Почему бисквит поднимается горкой в духовке

Начинающие кондитеры часто сталкиваются в такой проблемой, как неравномерный подъем бисквитного теста, когда выпечка поднимается куполом и трескается. Сегодня попробуем детально разобраться в том, почему бисквит поднимается горкой при выпекании в духовке, а также узнаем, как испечь красивый ровный бисквит для торта в домашних условиях.

Чем плох «горбатый» бисквит?

Если в процессе выпекания бисквит поднимается неравномерно, образуя высокий пик четко по центру формы или со смещением в сторону, возможны следующие проблемы:

1. Поднимаясь слишком быстро, тесто трескается посередине и часто падает (оседает), что нарушает структуру коржа внутри.
2. Слишком высокий корж будет хуже пропекаться в духовке и середина может остаться сыроватой.
3. Даже если высоко поднявшийся корж пропечется, его структура будет слишком пористой и рыхлой, что не всегда хорошо для торта.
4. Неровно испеченный бисквит необходимо будет обрезать, поэтому из ингредиентов, указанных в рецепте, вы получите меньшее по объему количество готового продукта, а ведь бисквит потом еще необходимо разделить на коржи.
5. Слишком большой перепад между высотой бортиков выпечки и центральным «пиком» не позволит получить высокий, красивый и ровный бисквитный торт.

Если вы тоже столкнулись с такой проблемой и хотите научиться выпекать ровные красивые бисквиты, рекомендуем проанализировать свой рецепт теста и процесс приготовления, чтобы понять, почему выпечка поднимается горкой и что следует исправить, чтобы после выпекания корж имел правильную ровную форму и при этом набирал необходимую высоту.

Почему бисквит поднимается горкой (основные причины)

Опытные кондитеры выделяют несколько основных причин, почему у бисквита поднимается середина куполом.

Причина №1 – неправильная температура выпекания

Проблема может быть как в слишком высокой температуре (более 180℃), так и в неравномерном нагреве пространства духового шкафа.

Под воздействием слишком высокой температуры процессы в тесте, отвечающие за его подъем и создание правильной пористой структуры, будут протекать слишком интенсивно, что и приведет к образованию нежелательного купола.

При неравномерном нагреве картина может оказаться еще хуже – с одной стороны бисквит поднимется слишком высоко, тогда как с другой может образоваться низкий край с более плотной текстурой коржа.

Причина №2 – наличие в рецепте соды или разрыхлителя

Если вы всегда готовили бисквитные коржи с добавлением воды, пекарского порошка или готового разрыхлителя, то рекомендуем ознакомиться с другими рецептами, среди которых есть немало вариантов без активаторов роста теста. При этом коржи тоже получаются мягкими, нежными и пышными, но обладают более плотной текстурой.

Без соды можно приготавливать:

• классический бисквит;
• французский бисквит;
• бисквит Женуаз и многие другие варианты.

Причина №3 – перестоявшее тесто

Если тесто будет стоять в форме или миске, его верхний слой обветрится, из-за чего подниматься бисквит будет хуже и неравномерно.

Чтобы выполнить это важное правило, необходимо:

• подготовить форму для выпекания до начала работы с тестом;
• заблаговременно включить духовку, чтобы к моменту готовности теста он уже набрала необходимую температуру.

Причина №4 – неправильная форма для выпечки

Правило, бытовавшее у наших бабушек, о смазывании стенок формы маслом, сегодня не актуально. Чтобы получить идеальный бисквит, необходимо просто правильно выбрать форму для его выпекания.

Профессионалы рекомендуют отдать предпочтение разборным конструкциям:

1. Разборную форму не смазывают, а лишь выстилают дно силиконизированным пергаментом. Благодаря отсутствию смазки тесто хорошо цепляется за бортики, образуя высокий ровный бисквит. Готовый бисквит при этом легко извлекается, если пройтись ножом вдоль бортиков разъемной формы.
2. Металлическое кулинарное кольцо с возможностью выбора диаметра выпечки. Приготавливать в нем бисквит также просто, как и в разъемной форме, только дно каждый раз для кольца делают из фольги и дополнительно выстилают пергаментом. В остальном процесс использования очень похож на работу с разъемной формой.

Причина №5 – слишком густая консистенция теста

Часто рецепт содержит ингредиенты, где количество яиц указано в штуках. Но при этом в магазине вы можете приобрести яйца разного размера и 4 мелких яйца по объему будут приблизительно равны 3 крупным. Недостаток жидкой фракции в рецептуре и стает причиной неправильной консистенции, ведь количество муки как правило остается неизменным.

Именно поэтому в профессиональных кондитерских рецептах количество белков и желтков в бисквитном тесте указывается в граммах, а не в штуках. Только четко взвешивая каждый ингредиент можно испечь действительно идеальный бисквит без гор и впадин.

Советы кондитеров

Часто профессионалы прибегают к таким хитростям для достижения идеального результата:

• использование дополнительного градусника в духовке, который позволит ориентироваться на реальную температуру внутри, а не показатели на панели плиты, которые часто оказываются не достаточно точными;
• выпекания на базовом режиме (без конвекции);
• изменение температуры в процесс выпекания бисквита (начинают выпекать на более высокой, а потом снижают на 10-15℃);
• изготовление «крышки» для формы из фольги, которая просто не даст тесту подняться выше, чем это необходимо.