Намелака у кондитеров ассоциируется с чем-то нежнейшим, воздушным, ведь ее структура схожа с муссовой. Такой крем можно использовать в качестве начинки и украшения различных кондитерских изделий и десертов. Впервые рецепт намелаки был описан в энциклопедии всемирно известной шоколадной фабрики во Франции Valhrona. Единственным недостатком этого крема считается необходимость его приготовления за сутки до использования. 

Что такое намелака?

Намелака – это нежный сливочный крем, имеет воздушную, но устойчивую структуру. Основные ингредиенты, из которых готовят намелаку:

  1. Шоколад, который выступает в роли основы крема.
  2. Молоко. Делает структуру продукта более легкой.
  3. Сливки – неотъемлемая часть намелаки.
  4. Желатин – придает стабильность и шелковистость структуре крема.

Считается, что термин «намелака» имеет японское происхождение от «namma lakka», что означает – гладкий, сливочный. 

Для каких десертов подходит намелака?

Поскольку намелака – это нежный и устойчивый крем, сфера ее использования довольно обширна, но в качестве пропитки плотных бисквитов и выравнивания тортов не подойдет. Намелака отлично сочетается с влажными коржами из бисквитного, заварного и песочного теста. Такой крем хорошо держит свою форму, поэтому часто используется в роли начинки и украшения множества кондитерских изделий. Намелакой наполняют эклеры, трайфлы, крокембуш, профитроли, конфеты, макаруны. Вы можете украсить намелакой любой торт, пирожные, тарталетки, капкейки или использовать в качестве отдельного десерта, например, с измельченным печеньем или гранолой.

Для каких десертов подходит намелака - фото

Как украсить торт или пирожные намелакой?

Намелаку для тортов и других десертов рекомендую готовить заранее, чтобы она смогла настояться в холодильнике. После этого крем нужно снова взбить миксером на максимальной мощности, чтобы он стал однородным и воздушным. Затем переложите получившуюся массу в кондитерский мешок и наденьте на него насадку, диаметр которой должен быть 8 – 10 мм. Далее вы можете приступать к отсаживанию намелаки на кондитерское изделие, распределяя ее в виде конусов или ягод по поверхности десерта. Сверху вы можете дополнить крем ягодами или нарезанными фруктами.

Если структура намелаки недостаточно однородная, а украшения оседают, рекомендую снять крем с десерта и снова тщательно взбить его миксером до того момента, пока вы не получите нужную структуру.

Рецепт ванильной намелаки 

Для приготовления крема для торта очень важно подготовить продукты высокого качества. Сливки, молоко, шоколад не должны содержать заменителей молочного жира.

Необходимые компоненты:

  • 200 мл цельного молока;
  • 250 г 70% кондитерского или плиточного шоколада;
  • 400 мл сливок высокой жирности (от 33%);
  • 10 г глюкозного сиропа (можете исключить);
  • 5 г желатина;
  • 2 г ванилина.

По желанию горький шоколад можете заменить молочным (40%). В таком случае вам следует взять немного больше этого продукта (около 350 г). При выборе шоколада обязательно смотрите на процент содержания какао-масла в нем.

Пошаговый процесс приготовления:

  1. Для начала вам нужно поместить шоколад в термостойкую миску и растопить его с помощью микроволновой печи или водяной бани. 
  2. Затем, следуя инструкции на упаковке, замочите желатин в чистой прохладной воде.
  3. Залейте молоко в небольшую кастрюлю и поставьте на огонь. После того, как оно закипит, добавьте желатин, ванилин, сироп глюкозы (по желанию) и перемешайте.
  4. После этого медленно залейте 1/3 горячей молочной смеси в миску с растопленным шоколадом.
  5. Энергично смешивайте продукты по кругу кухонной лопаткой. В результате должна получиться блестящая эластичная масса.
  6. Далее залейте вторую и третью треть и перемешайте тем же способом.
  7. Затем добавьте холодные сливки и взбейте смесь погружным миксером до однородности.

Приготовленный крем рекомендую отправить в холодильную камеру в закрытой посуде на 12 часов для стабилизации. 

Рецепт ванильной намелаки - фото

Популярные виды намелаки

Существует множество видов воздушного сливочного крема намелаки, ниже рассмотрим наиболее популярные:

  1. Лимонный. Отличие от основного рецепта состоит лишь в том, что перед кипячением молока в него добавляют мелко натертую цедру двух лимонов.
  2. Карамелизованный. Рецепт тот же. Меняется только то, что перед взбиванием белый шоколад необходимо карамелизовать в течение получаса при 130°. 
  3. Ванильный. Рецепт полностью схож с базовым, но дополнительно в молоко добавляется несколько капель ванильной эссенции или пакетированный ванилин.
  4. Малиновый. В процессе приготовления молоко смешивается с натуральным малиновым сиропом, после чего вливается в шоколад. Для придания насыщенного оттенка в крем можно добавить небольшое количество пищевого красителя и тщательно взбить миксером.
  5. Кофейный. Во время приготовления необходимо добавить половину чайной ложки гранулированного кофе в кипяченое молоко.
  6. На молочном шоколаде. Такой крем готовят по базовому рецепту, но в данном случае следует добавлять не белый, а молочный шоколад. Он может быть кондитерским или плиточным.

Если вы хотите придать намелаке приятный аромат цитруса или какой-либо специи, рекомендую добавлять пряность в подогретое молоко и настаивать в течение 10 – 15 минут, после чего продукт можно использовать для приготовления крема.

Популярные виды намелаки - фото

Несомненным преимуществом намелаки считается возможность использования дополнительных ароматизаторов, которые необходимо настаивать в кипяченом молоке перед приготовлением. Это может быть и ваниль, и цедра цитрусов, и гранулы растворимого кофе, и фруктовое или ягодное пюре, и пралине, и бобы Tonka.