Всё о заморозке и хранении муссовых тортов
На сегодняшний день, муссовый торт — безоговорочный тренд и лидер продаж последних лет. Учитывая высокий спрос, этот шедевр кулинарного искусства делают почти в каждой кондитерской, придумывая замысловатые сочетания цветов и вкусов, чтобы выделить свои изделия среди конкурентов.
В этой статье я расскажу о том, какие нюансы стоит учесть при хранении муссовых десертов, можно ли их замораживать и каких условия необходимо соблюдать, помещая изделие в морозилку. В конце статьи я отвечу на самые популярные и волнующие вопросы о муссовых тортах.
Шоколадный майонез
Родиной шоколадного мусса по праву считается Франция. В 1900 году живописец Анри де Тулуз-Лотрек, вдохновленный пышными юбками танцовщик известного Парижского кабаре «Мулен Руж», на своей кухне решил соединить взбитые яичные белки и шоколад. Впоследствии, полученный результат получил временное название «mayonnaise de chocolat». Так, молодой художник, имевший страсть к кулинарным экспериментам, сделал значимый шаг в развитии французского кондитерского искусства.
3 апреля кондитеры всего мира отмечают День шоколадного мусса. В этом году исполнился 121 год со дня изобретения «шоколадного майонеза», который впоследствии стал основоположником одного из самых популярных и востребованных десертов во всем мире – муссового торта.
Технология приготовления муссового десерта предусматривает поэтапное создание и объединение всех составляющих этого сложносочиненного десерта в одно изделие: основы (бисквита), начинки (конфи, кули, компоте, зависит от фантазии), мусса и покрытия (это может быть нежный велюр или зеркальная яркая глазурь. А может быть это сочетание глазури и велюра? Решать вам! ?
Каждый этап является неотъемлемой частью процесса. Поэтому от того, насколько ответственно мы подойдем к процессу, не пренебрегая важными нюансами, зависит качество готового десерта.
Можно ли замораживать муссовые торты?
Процесс заморозки – один из этапов в технологии приготовления муссовых десертов. Он во многом определяет дальнейший результат.
Хорошо покрытую пищевой пленкой форму с заготовкой замораживаем не менее 8-ми часов, до полной стабилизации нежного мусса.
Перед тем, как убрать заготовку в морозилку, рекомендую убедиться, что в морозильной камере соблюдена относительная влажность и температурный режим.
Уровень влажности в морозильной камере контролируется при помощи специального прибора – гигрометра. В зависимости от вида кондитерского изделия, необходимо поддерживать влажность воздуха в допустимых пределах.
Измерить точную температуру можно при помощи уличного термометра, оставив его в морозилке на 12 часов, а затем, при необходимости, отрегулировать температуру на дисплее морозильной камеры.
Как хранить муссовые торты?
Безопасность продуктов, которые мы употребляем в пищу, зависит не только от температурного режима и сроков годности, но также и от соблюдения товарного соседства при хранении и транспортировке готовой продукции. Согласно санитарным нормам, совместное хранение продуктов из разных товарных групп недопустимо.
Для достижения максимального качества кондитерских изделий, в том числе, муссовых десертов, их необходимо хранить отдельно от мяса, рыбы, гастрономии, молочных продуктов.
- В холодильнике
Согласно стандартам, срок хранения муссовых тортов в закрытом контейнере в холодильнике — до 72 часов, температура не должна превышать +6`С
- В морозилке
Сколько хранится муссовый торт в морозилке, зависит от соблюдения температурного режима (-18`C) и герметичной упаковки десерта (контейнер или пленка). При соблюдении данных условий, заготовку муссового торта можно хранить в морозилке до 1,5 месяцев.
Таким образом, муссовые десерты можно заготавливать впрок, что очень удобно накануне большого торжества или на производстве.
Ответы на самые частые вопросы о муссовых десертах
Отвечу на самые часто задаваемые вопросы о процессе создания, хранении и транспортировке муссовых десертов:
Обязательно ли замораживать муссовые десерты?
- Если речь идет о заготовке, то заморозка является неотъемлемой частью процесса приготовления муссового торта или пирожных.
Замороженная заготовка может хранится в пленке в морозилке до 3-х месяцев.
Можно ли замораживать готовые муссовые торты повторно?
- Повторная заморозка покрытого велюром или глазурью готового муссового изделия противопоказана.
Можно ли заменить желатин на агар-агар или пектин?
- При приготовлении мусса и муссовых изделий, необходим качественный желатин, с силой, не менее 200 блюм, поскольку мы стремимся к определенной текстуре. Агар-агар нельзя замораживать, и он подходит только для приготовления птичьего молока, зефира и маршмеллоу. Пектин – загуститель, подходящий для некоторых начинок в муссовые и бисквитные торты.
Почему при вмешивании желатина в мусс, мусс становиться не однородным, а появляются комочки?
- Это происходит из-за перепада температуры. Растопленный желатин соедините сначала с небольшим количеством взбитых сливок в отдельной емкости, а затем влейте к общей массе.
Почему мусс течет после разморозки?
- Здесь может быть несколько причин:
- Некачественное сырье: обратите внимание на качество сливок и желатина
- Нарушение технологии приготовления и рецептуры
- Неверно соблюден температурный режим
Как правильно перевозить муссовые торты?
На дальние расстояния перевозить муссовые торты лучше замороженными, чтобы исключить риск, что изделие потечет. Перед подачей муссовый торт держать в морозильной камере не нужно, его необходимо разморозить в холодильнике в течение нескольких часов.
Как и многие другие изобретения кондитерского искусства, муссовый торт является предметом гордости французов за необычную историю создания и вкусовые качества:
Легкий и воздушный мусс в сочетании с нежной ароматной начинкой не оставляет равнодушным даже самого искушенного гурмана.
Ниже делюсь с вами рецептом того самого шоколадного мусса, который изобрел Анри де Тулуз-Лотрек:
Рецепт того самого шоколадного мусса
- 150 гр. темного шоколада
- 25 гр. сливочного масла
- 30 гр. сахара
- 4 яйца
Шоколад растопить на водяной бане. Желтки отделить от белков. Желтки взбить с сахаром пока масса не побелеет. Растопленный шоколад соединить со сливочным маслом комнатной температуры и добавить взбитые с сахаром желтки. Аккуратно перемешать силиконовой лопаткой. Белки взбить до мягких пиков и добавлять небольшими порциями к шоколадной массе, аккуратно перемешивая сверху-вниз. Разложить смесь по небольшим формам и отправить в холодильник минимум на 4 часа для стабилизации.
Ctrl + Enter
Привет! Я Паша и за первые 30 лет своей жизни я ни приготовил ни одного десерта. А сегодня легко могу испечь «Наполеон» или «Красный бархат».
Записывайтесь на мастер-класс и вы тоже научитесь 😊