Почему сливки 33% жирности не взбиваются?

Сегодня мы поговорим о сливках: о том, как же правильно их взбивать, о частых ошибках, которые можно избежать, если следовать чек листу(предоставлен в конце статьи).

Есть ли что-то более прекрасное сопровождение к десерту, чем сливки? Думаю, что нет!
Сливки — очень нежный и легкий продукт. Из него готовят крем для тортов и десертов.

Вот только проблема в том, что во многих рецептах, как правило, нужно взбивать сливки до пышной и устойчивой пены. Но не всегда у всех это получается. Перед тем, как приступить к взбиванию, важно изучить все нюансы.

Взбитые сливки (иначе крем Шантийи или крем Шантильи (фр. Crème chantilly) — десерт, представляющий собой подслащённые взбитые сливки, иногда с добавлением ванили или другого ароматизатора.
(Википедия)

Перед тем, как взбивать сливки нужно разобраться, какой процент жирности нам подходит для взбивания, а какой нет.

Жирность сливок

% Жирности	Характеристика
10%	Жидкие, чуть гуще молока. Их добавляют в кофе, какао.
20%	Достаточно густые, используются для приготовления соусов/подливок/крем-супов.
30-35%	С помощью них делают крем, десерты, мороженое и тд. Они отлично сбиваются.

Сливки 10%. Они абсолютно не подойдут для взбивания. С помощью их вы никогда не получите стабильный и густой крем. Оставьте их для кофе и какао.

Сливки 20%. Можно взбить, но без добавления загустителей не обойтись. Вам придётся потратить много времени и сил на взбивание, но крем все равно не получится таким устойчивым, как хотелось бы. Подробнее об этом, можете узнать здесь 

Сливки 33%. Идеально подойдут для взбивания. С помощью них получится стабильный крем.

Запомните!Чем выше процент жирности сливок, тем плотнее получится масса при взбивании. 

Для взбивания мы используем только сливки 33% и выше.

Теперь, когда мы разобрались с процентами жирности. Рассмотрим ошибки, которые можно допустить.

Типичные ошибки при взбивании сливок

Если ваши сливки не взбиваются, то нужно искать причину в процессе. 

Бывает, что некоторые пренебрегают основными правилами взбивания, и из-за этого в дальнейшем сталкиваются с проблемами. Существует множество причин, которые очень легко устранить Давайте разбираться.

Какими бывают основные ошибки при взбивании сливок?

• № 1 Низкий процент жирности.

Разобравшись с жирностью сливок выше, мы уже поняли, что они должны быть минимум 33% жирности и более. Иначе вы не получите крепких пиков.

• №2 Неправильная температура сливок.

Подходящая температура для взбивания должна быть — 4-5 градусов. Перед этим их нужно охладить в холодильнике более 12 часов.

Если недодержать сливки в холодильнике, то жир внутри крема не сможет удерживать частицы воздуха, которые позволяют ему сохранять пушистые пики.

• №3 Вы не охладили миску перед взбиванием. 

Тот самый этап, который часто упускают из виду.Охлаждение вашей миски так же важно, как охлаждение ваших сливок. Как только охлажденные сливки соприкоснутся с чашей теплой или даже комнатной температуры, жир внутри нее немедленно начнет терять свои эмульгирующие свойства.

А ещё лучше поставьте миску с добавленными сливками в холодильник. 

Чтобы быть полностью уверенными, следует охладить все приборы, которыми вы будете взбивать сливки.

• № 4 Вы используете размороженные сливки.

Запомните! Для взбивания сливок мы используем только свежие.

• №5 Длительное время взбивания. 

У каждого кондитера своё время взбивания, всё зависит от мощности миксера и выбранных сливок.

По началу кажется, что ничего не происходит, но в одно мгновенье сливки начнут густеть. Здесь важно не пропустить момент.

• №6 Высокая скорость взбивания. 

Начинайте изначально взбивать сливки на маленькой скорости, постепенно увеличивая до средней. 

• №7 Сливки были взбиты заранее и стояли некоторое время перед использованием. 

В данном процессе важно делать всё быстро и не медлить. Взбитые сливки — это не тот продукт, который может стоять и ждать своего «звездного часа». Их нужно взбивать перед самим использованием, чтобы они не успели опасть.

Перевзбитые сливки

Как понять, что вы «перевзбили» сливки?

• В данном случае, они разделятся на сыворотку и масло.

Можно ли спасти перебитые сливки?

• Да! Возьмите кастрюлю с водой, нагрейте смесь на водяной бане и мешайте венчиком интенсивно. Как только масло растает, начните интенсивно помешивать, но не взбивать! Как только текстура станет однородной, вы можете её добавлять в крем.

Недовзбитые сливки

Как понять, что вы «недовзбили» сливки?

Если при переворачивании с чаши по краям стекает сливочная масса, то это признак того, что вы не добили сливки, продолжите взбивать до того момента, чтобы масса не стекала.

Если вы остановитесь на этапе «недовзбившихся» сливок, то в дальнейшем ваш торт или десерт потечёт.

Идеально взбитые сливки

Идеально взбитые сливки имеют консистенцию «устойчивые пики». Это значит, что при переворачивании чаши, они не сползают по краю, а хорошо держат форму. 

Мягкие и крепкие пики

Для разных рецептов обычно требуются мягкие или крепкие пики. В чем же разница, и как добиться нужной плотности?

Изначально консинстенция сливок — жидкая, поэтому для взбивания необходимо взять сливки 33% или выше, иначе вы не сможете получить нужный результат. 

Разница между мягкими и крепкими пиками:

Мягкие пики

Их используют для приготовления муссовых десертов и т.д.

Как понять, что вы добились нужной консистенции?

• Венчик оставляет небольшой след на поверхности, но при этом масса не совсем плотная. 

Крепкие пики

Их используют в качестве крема и прослойки торта/десертов, т.к. пики более плотные и стабильные.

Как понять, что вы добились нужной консистенции?

• Венчик хорошо держит сливочную массу и при переворачивании чаши ничего не стекает.

Что делать, если сливки не густеют?

• Для начала нужно понять причину, по которой у вас не не густеют сливки. Если вы не допустили ошибки, о которых я писала выше, то дело, может быть, в некачественных и несвежих сливках. Тогда их придется выкинуть. И приобрести другую фирму. 

Я всегда использую сливки фирмы «Parmalat» или «Петмол».У них качественный и натуральный состав, отличный производитель, и с ними никогда не возникают трудности.

Если вы всё-таки уверены в качестве продукта, то можно попробовать добавить загустители.

Загустители

Для чего нужны загустители для сливок?

• Если кратко, то они необходимы для структуры и стойкости. Это некий помощник, который выручит вас, если вы столкнулись с данной проблемой.

Натуральными загустителями являются — белок и желатин.

Белок

По пропорции: охлажденный белок (10 гр) на 250 мл 33% сливок. Его нужно взбить миксером и постепенно добавить в сливочную смесь

Желатин

По пропорции: 1,5 ст.л на 150 мл. сливок. Дать желатину набухнуть в теплой воде(количество воды и время набухания для желатина смотрите на упаковке). Далее добавить в сливочную смесь и взбить миксером на маленькой скорости.

Также существуют и другие способы.

Чек лист идеальных и крепких пиков

Чтобы сливки взбились до идеальных пиков важно соблюдать правила. Запоминайте и применяйте на практике этот чек лист!

1. Жирность сливок от 33% и выше.
2. Температура — 4-5 градусов. Сливки должны постоять в холодильнике минимум 12 часов.
3. Перед взбиванием охладите все приборы, к которым будут прикасаться сливки.
4. Используем только свежие, а не замороженные сливки
5. Взбиваем на средней скорости. Время взбивания у всех индивидуальное! Ориентируйтесь на консистенцию.
6. При переворачивании чаши, сливки хорошо держат форму и не стекают по краям. 
7. Взбивать сливки непосредственно перед использованием. Помним, что сливки не любят ждать, иначе они осядут.

Работать со сливками непросто, но если следовать правилам чек листа, то у вас всё получится! А у вас возникают сложности при взбивании сливок? Поделитесь своими историями!