Экспериментируя с выпечкой и адаптируя различные рецепты, встречающиеся в сети, хозяйки часто задаются вопросом, чем можно заменить дрожжи для приготовления пышного воздушного теста. В этом материале мы расскажем, в чем заключается принцип действия классических и сухих дрожжей, а также подскажем, что можно использовать вместо этого компонента в рецептуре хлеба, пирожков и булочек, блинов и оладьев, пончиков, а также теста для пиццы или пирога.

Как работают «живые» дрожжи

Классические хлебные дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) – это микроскопические грибы, обладающие способностью расщеплять крахмалы, а также перерабатывать сахара, выделяя в процессе ферментации спирт и углекислый газ.

Именно эти пузырьки газа и отвечают за эффект подъёма теста, создавая пышную пористую текстуру, которую мы привыкли видеть в хлебе, сдобных булочках и другой дрожжевой выпечке.

Дрожжевое тесто
Интересный факт! В 1 грамме пекарских «живых» дрожжей содержится около 10 миллиардов дрожжевых клеток, размер каждой из которых не превышает 8 микрон.

Классические прессованные дрожжи обычно продают в брикетах по 100 грамм, но для получения правильного дрожжевого теста должна быть соблюдена пропорция – на 1 кг муки в рецепте берется 30-60 грамм «живых» дрожжей.

Классические прессованные дрожжи

Приготовление дрожжевой выпечки для многих кажется непростой задачей, ведь «живые» дрожжи нельзя просто добавить в массу, замешивая тесто, их необходимо сначала активировать, приготовив «опару». Приготовление дрожжевой «опары» позволяет запустить процесс активной переработки сахаров и выделения углекислого газа. После добавления «опары» в тесто происходит процесс его созревания, в ходе которого и образуются характерные хлебные поры.

Чем заменить пересованные дрожжи в тесте

Рассуждая о том, чем можно в домашних условиях заменить «живые» дрожжи для теста,  подробно проанализируем каждый возможный заменитель, особенности его использования, сферы применения и результат, который можно получить.

Сухие дрожжи

Единственной альтернативой «живым» (пересованным) дрожжам, если речь идет о классической дрожжевой выпечке, являются так называемые «сухие» дрожжи.

Будьте внимательны! Существуют два вида сухих дрожжей – классические (высушенные) и инстантные (высокоактивные). Все варианты требуют присутствия в рецептуре классического сахара.
Сухие дрожжи

Традиционные сухие дрожжи получают методом высушивания чистой дрожжевой культуры до 8-10%, что приводит к существенному снижению активности, поэтому их нужно добавлять в тесто в 2 раза больше, чем прессованных. Используя такой ингредиент также необходимо готовить «опару».

Инстантные дрожжи получают выращиванием особых штамов в специальных режимах, что позволяет сохранить высокую эффективность грибов.

Особенности:

  1. такие дрожжи сохраняют активность 2-4 дня после вскрытия упаковки;
  2. оптимальная дозировка – от 8 до 12 грамм на 1 кг муки;
  3. возможно использование без приготовления «опары» (дрожжи добавляют в муку).

Именно из-за особенности №3 все рецепты выпечки, предназначенные для выпекания в хлебопечке, содержат именно «высокоактивные сухие дрожжи».

Закваска

Еще одна отличная идея, чем можно заменить дрожжи в рецептуре хлеба, выпекаемого в домашних условиях – это закваска. Рецепты заквасок бывают очень разными и каждый способ, предлагаемый хозяйками, имеет свои преимущества.
Хлебная закваска

Как правило, все варианты можно разделить на три основные группы:

  • пшеничные закваски;
  • ржаные закваски (подойдут тем, кто ищет рецепты без глютена);
  • комбинированные (содержат и пшеничную и ржаную муку).

Для приготовления бездрожжевой выпечки стандартный пакетик сухих дрожжей можно заменить 1 стаканом готовой закваски, при количество жидкости в рецепте необходимо уменьшить на 1/2 стакана, а количество муки – на треть стакана.

Использование хлебных заквасок в последние годы стало неимоверно популярным, ведь такая выпечка содержит намного меньше фитиновой кислоты и легче усваивается ЖКТ человека.

Единственный минус – это длительный процесс приготовления самой закваски, который занимает около 3 суток.

Подробнее о том, как осуществляется приготовление закваски для хлеба, смотрите в этом видео:

Сода + кислоты

Основное, что можно использовать вместо дрожжей для получения эффекта подъема теста и образования пористой текстуры – это сочетание соды и любой кислотной составляющей, вызывающей при контакте реакцию с выделением углекислого газа.

В качестве гасителя для соды можно использовать:

  • уксус (классический столовый или альтернативные варианты: яблочный, винный, рисовый, бальзамический);
  • кисломолочные продукты: кефир, простокваша, сметана, йогурт без наполнителей;
  • натуральный мед;
  • лимонный сок;
  • лимонная кислота;
  • винный камень.

Главное преимущество теста на гашеной соде – простота его приготовления, ведь процесс не требует предварительного этапа активации, как при работе с дрожжами.

Можно ли заменить дрожжи в рецепте гашеной содой

Но стоит понимать, что на соде тесто не получится таким пышным и воздушным, как классическое дрожжевое. В процессе реакции между содой с уксусом или любой другой кислотной составляющей происходит бурное, но не продолжительное образование пузырьков газа. Под воздействием высокой температуры реакция тоже продолжается, но не так интенсивно, как в дрожжевом тесте, поэтому соду можно использовать в коржах для пиццы, основе пирога, бисквитах или оладьях, но для выпекания хлеба или булочек этот способ не подойдет.

Важно! Если не вся сода, добавленная в тесто в процессе приготовления, прореагирует с кислотой, блюдо может приобрести характерный привкус, а тесто будет подниматься плохо. Опасности для здоровья это не представляет, но вкус выпечки не порадует, а текстура получится плотной, с небольшим количеством мелких пор.

Если вы ищете, чем можно заменить сухие либо классические дрожжи и хотите попробовать реализовать рецепт на гашеной соде, то придерживайтесь таких пропорций:

Кислотная
составляющая		Кол-во
кислот		Кол-во
соды		Применение
(как добавить в тесто)
Уксус1 ч.л.1 ч.л.1. Погасить соду уксусом перед добавлением в тесто.2. Соду – в муку, уксус – в воду или молоко и замешиваем тесто.
Кефир, простокваша500 мл1 ч.л.Соду смешиваем с мукой и замешиваем тесто на кефире или простокваше
Сметана, йогурт250 г1 ч.л.Соду смешиваем с мукой и замешиваем тесто на йогурте или сметане
Лимонный сок1 ч.л.1 ч.л.1. Погасить соду лимонным соком перед добавлением в тесто.2. Соду – в муку, лимонный сок – в воду и замешиваем тесто.
Лимонная кислота1 ч.л.1 ч.л.Соду и лимонную кислоту добавляют в сухую муку.
Винный камень1 ч.л.1 ч.л.Соду и винный камень добавляют в сухую муку.
Медпо рецепту1 ч.л.Мед необходимо растопить и добавить к жидкой основе, а соду – к муке, и замешивать тесто. Реакция происходит при температуре выше 60℃

Разрыхлитель

Принцип замены дрожжей разрыхлителем практически ничем не отличается от применения соды и кислот, просто в пакетике вы покупаете получаете готовую смесь (пекарский порошок), содержащий в себе соду, лимонную кислоту и крахмал или муку.
Разрыхлитель для теста

Работает разрыхлитель так же, как и обычная сода с лимонной кислотой. Добавлять порошок необходимо в сухую муку, так как реакция между кислотой и щелочью начнется сразу при контакте с влажной средой.

Во многих современных рецептах вместо соды указан разрыхлитель, но по факту вы можете заменить этот компонент практически любым сочетанием  из таблицы выше, учитывая особенность рецептуры теста.

Также стоит учитывать, что разрыхлитель не является полноценной заменой дрожжам, ведь тесто на основе соды имеет совершенно другую текстуру и никогда не получится таким пышным, мягким и воздушным, как дрожжевое.

Советы кулинаров

Планируя использовать в рецепте вместо дрожжей какой-либо заменитель учтите, что не всегда результат оправдает ваши ожидания.

  • в рецептуре хлеба и сдобных булочек живые (свежие, прессованные) дрожжи могут быть заменены сухими или закваской.
  • оладьи, пироги, коржи для торта можно выпекать с содой или разрыхлителем;
  • в рецептах для хлебопечек лучше не изменять рецептуру, так как все ингредиенты рассчитаны с учетом особенностей конкретного устройства.

Читайте также: