Что делать если зефир не застывает: причины, как исправить

(0 оценок)

Основные ошибки в приготовлении домашнего зефира

Содержание

1 Почему зефир иногда не застывает
2 Что делать, если зефир не застывает
3 Рецепты зефира
4 Советы кондитера

Зефир – любимая всеми сладость, которую можно приготовить в домашних условиях, но получается десерт с первого раза далеко не у всех. В этом материале мы детально разберем основные причины, почему зефир иногда не застывает, и дадим советы, что делать в таких ситуациях.

Почему зефир иногда не застывает

Причины неудачной попытки приготовления зефиринок могут быть достаточно разнообразными. Попробуем разобрать самые основные и понять, что привело к неудаче в том или ином случае и что необходимо сделать, чтобы избежать в дальнейшем таких ошибок.

Причина №1 – несоблюдение рецептуры

Как часто, планируя приготавливать десерт по тому или иному рецепту, мы понимаем, что какого-то ингредиента просто нет (или не хватает). Но важно помнить, что зефир – привередливое блюдо! Чтобы зефирная масса получилась правильной и ваш зефир застыл как положено, все ингредиенты должны присутствовать в определенных пропорциях.

Если рецепт на агаре, его нельзя заменять желатином или пектином!

Желая изменить общее количество продукта на выходе необходимо правильно пересчитать, сколько необходимо каждого ингредиента, чтобы сохранилась правильная пропорция.

Заменяя фруктовую составляющую также важно учитывать, что содержание пектина в продуктах может существенно отличаться:

Содержание пектина (на 100 грамм)	Продукты
0,3 г	тыква, черешня
0,4 г	вишня
0,5 г	ежевика, арбуз
0,6 г	малина, апельсин, виноград, груша
0,7 г	персик, абрикос, клубника, земляника, крыжовник, клюква
0,9	слива
1,1	черная смородина
1,2	яблоко

Если приготавливать зефир, используя любые ягоды и фрукты, содержание пектина в которых менее единицы, необходимо добавлять в рецепт либо яблочное пюре, либо дополнительный пектин (помимо агара), чтобы зефир хорошо застыл.

Причина №2 – не работает агар-агар

Если приготовление осуществлялось строго по рецепту, но результат разочаровал, проанализируйте, какой агар вы применили. Качественный агар-агар быстро схватывает и начинает работать уже при температуре 40℃.

Причины, почему не застыл зефир на агар-агаре, могут быть следующими:

просроченный желирующий агент;
слишком слабый агар (не правильно подобрана желирующая сила);
не учтена кислотность зефирной массы.

Для приготовления зефира рекомендовано использовать агар силой 1200, но в продаже есть и другие варианты, которые можно отличить даже визуально:

Сила желирования	Сорт	Цвет порошка
1000 – 1200	Высший сорт	белый
800 – 900	I сорт	желтоватый
600 – 700	II сорт	песочный

При работе агаром важно помнить, что в случае применения средства в кислых средах его количество необходимо увеличивать. Так, для желирования нейтральной массы достаточно 1 грамма агара на 100 мл, но для кислой среды необходимо уже 1,5 грамма средства на 100 мл.

Количество агара силой 1200 можно варьировать, в зависимости от желаемой плотности готового зефира. Так, на 500 мл нейтральной массы на основе фруктового пюре, содержащего пектин, может потребоваться:

Кол-во агара	Текстура зефира
1 г.	очень мягкая
1,5 г.	мягкая
5 г.	плотная
8 г.	очень плотная

Причина №3 – недоваренный сироп

Чтобы агар-агар проявил свои желирующие свойства его необходимо нагреть до температуры 100-110℃ и проварить не менее 3-5 минут.

В рецептуре зефира сироп необходимо нагревать до 110℃, контролируя процесс с помощью кулинарного термометра. Это необходимо, чтобы не перегреть массу, ведь при перегревании свыше 110℃ агар тоже потеряет свои желирующие свойства.

Причина №4 – плохо взбитая масса

Очень важно изначально взбить белки в плотную массу до образования устойчивых сохраняющих форму пиков. Если масса получится жидкой, то и готовый зефир не будет держать форму, а просто расплывется по коврику.

Хотя многие блогеры рассказывают, что получить желаемый результат можно ручным миксером, готовят они свой зефир именно в планетарном. Секрет прост – только профессиональное оборудование с высокими оборотами позволяет получить правильно взбитую массу (также стоит учесть, что параллельно вам предстоит заваривать сироп, контролируя его температуру).

Что делать, если зефир не застывает

Важно помнить, что сохнет десерт только при комнатной температуре (в промышленных масштабах для этого используют специальные сушильные камеры с оптимальными климатическими параметрами для быстрой сушки). Особых рекомендаций о том, как сушить зефир в домашних условиях, ведь масса на агаре должна желироваться по мере остывания уже при 40℃.

Процесс нельзя ускорить воздействием температуры (сушить в духовке или микроволновке). Нагрев только спровоцирует выделение влаги и сделает массу более жидкой.

Говорить о том, что зефир действительно не застывает можно только через 24 часа, так как разным по рецептуре массам на стабилизацию может потребоваться от 5 до 24 часов.

На то, как быстро сохнет зефир и начинает работать желирующий агент, может влиять температура воздуха и влажность в помещении. Чем ниже оба показателя, тем быстрее воздух будет высушивать поверхность зафиринок. Плотность десерта внутри зависит исключительно от работы агар-агара и пектина.

Если даже через сутки зефир не застывает, возникает вопрос, что делать и как исправить положение. В принципе, даже не достаточно застывший или жидкий внутри зефир вполне съедобен и абсолютно безопасен. Массу можно есть ложкой или приготовить на основе не достаточно упругих зефиринок другой оригинальный десерт или торт (в сети есть множество идей на эту тему).

Еще один вариант – приготовить из зефирной массы вкусную пастилу, просто распределив ее ровным слоем в форме и отправив в морозилку на 1 час.