Чем агар-агар отличается от желатина и что лучше

Делая свои первые шаги в искусстве приготовления различных блюд, начинающий кулинары часто задаются вопросом, чем агар-агар отличается от желатина и что лучше использовать в том или ином рецепте. В данном материале мы расскажем, как изготавливают эти популярные кулинарные загустители и в чем заключаются их ключевые различия.

Желатин

Известно, что еще в XV веке повара применяли желеобразующие свойства некоторых животных продуктов в приготовлении различных блюд. Первый детально описанный способ получения коллагена (частично гидролизованного белка) из суставов и костей животных, принадлежит французскому физику Жану д’Арсе, открытия которого датируются второй половиной XVIII века.

Из преимуществ желатина стоит отметить:

• абсолютную прозрачность (не влияет на цвет продукта);
• эластичность желе, приготовленного на основе желатина;
• обратимость состояния (под воздействием температуры желе тает);
• незаменимость в приготовлении взбитых продуктов (яичного белка, зефира маршмеллоу и др.);
• польза для организма человека, ведь содержит в больших количествах аминокислоты глицин и пролин.

При этом, планируя использовать в качестве желирующего компонента именно желатин, стоит знать и недостатки этого продукта:

• животное происхождение (продукт не подойдет для вегетарианцев);
• характерный привкус;
• зависимость от температуры (блюдо с желатином хорошо застывает только в холодильнике и тает при комнатной температуре);
• высокая калорийность (335 ккал на 100 грамм продукта);
• желейную массу нельзя перегревать (в горячей массе желатин потеряет свои свойства);
• низкая эффективность в кислых средах (не рекомендуется применять в приготовлении блюд на основе сиропа из свежих фруктов и ягод, а также содержащие сок или кусочки ананаса, киви, цитрусовых);
• низкая студнеобразующая способность (на 300 мл жидкости необходимо 10-25 грамм желатина в зависимости от формы выпуска).

Именно поэтому желатин хорошо применять в приготовлении холодца, классического желе и различных взбиваемых продуктов (например, именно желатин используют в процессе приготовления муссового крема для торта).

Подробнее о том, как работать с желатином, смотрите в этом видео:

Но в некоторых случаях лучше использовать его растительные аналоги (агар-агар или пектин). Чтобы понять, чем агар-агар отличается от желатина, проанализируем его также детально.

Агар-агар (пищевая добавка Е406)

Агар высшего сорта белый или слегка желтоватый, но цвет продукта I сорта может варьироваться до насыщенного темно-желтого. Выпускается агар-агар в виде порошка, пластинок или хлопьев.

Удивительные свойства, присущие ряду водорослей, встречающихся в Тихом океане, а также Черном и Белом морях, были открыты жителями Японии еще в XVII веке. Японец Симадзу обратил внимание, что его любимый суп из красных водорослей на утро превращался в желе и, заручившись поддержкой ученых, изобрел технологию экстракции желеобразующего вещества. Вскоре агар-агар начали широко применять в кулинарии для приготовления популярных японских желе, в основе которых могут быть как овощи и морепродукты, так и сладкие фрукты и ягоды.

Рассуждая о том, что полезнее для человека, желатин или агар-агар, стоит учитывать такие преимущества растительного загустителя:

• высокое содержание полезных веществ (минеральных солей, полисахаридов и других неимоверно полезных микроэлементов);
• высокая прочность приготовленного студня (именно поэтому для мармелада намного лучше подходит агар, чем желатин);
• термообратимость (агаровый студень становится жидким при нагреве до 95℃);
• отсутствие вкуса и запаха, благодаря чему компонент не искажает вкусовые качества основного продукта;
• существенное увеличение объема при контакте с жидкостью (соотношение как 1:30);
• низкая калорийность (в 100 граммах агар-агара содержится 300 кКал) с учетом того, что этого загустителя в готовом продукте содержится в разы меньше, чем желатина;
• высокая эффективность даже в кислых средах (для кислых продуктов агара необходимо взять не 8, а 16 грамм на 1 литр жидкости);
• продукты с агаром плохо усваиваются, поэтому добавку рекомендуют применять на этапе похудания.

Недостатки у этого на первый взгляд идеального продукта тоже есть:

• агаровое желе не тает во рту, а остается плотным, его необходимо разжевывать;
• не совместим с продуктами, которые содержат щавелевую кислоту, а также рецептами с добавлением уксуса;
• плохо усваивается у людей, имеющих проблемы с ЖКТ, оказывает раздражающее воздействие на желудок;
• при чрезмерном употреблении вреден для здоровья (может вызывать сильную диарею).

Агар-агар или желатин? Растительный загуститель однозначно предпочтительнее, если необходимо получить плотную консистенцию, которая не будет таять при комнатной температуре. Чаще всего агар применяют:

• в приготовлении конфет, мармелада, зефира;
• для работы с кислыми средами (цитрусовые, свежие фрукты и ягоды, киви, ананас и др.);
• в рецептуре джемов и варенья.

Более детально применение агар-агара в кулинарии рассмотрено в данном видео:

Пектин (пищевая добавка Е440)

На данный момент в промышленных масштабах пектин производят по методу кислотной экстракции из подсолнечника, свекольного жома, выжимок из яблок и цитрусовых, реже тыквы и водорослей под названием «морской взморник».

Главное отличие между агаром и пектином заключается в их влиянии на организм человека. Если агар может вызывать негативные проявления со стороны ЖКТ, то пектин наоборот, является натуральным энтеросорбентом и способствует:

• снижению уровня холестерина;
• выведению токсических веществ из организма;
• удалению желчных кислот;
• подавлению деятельности некоторых патогенных микроорганизмов.

Также различают несколько типов Пектина, разница в применении которых достаточно существенная. Так, для джемов и конфитюров лучше использовать желтый загуститель из цитрусов или яблок, с высококислотными ингредиентами лучше всего работает термообратимый NH, а с молочными продуктами – FX58.

Если предстоит выбрать пектин, то стоит знать, что продукт отличается и по степени этерификации. Параметр может варьироваться от 50 до 76% и говорит о скорости и температуре желеобразования. Чем выше степень эретрификации, тем быстрее будет застывать масса (от 25 до 10 минут соответственно) и тем более высокой будет температура застывания (от 45 до 85℃ соответственно).

Среди основных недостатков – сложность применения загустителя в домашних условиях, ведь необходимо уметь не только правильно подобрать тип добавки, а и рассчитать необходимое количество с учетом особенностей продуктов (количества сахара, кислотностью и др.).

Сравнительная таблица

Завершим наш разбор на тему «что лучше для кулинарии агар-агар, желатин или пектин», составив сравнительную таблицу для этих трех продуктов:

Параметр	Желатин	Агар-Агар	Пектин
Происхождение	животное	растительное	растительное
Температура растворения	более 45℃	более 95℃	менее 45℃
Температура застывания	менее 15℃	менее 40℃	от 45 до 85℃ в зависимости от вида
Эффективность в кислых средах	низкая	высокая	высокая
Калорийность 100 г.	335 кКал	300 кКал	336 кКал
Соотношение	1:10 (желатин : жидкость)	1:30 (агар : жидкость)	60:1:1 (сахар : пектин : кистола)
Кол-во на 1 л. жидкости	20-60 г	8-16 г в зависимости от уровня кислотности	7-15 г в зависимости от количества сахара и кислотности

Мы максимально подробно постарались объяснить, в чем разница таких продуктов, как Желатин, Агар Агар и Пектин. Также смотрите рекомендации по использованию этих трех загустителей в кондитерских продуктах:

Если вам есть что добавить к информации, или вы имеете большой опыт в применении разных типов загустителей в кулинарии, предлагаем дополнить статью, оставив полезную информацию и рекомендации, что лучше выбрать для приготовления тех или иных блюд, в комментариях.