Какие яйца лучше взбиваются: холодные или теплые?

Только начиная познавать азы кондитерского искусства многие допускают огромное количество ошибок, из-за чего порой даже простые в приготовлении блюда не получаются с первого раза. Сегодня мы ответим на один из самых распространенных вопросов новичков – какие яйца лучше взбиваются: холодные или теплые, а также подробно расскажем, как правильно взбивать белки для меренги, нежного белкового крема, вкусного тирамису или пышного бисквита.

Температура имеет значение

Чтобы понять, какие яйца взбиваются лучше холодные или теплые, важно знать, как влияет температура на процесс взбивания белка с сахаром. Чтобы сделать крепкую упругую пену, необходимо:

• полностью растворить сахар (именно поэтому часто рекомендуют использовать сахарную пудру или сахар мелкой фракции);
• насытить яичную массу кислородом (именно благодаря процессу насыщения образуется);
• добиться максимальной однородности массы при добавлении других ингредиентов (если рецепт приготовления предполагает введение в белок масла, сливок или сгущенного молока).

Под воздействием температуры яичный белок существенно изменяет свою консистенцию:

1. Свежие белки комнатной температуры – жидкие и текучие, они хорошо насыщаются кислородом в процессе взбивания, поэтому дают самую плотную меренгу, идеально сохраняющую рисунок при выдавливании через фигурные насадки.
2. Белок из холодильника более плотный, хуже насыщается кислородом, а это значит, что для приготовления упругого белкового крема его необходимо будет дольше взбивать. Крупный сахар может полностью не растаять в холодном белке и будет ощущаться в готовой массе. Также белок может расслаиваться, если температура массы будет значительно ниже, чем температура посуды или добавляемых ингредиентов.
3. Под воздействием высокой температуры (60-65℃) белок сворачивается. Если в процессе введения в белковую пену сиропа, кипятка или сливок допустить слишком быстрый процесс сворачивания, в креме появятся некрасивые хлопья, а его текстура станет неоднородной.

Как правильно взбить белок

Итак, вы теперь знаете, какие белки лучше взбиваются холодные или теплые, и понимаете, что первым пунктом в вашем алгоритме действий должно быть своевременное извлечение яиц из холодильника.

Также рекомендуем учесть ряд базовых правил:

• для взбивания берите яйца, которым не менее 3-х дней (очень свежий белок не взобьется);
• при отделении важно не допустить попадания в белок даже капли желтка, иначе плотная густая пена не получится;
• емкость для взбивания и венчики должны быть абсолютно чистыми и сухими;
• вместо сахара используйте предварительно просеянную (насыщенную кислородом) сахарную пудру;
• оптимальное соотношение белка и сахара 1:2 (на 50 грамм белка примерно 100 грамм сахара);
• лучше всего взбивать белок ручным или планетарным миксером (добиться максимальной густоты одинарным венчиком или погружным блендером достаточно сложно, независимо от того будете ли вы взбивать белки холодными или теплыми).

Возможные проблемы

Чтобы понять, как лучше взбивать яйца (холодными или теплыми), некоторым хозяйкам все же необходимо увидеть результат неправильного выбора воочию. Чаще всего в результате экспериментов с температурой, оборудованием, а также качеством ингредиентов, возникают такие проблемы:

• недовзбитые белки (такое бывает, если взбивать очень холодный белок одинарным венчиком) – масса не держит форму, растекается;
• перевзбитые белки (как правило, проблема возникает при недостаточном количестве сахара или при слишком интенсивном взбивании на протяжении длительного времени) – масса стает неоднородной, появляются хлопья;
• расслоение массы (чаще всего это результат соединения слишком разных по температуре ингредиентов) – в массе отделяется жидкая фракция и появляются хлопья.

Если в процессе взбивания масса расслоилась или перевзбилась, не спешите ее выкидывать. Яйца с сахаром вполне можно использовать для приготовления блинов или добавить в тесто для кулича.

Советы эксперта