Продолжая тему приготовления авторских изделий из шоколада, сегодня мы расскажем о том, как правильно залить шоколад в силиконовую форму и сделать объемную фигурку для украшения торта или как самостоятельное угощение.

Молды и их особенности

Кондитерские молды – это готовые формы для создания съедобного декора из шоколада. Сделать в домашних условиях красивую объемную фигурку в таких формочках, сможет даже начинающий кондитер.
Буквы и фигурки из шоколада

Представленные в продаже формы для заливки шоколада отличаются материалом изготовления. При выборе молда стоит учитывать такие факторы:

  • в пластиковой форме шоколадная фигурка получится матовой из-за особенностей самого материала, также многие кондитеры отмечают, что из таких форм сложно вынуть фигурку так, чтобы она сломалась;
  • в поликарбонатной форме декор получится блестящим и гладким, работать с такими формами легко и приятно, но также как в первом случае есть проблема извлечения + достаточно высокая цена;
  • в силиконовой форме поверхность фигурки получится блестящей и гладкой, а благодаря мягкости материала вытащить готовое изделие без повреждений будет значительно проще.
Как вы понимаете, профессиональные кондитеры, создающие авторские шоколадные фигурки, предпочитают пользоваться в своей практике поликарбонатными и силиконовыми молдами. При этом для лаконичных форм (если необходимо сделать шар, кубик или конфеты простой геометрии), действительно идеальны формы из поликардоната, но если необходимо залить шоколадки сложных форм (роза, ажурная цифра или буква), не обойтись без силиконовых молдов.
Силиконовые молды для изготовления объемных фигур из шоколада

Сколько таких форм должно быть у кондитера? Ответа на этот вопрос нет, ведь для каждого изделия особой формы приобретается свой молд. Какие-то элементы вы будете использовать часто (например, молды с объемными буквами и цифрами), а какие-то крайне редко, но в целом дома стоит иметь несколько разновидностей форм для работы с шоколадом с учетом наиболее частых заказов или ваших индивидуальных предпочтений.

Выбор ингредиентов

Чтобы получить красивый, прочный и при этом вкусный декор мало знать, как сделать фигурку из шоколада в молде, важно также уметь выбирать основной ингредиент такого изделия.

Реализовать рецепт декора можно на основе:

  • качественного натурального шоколада, в составе которого есть какао-масло;
  • кондитерских каллет (капель), созданных специально для таких случаев.
Шоколад для объемных фигурок
Важно! Для заливки фигурок не подойдет пористый шоколад и плитки с любыми наполнителями.

Также стоит помнить, что прежде чем правильно заливать фигурку шоколад необходимо подготовить (темперировать). В процессе нагрева и охлаждения кристаллическая решетка шоколадной массы меняется, в результате чего когда фигурка застывает, то приобретает особые свойства:

  1. приобретает красивую глянцевую поверхность с характерным блеском;
  2. не тает сразу, если ее взять руками;
  3. не крошится, если попытаться разрезать или разломать изделие;
  4. легко извлекается из формы.

Соответственно, если плитку растопить неправильно (не довести до нужной температуры), то изделие получится матовым, неоднородным, крохким и очень быстро тающим (даже при контакте с руками).

Для изготовления изделий яркого цвета, отличных от коричневого, необходимо использовать белый шоколад и пищевые жирорастворимые красители (или уже готовые цветные каллеты).
Шоколад для изготовления объемного декора на торт

На нашем сайте уже есть статьи о том:

Сегодня добавим в эту подборку еще один материал, пошагово рассказав, как залить шоколад в силиконовую форму и достать готовое изделие, не повредив его в процессе извлечения.

Пошаговая инструкция, как заливать шоколад в силиконовые молды

В данном мастер-классе будут использоваться вот такие большие и достаточно глубокие молды из силикона.
Молды для изготовления шоколадных фигур

Мы расскажем, как правильно залить шоколад в силиконовую форму, а также раскроем некоторые секреты опытных кондитеров, благодаря которым фигурки всегда получаются идеальными.

Шаг 1. Подготавливаем форму

Приобретенный в магазине молд перед использованием обязательно тщательно промойте теплой водой с моющим средством. Картинку с фото готового изделия, которая обычно идет в комплекте с формочкой, не выбрасывайте, она еще может пригодиться.

Пошаговая инструкция по изготовлению шоколадных фигур в силиконовом молде - шаг 1

Шаг 2. Топим шоколад

Обратите внимание, что фигурки бывают разного цвета, поэтому важно определить какой оттенок будет базовым (белый, коричневый или с добавлением красителя).

Проще всего растопить шоколад или калетты, прогревая короткими импульсами в микроволновке и перемешивая лопаткой.

Пошаговая инструкция по изготовлению шоколадных фигур в силиконовом молде - шаг 2
Совет! Контролируйте температуру массы с помощью бесконтактного термометра, не превышая указанные на упаковке диапазоны.

Шаг 3. Темперируем шоколад

Перекристаллизация массы происходить в процессе нагрева и охлаждения. Мы охлаждаем 75-80% шоколада на мраморе, но вы можете выбрать любой из доступных способов.

Пошаговая инструкция по изготовлению шоколадных фигур в силиконовом молде - шаг 3

После возвращения охлажденной части в общую массу получаем шоколад рабочей температуры, как на фото.

Пошаговая инструкция по изготовлению шоколадных фигур в силиконовом молде - шаг 4

Шаг 4. Заполняем форму

Подготовленный темперированный шоколад перекладываем в кулинарный пакет (можно взять самые обычные, которые широко используются в кулинарии). Далее хорошо раскрываем молд и заполняем небольшим количеством массы самые труднодоступные места (лапки, хвостик, фраг менты мордочки, ушки). Если этот этап пропустить, то воздух может остаться в дальних уголках молда и фигурка получится бракованной. Убрать такой дефет после застывания будет невозможно.

Пошаговая инструкция по изготовлению шоколадных фигур в силиконовом молде - шаг 5

Далее скрепляем форму ризинкой и заполняем в несколько этапов, каждый раз хорошо простукивая об стол, чтобы вышли все пузырьки воздуха, которые могут оказаться в форме.

Пошаговая инструкция по изготовлению шоколадных фигур в силиконовом молде - шаг 6

Шаг 5. Охлаждаем фигурку

Заполненный шоколадной массой молд должен провести в холодильнике приблизительно 2-3 часа.

Совет! Ели вы хотите вставить в фигурку шпажку для дальнейшего крепления к торту, то лучше сделать это не сразу, а по прошествии некоторого времени, когда шоколад уже начнет затвердевать.

Сколько застывает шоколад в силиконовой форме, зависит от многих факторов:

  • рецептуры и качества шоколада;
  • размера фигурки (толщины слоя шоколада);
  • температуры в вашем холодильнике.
Пошаговая инструкция по изготовлению шоколадных фигур в силиконовом молде - шаг 7
Охлаждать фигурки в морозилке нельзя. Слишком быстрое затвердевание может привести к появлению брака, к тому же после заморозки шоколад может потерять свой роскошный блеск.

Шаг 6. Извлекаем изделие

Когда шоколад полностью застыл и стабилизировался, надеваем перчатки и аккуратно извлекаем изделие из формы.

Совет! Если все-таки какой-то элемент в процессе извлечения отломался, не стоит сильно расстраиваться. Фигурку можно склеить, используя растопленный шоколад.
Пошаговая инструкция по изготовлению шоколадных фигур в силиконовом молде - шаг 8

Шаг 7. Оформляем фигурку

Рецепт, как делать шоколадные фигурки в силиконовых молдах – лишь часть процесса, ведь готовое изделие еще можно раскрасить, сделав его еще более ярким и привлекательным.

Для окрашивания используют:

  • пищевые красители, разведенные в небольшом количестве спирта;
  • кандурин (пищевое золото и серебро);
  • пищевые фломастеры.
Пошаговая инструкция по изготовлению шоколадных фигур в силиконовом молде - шаг 9
Каждый слой красителя после нанесения необходимо просушивать перед нанесением следующего.

В результате у вас могут получиться вот такие шикарные шоколадные зверята. Такой декор для детского праздника – просто бомба! А сделать его вы теперь сможете самостоятельно в домашних условиях.

Пошаговая инструкция по изготовлению шоколадных фигур в силиконовом молде - шаг 10

Читайте также: