В нашей подборке домашних рецептов вы найдете много идей для приготовления вкусных эклеров и профитролей, но испечь красивые воздушные пирожные не у всех получается с первого раза. В этой статье поговорим о том, почему опадают эклеры после выпечки и что делать, если это произошло.

Выпечка из заварного теста

В кондитерке есть целый ряд пирожных, для приготовления которых используются разные виды заварного теста. К таковым относятся:

  • эклеры – десерты в виде трубочки с кремовой начинкой (родом из Франции);
  • профитроли – шарики, диаметром до 4 см, которые могут быть начинены как сладким кремом, так и различными мясными или грибными начинками;
  • шу – небольшие круглые пирожные с кремом, с характерно срезанной верхушкой;
  • Пари-Брест – пышные колечки из простого заварного теста;
  • Релижьез – внешне похожи на профитроли, но значительно крупнее в размере.
Пирожные из заварного теста

Поскольку основной для всех этих десертов является запеченное в духовке заварное тесто, то и проблемы, возникающие на этапе приготовления, у них будут примерно одинаковыми.

Правила приготовления

Приготовление любой выпечки из заварного теста имеет два важнейших этапа – процесс заваривания теста и выпекание. Грубая ошибка как в первом, так и во втором этапе, чревата тем, что десерт будет испорчен.

Чтобы понять, почему эклеры опадают сильно после выпечки, разберем важные нюансы каждого этапа:

Приготовление теста

На страницах нашего сайте приведены 8 лучших домашних рецептов заварного теста с детальным пошаговым описанием и фото каждого этапа.
Основные ошибки в приготовление эклеров
Важно понимать, что главная особенность заварного теста – это его способность удерживать больше влаги, что и обеспечивает характерный эффект «полой шапочки» при подъеме.

Чтобы тесто не осело в духовке или после выпечки, оно должно быть:

  • правильной консистенции (не слишком жидким, но и не слишком густым);
  • гладким и эластичным;
  • содержащим достаточное количество влаги.

Именно поэтому важно использовать для приготовления муку с высоким содержанием клейковины. Частая ошибка начинающих кондитеров – экономия на муке. Но в случае с заварным тестом эта ошибка может оказаться критической, ведь после заваривания мука с низким содержанием клейковины даст жидкую консистенцию. После отсадки такое тесто будет расплываться, в итоге будет плохо подниматься, а правильная полость внутри пирожного может вообще не образоваться.

Почему не получилось тесто на эклеры

Также нельзя долго держать отсаженные эклеры на жаровне перед отправкой в духовку. При контакте с воздухом тесто будет терять влагу, недостаток которой в итоге и может повлиять на процесс подъема теста.

Готовое тесто при необходимости можно хранить несколько часов в холодильнике, герметично упаковав в пакет или закрыв пищевой пленкой «в контакт».
Почему может не получиться заварное тесто - возможные ошибки
Хранить заварное тесто при комнатной температуре и допускать его контакт с воздухом категорически нельзя!

Процесс выпекания

Пропекаются эклеры и профитроли в духовке с изменением температуры, поэтому ваше оборудование должно быть достаточно современным, чтобы позволить осуществлять контроль и тонко регулировать температуру.

 Приготовление занимает 30-40 минут (в зависимости от размера отсаженного на противень пирожного):

  • ставить заварное тесто необходимо в духовку, нагретую до 200℃;
  • первые 10 минут необходимо выпекать пирожные при 200℃;
  • затем происходит этап снижения температуры до 180℃ и выпекание еще 20-30 минут.

Почему именно так? Все просто – первые 10 минут происходит формирование плотной корочки, не пропускающей пар, который будет образоваться внутри пирожных. Оставшиеся 20-30 минут  как раз и необходимы для того, чтобы пар внутри образовался в нужном количестве, поднял верхний слой теста, образовав красивую «шапочку» и правильную полость внутри эклера.

Возможные ошибки при выпекании эклеров

Если технологический процесс будет нарушен или духовка по какой-то причине будет выдавать «неправильный градус», то возможны такие последствия:

  • тесто вообще не поднимется, полость не образуется и будет ощущение, что внутри эклеры сырые;
  • тесто треснет, пар выйдет из полости, и пирожное осядет еще в духовке;
  • тесто подходит, но оседают сразу после выпекания.

Казалось бы, с  температурой духовки все понятно, но почему иногда эклеры опадают сразу после выпечки, как только их достали из духовки?

Ответ прост – такой эффект возникает из-за резкого перепада температур. Каждая хозяйка знает, что при выпекании заварного теста нельзя заглядывать в духовку, ведь когда открываешь дверцу происходит резкое снижение температуры, что гарантированно приведет к оседанию «шапочки». При этом мало кто знает, что и после выключения духовки не стоит спешить доставать пирожные, ведь даже готовые эклеры сильно опадают при резком охлаждении. Лучше всего дать выпечке остыть вместе с духовкой. Так температура будет снижаться постепенно и правильная текстура основы для вашего пирожного сохранится.

Основные ошибки в приготовлении эклеров
Важно! Если заварное тесто не подошло, или заготовки для пирожных осели (слиплись), исправить это уже никак нельзя.

Обобщаем возможные ошибки

Чтобы понять, почему у вас опадают эклеры или профитроли в процессе приготовления, проанализируйте весь процесс, от приготовления теста до охлаждение готовой выпечки.

Какие ошибки вы могли сделать?

  1. Использование муки с низкой клейковиной.
  2. Нарушение указанной в рецепте пропорции ингредиентов (лучше брать за основу пошаговый рецепт, в котором все, включая яйца, приведено в граммах, а не штуках, ложках или стаканах).
  3. Низкая температура заваривания теста (основу необходимо доводить до температуры, превышающей 82℃).
  4. Слишком жидкое тесто (при отсадке будет расплываться и не поднимется).
  5. Слишком густое тесто (будет хуже подниматься, не пропечется и внутри может остаться сырым).
  6. Тесто обветрилось (слишком долго было в контакте с воздухом при комнатной температуре).
  7. Температура в духовке не достаточная (тесто плохо будет подходить и не пропечется).
  8. Слишком высокая температура в духовке (корочка пирожного подгорит, но в середине тесто может не пропечься).
  9. Перепады температуры в духовке (нестабильная работа оборудования или открывание дверцы).
  10. Слишком быстрое извлечение готовой выпечки из духовки (опять таки, резкий перепад температуры, почему даже готовые эклеры, как мы знаем, сразу опадают).
Еще одна причина, почему опадают после выпечки миниатюрные профитроли и более крупные эклеры – это слишком толстый слой теста при отсадке. Не стремитесь сделать пирожные больше, чем рекомендовано в рецепте, иначе они могут не пропечься и блюдо будет испорчено.

 Теперь вы знаете, как сделать чтобы эклеры не опадали, и можете потренироваться еще раз, но уже с учетом основных нюансов.

Пошаговый видео рецепт эклеров

Пошаговый видео рецепт профитролей

Читайте также: