Почему опадают эклеры после выпечки и что делать
Содержание
В нашей подборке домашних рецептов вы найдете много идей для приготовления вкусных эклеров и профитролей, но испечь красивые воздушные пирожные не у всех получается с первого раза. В этой статье поговорим о том, почему опадают эклеры после выпечки и что делать, если это произошло.
Выпечка из заварного теста
В кондитерке есть целый ряд пирожных, для приготовления которых используются разные виды заварного теста. К таковым относятся:
- эклеры – десерты в виде трубочки с кремовой начинкой (родом из Франции);
- профитроли – шарики, диаметром до 4 см, которые могут быть начинены как сладким кремом, так и различными мясными или грибными начинками;
- шу – небольшие круглые пирожные с кремом, с характерно срезанной верхушкой;
- Пари-Брест – пышные колечки из простого заварного теста;
- Релижьез – внешне похожи на профитроли, но значительно крупнее в размере.
Поскольку основной для всех этих десертов является запеченное в духовке заварное тесто, то и проблемы, возникающие на этапе приготовления, у них будут примерно одинаковыми.
Правила приготовления
Чтобы понять, почему эклеры опадают сильно после выпечки, разберем важные нюансы каждого этапа:
Приготовление теста
Чтобы тесто не осело в духовке или после выпечки, оно должно быть:
- правильной консистенции (не слишком жидким, но и не слишком густым);
- гладким и эластичным;
- содержащим достаточное количество влаги.
Именно поэтому важно использовать для приготовления муку с высоким содержанием клейковины. Частая ошибка начинающих кондитеров – экономия на муке. Но в случае с заварным тестом эта ошибка может оказаться критической, ведь после заваривания мука с низким содержанием клейковины даст жидкую консистенцию. После отсадки такое тесто будет расплываться, в итоге будет плохо подниматься, а правильная полость внутри пирожного может вообще не образоваться.
Также нельзя долго держать отсаженные эклеры на жаровне перед отправкой в духовку. При контакте с воздухом тесто будет терять влагу, недостаток которой в итоге и может повлиять на процесс подъема теста.
Процесс выпекания
Приготовление занимает 30-40 минут (в зависимости от размера отсаженного на противень пирожного):
- ставить заварное тесто необходимо в духовку, нагретую до 200℃;
- первые 10 минут необходимо выпекать пирожные при 200℃;
- затем происходит этап снижения температуры до 180℃ и выпекание еще 20-30 минут.
Почему именно так? Все просто – первые 10 минут происходит формирование плотной корочки, не пропускающей пар, который будет образоваться внутри пирожных. Оставшиеся 20-30 минут как раз и необходимы для того, чтобы пар внутри образовался в нужном количестве, поднял верхний слой теста, образовав красивую «шапочку» и правильную полость внутри эклера.
Если технологический процесс будет нарушен или духовка по какой-то причине будет выдавать «неправильный градус», то возможны такие последствия:
- тесто вообще не поднимется, полость не образуется и будет ощущение, что внутри эклеры сырые;
- тесто треснет, пар выйдет из полости, и пирожное осядет еще в духовке;
- тесто подходит, но оседают сразу после выпекания.
Казалось бы, с температурой духовки все понятно, но почему иногда эклеры опадают сразу после выпечки, как только их достали из духовки?
Ответ прост – такой эффект возникает из-за резкого перепада температур. Каждая хозяйка знает, что при выпекании заварного теста нельзя заглядывать в духовку, ведь когда открываешь дверцу происходит резкое снижение температуры, что гарантированно приведет к оседанию «шапочки». При этом мало кто знает, что и после выключения духовки не стоит спешить доставать пирожные, ведь даже готовые эклеры сильно опадают при резком охлаждении. Лучше всего дать выпечке остыть вместе с духовкой. Так температура будет снижаться постепенно и правильная текстура основы для вашего пирожного сохранится.
Обобщаем возможные ошибки
Какие ошибки вы могли сделать?
- Использование муки с низкой клейковиной.
- Нарушение указанной в рецепте пропорции ингредиентов (лучше брать за основу пошаговый рецепт, в котором все, включая яйца, приведено в граммах, а не штуках, ложках или стаканах).
- Низкая температура заваривания теста (основу необходимо доводить до температуры, превышающей 82℃).
- Слишком жидкое тесто (при отсадке будет расплываться и не поднимется).
- Слишком густое тесто (будет хуже подниматься, не пропечется и внутри может остаться сырым).
- Тесто обветрилось (слишком долго было в контакте с воздухом при комнатной температуре).
- Температура в духовке не достаточная (тесто плохо будет подходить и не пропечется).
- Слишком высокая температура в духовке (корочка пирожного подгорит, но в середине тесто может не пропечься).
- Перепады температуры в духовке (нестабильная работа оборудования или открывание дверцы).
- Слишком быстрое извлечение готовой выпечки из духовки (опять таки, резкий перепад температуры, почему даже готовые эклеры, как мы знаем, сразу опадают).
Теперь вы знаете, как сделать чтобы эклеры не опадали, и можете потренироваться еще раз, но уже с учетом основных нюансов.
Пошаговый видео рецепт эклеров
Пошаговый видео рецепт профитролей
Ctrl + Enter
Привет! Я Паша и за первые 30 лет своей жизни я ни приготовил ни одного десерта. А сегодня легко могу испечь «Наполеон» или «Красный бархат».
Записывайтесь на мастер-класс и вы тоже научитесь 😊