Настоящая корица и её подделка: как отличить палочки корицы от кассии?

Ассортимент кондитерских и хлебобулолочных изделий невозможно представить без такой яркой пряности, как корица. Она манит взрослых и детей своим пленительным ароматом, а неповторимый вкус раскрывает готовый продукт с новых сторон. Только представьте теплые булочки Синнабон, рождественское печенье, венский яблочный штрудель, осенний тыквенный пирог..как можно устоять перед их пробой и изготовлением подобных шедевров с данной специей?  

Когда приходишь в кондитерский магазин, булочную, кофейню, все достаточно просто: увидел глазами требуемое к душе изделие и можно забыть обо всем на свете в момент вкушения. В случае непосредственного применения корицы в домашних или коммерческих рецептурах, для начала нужно узнать тонкости ее выбора. Потому как на полках магазинов встречается два на первый взгляд ничем не отличающихся по виду и предназначению продукта:

1. натуральная корица 
2. кассия – дешевый аналог корицы

Об этом факте знает далеко не каждый, т.к. на упаковке товара всегда красуется заманчивое наименование “Корица”. Поэтому в данной статье постараюсь максимально рассказать вам о сравнительных характеристиках обеих пряностей, научим как выбирать ту самую яркую по вкусоароматике и главное безопасную для здоровья корицу. Бонусом коснусь истории появления. Впрочем, с нее и начну.

Исторические данные

История точного возникновения натуральной корицы достоверно не изучена, но все-таки первые упоминания были замечены в китайских источниках 2700 года до нашей эры. Дальнейшие сведения указывают на высокую ценность, широкое распространение и применение данной специи:

• Древний Египет открыл для себя корицу благодаря торговым караванам, приходящим с Востока. Корицу в те времена использовали при бальзамировании тел.

• Древний Рим потреблял корицу не только в качестве специи, но и проводил с ней всевозможные религиозные обряды. 
• Древняя Греция применяла корицу в качестве пряности, создавала лекарственные препараты, духи и различную атрибутику.  
• В Средневековье корица была на вес золота из-за своей неизведанности: всевозможных легенд происхождения, длительности транспортировки с Востока, да и временной монополии ряда стран. 

Запоминающееся появление специй в Европе отдано в истории 16 веку, когда испанская команда мореплавателей во главе с адмиралом экспедиции, великим португальским Фернаном Магелланом, отправилась в свое первое кругосветное путешествие на 5 кораблях. Одной из основных целей было найти острова с произрастанием дорогостоящих пряностей, которые ранее ввозили в Европу только восточные купцы из-за океана. Долгий сложный путь до Востока смогли пройти всего лишь 2 судна. Рискнув вернуться через Тихий океан, один из кораблей без вести пропал близ португальских территорий. Второй корабль “Виктория” пошел другим путем и успешно завершил свой поход с “золотым” по тем временам кладом. В трюме судна обнаружили многообразие специй (по разным источникам от 24 до 26 тонн). Среди привезенного в том числе была и корица. Пряности окупили в разы все расходы на кругосветное путешествие. 

Позднее великих открытий португальцы нашли остров Цейлон, где произрастали коричные плантации. Далее выращивать корицу начали в разных уголках планеты, что послужило ее падению стоимости из-за высокой конкуренции. Так пришла доступность и вместе с тем повсеместное применение корицы всех слоев населения.

Корица и кассия

Вечнозеленые деревья с кустарниками, относящиеся к семейству лавровых, роду коричник Cinnamomum, являются основным и единственным сырьем для получения рассматриваемых пряностей. С молодых побегов снимают кору, удаляют ее верхний слой, а внутренний слой подсушивают. Кора сворачивается в трубочки и перед реализацией разрезается на привычные нашему глазу палочки длиной 5-10 см. Так поступают с производством корицы, в случае с кассией используется полностью вся кора. Поэтому можно представить сколько стоит настоящая корица.

Учеными установлено более двух сотен видов коричников Cinnamomum, среди которых востребованными для пищевой промышленности остаются:

1. Цейлонская корица, добывается из коры только одного вида дерева Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum. Считается наиболее качественной и полезной специей, прекрасно подходящей для кондитерских изыск. 

Цейлонскую корицу так же называют настоящей корицей, благородной корицей, кинамон и синегальской.

2. Кассия – получается из коры большого ряда коричников Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia. Она менее ценная по вкусоароматике и намного уступает цейлонской корице с точки зрения безопасности употребления в пищу. 

В простонародье кассию так же называют аналогом корицы, индонезийской корицей, китайской корицей, индийской корицей, простой корицей, кассия-канель, фальшивой корицей. 

В чем разница между корицей и кассией

Пряности имеют ряд характерных отличий, по которым довольно просто выбрать и главное отличить корицу от кассии. 

Страна производства

Натуральную корицу производят в основном на Шри-Ланке и в Индии. Так же выращивают на острове Ява, Мадагаскаре, в Египте, Вьетнаме, Бразилии. 

Аналог корицы, называемый кассией, произрастает в Индонезии, Китае, Лаосе, Камбодже. 

Конечно, не все поставщики добросовестные и указывают достоверную информацию на упаковке товара. Но если вам повезет, все-таки можно узнаете истинную страну производства. По ней легко понять, что лежит внутри: корица или кассия?! 

Обязательно обращайте внимание на указанный вид коричника: корица — Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum. Кассия — Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia.

На что еще стоит обратить внимание?

1. Если выбираете цейлонскую или индонезийскую корицу в пакетиках, сама упаковка пряностей должна быть без видимых повреждений. 
2. Сроки годности обязательно проставлены производителем.
3. Упаковка промаркирована знаком EAC 

Эти 3 пункта отчасти свидетельствуют о легальном ввозе из заграницы натуральной корицы и ее подделки кассии. Так же говорят о сохранности специй в процессе транспортировки (особенно решает влажность) и оберегают от изменения органолептических свойств (вкус, цвет, аромат).  

Форма палочек

В измельченном порошковом виде очень трудно определить различие корицы и кассии даже опытному специалисту. Поэтому форма палочек может рассказать о многом. 

Определить настоящую корицу и ее подделку индонезийскую кассию именно по форме довольно просто: палочки натуральной корицы представляют собой многослойную тонкоскрученную кору с очень хрупкими краями и тоненькими стенками. На срезе многочисленные витки. Кассия слабо закручена в один – максимум два слоя, имеет толстые грубые стенки.

Плотность

Корица очень хрупкая, толщина высушенной коры около 0,5 мм (не превышает 1 мм). Кассия плотная и твердая, толщина от 2-ух мм. 

Аромат

Блаженный аромат корицы с кассией прежде всего определяет коричный альдегид, содержание которого в эфирном масле корицы достигается 90%, в кассии 75%. Далее идет преобладание таких химических компонентов, как фелландрен и эвгенол, придающие травянистую и гвоздичную ароматику пряностям. 

Если говорить о том, чем отличается натуральная цейлонская корица и ее подделка кассия по ароматике, можно выделить несколько определяющих запахов. Корица имеет очень мягкий коричный сбалансированный аромат с тонкой сладостью. Кассия же обладает резким, жгучим, в какой-то степени одновременно сладким и горьким запахом.  

Вкус

По вкусу пряности полностью соответствуют ароматике. Цейлонская корица более мягкая, сладковато-пряная, согревающая, а индийская кассия жгучая, терпкая и немного вяжущая во рту. 

Цвет

Корица светло-коричневого или желтовато-коричневого равномерного цвета, кассия темного красновато-коричневая оттенка или даже темно-рыжего с коричневато-серыми пятнышками. 

Как отличить молотую корицу от аналога

По органолептическим свойствам молотую цейлонскую корицу от ее подделки кассии отличить очень непросто. Форма палочек и их плотность отпадает. 

На практике существует метод с йодной пробой, который основан на реакции йода с крахмалом и высокомолекулярными декстринами. При окрашивании йодом данные вещества меняют свой цвет от тёмно-синего до красного, тогда как все сахара и низкомолекулярные декстрины цвет йода после вступления в реакцию оставляют неизменным. Высокомолекулярные и среднемолекулярные декстрины при окрашивании с йодом дают от фиолетового до красного цвета. Данный метод хорош в теории и на практике с давно изученными пищевыми технологиями. Например, при определении полного осахаривания крахмала во время изготовления зернового затора в пивоварении или винокурения, молочной промышленности для оценки наличия крахмала в продуктах и т.п.

С корицей и кассией различие в реакции идет довольно небольшое. По ряду источников цейлонская корица становится синеватого цвета, если капнуть йод. Кассия приобретает более темный синий цвет. 

Пытаясь воспользоваться данным методом, люди рождают много ошибочных суждений.

Как, например, на одном из видео, где форма обеих палочек явно выдает кассию своими толстыми стенками. 

В основном методика с йодом на определение настоящей корицы, если и проводится, то в лабораторных условиях квалифицированными специалистами. Поэтому лучше отдавать предпочтение более явным отличительным характеристикам и выбирать пряность в палочках, а не в пакетиках. Так намного проще выявить подделку. 

Так ли плоха кассия?

Применение кассии в кондитерских изделий допустимо, но не рекомендуемо по ряду причин. 

Вкусоароматика получаемых изделий намного уступает корице. Выпечка с кассией получается с более резким островато-горьковатым запахом и вкусом, нежели с корицей, которая приятно сладковатая, насыщенно пряная и очень сбалансированная. Изделия с корицей незабываемы. 

Безусловно вкус у всех разный, поэтому стоит упомянуть о самом главном. 

Химический состав корицы и кассии кроет в себе ряд базовых для специй компонентов: пищевые волокна, эфирные масла, витамины, полифенолы, кумарин, минеральные и дубильные вещества. Среди всех наиболее детально стоит рассмотреть натуральный ароматический компонент кумарин. Невзирая на ряд положительных свойств данного вещества, учеными установлены его негативные воздейcтвия на организм человека. Для сравнения в корице содержание кумарина — 0,02 г/кг, в каcсии — 2г/кг. При регулярном употреблении продуктов с большим количеством кумарина подобно кассии вполне могут появиться головные боли, нарушиться перильстатика кишечника и даже спровоцировать развитие онкологических заболеваний.  

Зная особенности выбора, надеюсь вы без труда сможете определить: как выглядит, чем отличаются разные сорта корицы и в конечном итоге остановитесь для своих изделий на более предпочтительном варианте. 

Я свой выбор уже давно сделала — натуральная цейлонская корица в палочках. Спросите почему? Для меня все очевидно: наиболее безопасный и невероятно ароматный для выпечки вариант.