был первым достоверно неизвестно.

Меренга – похожий на безе десерт, рецепт которого в XVII веке предложил швейцарский кулинар Гаспарини, родом из небольшого городка Майринген. Не долго раздумывая, швейцарец назвал необычное на тот момент блюдо именем родного города – так и появилась нежнейшая и удивительная «маренга» или «меренга», как десерт стали называть в других странах Европы.

Отличие безе от меренги (особенности рецептов)

Несмотря на тот факт, что оба десерта имеют схожие ингредиенты, разница заключается в самих процессах их приготовления. Более того, есть несколько разновидностей пирожных безе и несколько видов меренги, которые существенно отличаются между собой.

Классическое безе

Другое название безе – «забытое печенье», ведь в идеале белок высушивают до хрустящего состояния, чтобы пирожное не только имело хрустящую корочку, а и стало сухим внутри.

Рецепт классического безе, приготовленного в духовке, смотрите в этом видео:

Французская меренга

Особенности:

• простая в приготовлении;
• белок не проходит термическую обработку;
• масса быстро оседает;
• необходима дополнительная стабилизация белка (поможет добавление небольшого количества лимонной кислоты или винного камня).

Оптимальная пропорция для приготовления упругой массы под выпекание французской меренги – 100 грамм белка + 300 грамм сахара.

Как приготовить идеальную французскую меренгу смотрите в видео:

Швейцарская меренга

Особенности:

• плотная и стабильная;
• не оседает;
• важно строго контролировать температуру.

Оптимальная пропорция – 140 грамм сахара на 70 грамм белка. Особенность технологии приготовления заключается в том, что белок и сахар перед взбиванием нагревают на водяной бане до 50-75℃ (не более!).

Подробнее о процессе приготовления швейцарской меренги рассказывается в этом видео:

Итальянская меренга

Особенности:

• самая сложная в приготовлении (не у каждого получается даже с третьей попытки);
• требует профессионального оборудования (лучше всего получается в планетарных миксерах);
• имеет наилучшую консистенцию;
• не оседает;
• отлично держит форму.

В производстве используется 150 грамм сахара на 50 грамм белка и 50 грамм воды. На начальном этапе белок взбивается в пену, но дальше технология отличается. Сахар и воду заваривают в сироп, доводя до температуры 121℃, а после тонкой струйкой вводят в белок, продолжая интенсивно взбивать массу на высоких оборотах. Если вводить сироп слишком быстро – белок свернется! Именно поэтому необходима достаточно высокая скорость смешивания, которую сложно обеспечить бытовым ручным миксером.

Как приготовить правильную итальянскую меренгу смотрите в мастер-классе:

«Анна Павлова»

Десерт, состоящий из двух половинок безе, вкус которых дополняют свежие фрукты и ягоды.

В процессе приготовления безе не засушивают до полного хруста, а оставляют мягкую тягучую серединку, что в сочетании с хрустящей корочкой создает особый невероятный эффект.

Как приготовить в домашних условиях нежный десерт «Анна Павлова» на основе безе, смотрите в этом мастер-классе:

Макарон

Пирожные «Макарон» или как их еще часто называют «Макаронсы» – это две половинки цветных печенек на основе воздушного безе с добавлением миндальной муки, скрепленные между собой различными вариантами начинок.

Подробнее все этапы приготовления десерта рассматриваются в этом видео:

Заключение

Теперь вы знаете, в чем заключается разница между понятиями меренга и безе и почему так часто эти понятия путают. Если в каком-то кондитерском рецепте вам случайно встретится не совсем корректное применение того или иного названия, то знайте, что происходит такой каламбур лишь из-за того, что разница между рецептом французской меренги и классического безе, особенно до начала процесса сушки или выпекания, не очень существенна.

Не всегда задаются вопросом, чем меренга отличается от безе и тортоделы. Просто фраза «меренговый слой» звучит по их мнению более эффектно и современно.