Можно ли замораживать торт Птичье молоко

Многие кондитеры практикую заморозку заготовок тортов перед «высоким сезоном», что позволяет выполнять заказы максимально быстро. Сегодня мы поговорим о том, можно ли замораживать торт Птичье молоко, чтобы продлить срок годности десерта, а также как правильно выполнять заморозку и заморозку кондитерских изделий в домашних условиях.

Особенности рецептуры

В рецепте по ГОСТу муссовый слой представляет собой взбитые белки с добавлением сгущенки и сливочного масла, заваренные горячим сиропом на агар-агаре, но рецепты домашнего приготовления могут существенно отличаться по набору ингредиентов, а значит, и требовать несколько иных условий хранения.

Заморозка домашнего торта

Всем, кто интересуется, можно ли заморозить торт «Птичье молоко», спешим сообщить, что ответ на это вопрос всецело зависит от того, какое желирующее вещество вы будете применять в приготовлении мусса. Принципиальные отличия, существующие между тремя основными веществами, мы детально разбирали в статье «Чем агар-агар отличается от желатина и что лучше».

Мусс на пектине

Обратите внимание, что не любой вид пектина подходит для работы, если вы планируете замораживать заготовку или хранить готовый десерт в условиях низких температур. Именно пектин NH обладает такими важными свойствами, как:

• термообратимость;
• низкая этерификация (всего 28-40%).

Это значит, что если заморозить мусс, приготовленный на пектине NH, то после правильной разморозки продукт не потеряет свою структуру и вкусовые качества, а также не будет выделять лишнюю влагу.

Именно поэтому профессиональные кондитеры всегда стремятся замораживать торты-суфле на пектине, будучи уверенными в том, что клиент не почувствует никакой разницы между размороженным и недавно приготовленным десертом.

Обратите внимание, что кондитеры замораживают не готовые оформленные торты, а так называемые заготовки (корж + слой суфле) или только само суфле после его застывания в форме. Когда поступает заказ, заготовку размораживают естественным образом и только после этого выполнят оформление.

Мусс на агар-агаре

Работа с пектином имеет свои особенности, поэтому чаще всего в домашних условиях «Птичье молоко» готовят с добавлением агара и на тему, можно ли замораживать такой торт можно встретить массу рассуждений на кулинарных форумах. Кто-то пишет, что успешно замораживает такие десерты, продлевая срок годности птичьего молока, приготовленного своими руками.

В частности, не стоит замораживать агаровые торты, покрытые глазурью и уже тем более, декорированные вафельными картинками.

Мусс на желаните

Если вы заменили в рецептуре агар или пектин желатином, то храниться такой торт должен только в условиях холодильника. При комнатной температуре мусс быстро начнет таять и терять упругость (как обычное желе), а при заморозке потеряет свою структуру.

По этой же причине нельзя замораживать муссовые торты с прослойкой желе на желатине.

Основные правила

Итак, теперь вы точно знаете, можно ли замораживать «Птичье молоко», приготовленное на агаре, пектине и желатине. Если вы решили поэкспериментировать с заморозками, то рекомендуем придерживаться таких правил:

• замораживать заготовку, а не готовый торт;
• в морозилку помещать десерт, плотно запакованный в пищевую пленку;
• обязательно подписывайте, какого числа был заморожен десерт;
• не храните замороженные торты слишком долго (на продажу срок такого хранения не должен превышать месяца);
• использовать для хранения десертов отдельную морозильную камеру (ни в коем случае не хранить торты рядом с замороженным мясом или рыбой);
• размораживать муссовые торты естественным образом (без нагрева) в течение 8 часов.

Если возникает необходимость заморозить готовый уже оформленный торт, то важно знать, какой крем был применен для его выравнивания и украшения.

Не подлежат заморозке крем на основе сметаны, взбитых белков (не заваренных) и сливок, а также с добавлением большого количества сгущенки (пострадает структура и вкус). Также нельзя замораживать торты, покрытые глазурью или ганашем (покрытие помутнеет и может растрескаться).

Не подлежит заморозке также декор из свежих ягод и фруктов!