Чем можно заменить желатин

Вы нашли в интернете интересный рецепт десерта, но дома не оказалось желатина? Начинающий кондитер может задаться вопросом, чем можно заменить желатин в домашних условиях, но опытные специалисты знают, что замена желирующего агента в рецептуре десертов крайне нежелательна, ведь каждый продукт обладает своими особенностями применения.

Предлагаем детально разобраться, что представляет собой желатин, какие другие загустители можно найти в магазинах и почему используя аналог можно получить совершенно неожиданный результат.

Желатин и его особенности

Пищевой желатин – это 87-92% белка (жиров и углеводов в составе менее 1%). Калорийность продукта – 355 кКал на 100 грамм, но стоит учесть, что в кулинарии для желирования продуктов применяются невысокие дозы.

В продаже пищевой желатин представлен в трех формах:

• гранулированный (перед применением необходимо замачивать в жидкости, соблюдая пропорцию 1:5);
• растворимый (можно предварительно не замачивать);
• листовой (необходимо замочить и отжать).

Чем выше цифра – тем быстрее будет застывать масса и тем плотнее получится желе.

Если сила желатина, указанная в рецепте и на имеющейся дома пачке отличается, необходимо выполнить перерасчет количества желирующего агента, умножив указанную в рецепте цифру на соответствующий коэффициент.

Основные свойства желатина:

• прозрачность и эластичность желе;
• застывание при температуре менее 15℃;
• термообратимость.

Желирующие агенты

Как видите, нельзя даже заменить один вид желатина на другой, не выполнив корректировку рецепта.

Но что делать, если желатина вообще нет дома и необходима его замена? Давайте разберемся, что можно использовать вместо желатина и как поведет себя тот или иной аналог в рецепте десертов.

Агар-агар (Е406)

Агар-агаром можно заменить желатин во многих рецептах. В частности, средство хорошо зарекомендовало себя в желе, мармеладе, зефире, джемах, а также различных прослойках для тортов и десертов.

Преимущества агар-агара:

• температура застывания 40℃ (намного выше, чем у желатина, благодаря чему агаровый студень не тает без холодильника);
• высокая эффективность в кислых средах;
• термообратимость;

При этом стоит учитывать, что растительный аналог желатина крайне плохо усваивается организмом и у некоторых людей может вызывать расстройство желудка.

Пектин (Е440)

Продукт обладает сильными желеобразующими свойствами, не изменяет цвет и вкус массы, а также позволяет сохранять плотную текстуру желе при комнатной температуре.

В промышленном приготовлении десертов применяют:

• низкоэтерифицированный пектин NH, работающий в средах любой кислотности при низком содержании сухих веществ;
• высокоэтерифицированный пектин HM, оптимальный для сред с высокой кислотностью и высоком содержании сухих веществ;
• амидированный пектин LMA, эффективный при желировании смесей в высоким содержанием кальция и нейтральным pH.

Сфера применения пектинов очень широка, но выбор необходимо делать с учетом таких особенностей каждого желирующего агента:

В приготовлении десертов своими руками хозяйки чаще всего пользуются желфиксом – готовой смесью на основе пектина, а также лимонной и сорбиновой кислот. Средство отлично зарекомендовало себя в желе, мармеладе, различных рецептах варенья, а также фруктовых прослойках для тортов.

Гуаровая камедь (Е412)

В пищевой промышленности загуститель широко применяется при производстве соусов, джемов, йогуртов и мороженного. Среди основных преимуществ:

• растворение в холодной и горячей воде;
• устойчивость к жирам и маслам;
• образование студня, устойчивого к температурным колебаниям.

Для получения устойчивого к замораживанию студня достаточно 8 грамм гуаровой камели на 1 литр жидкой массы.

Подробнее о том, как делают желе с применением гуаровой камеди, смотрите в видео:

Ксантановая камедь (E415)

Применение в кулинарии обусловлено такими свойствами, как:

• устойчивость к кислотам, щелочам, спиртам и ферментам;
• температурный диапазон сохранения структуры студня от -18 до +120℃;
• высокая вязкость в диапазоне 2-12 pH.

Подробнее о применении ксантановой камеди смотрите в этом видео:

Рожковая камедь (Е410)

По свойствам порошок схож с гуаровой камедью, но на 1 литр жидкой массы необходимо добавлять 16 грамм рожковой камеди.

В промышленном приготовлении десертов средство получило широкое применение благодаря высокой устойчивости образуемого студня к любым колебаниям температуры, а также высокой эффективности в кислых и соленых средах.

Крахмал

В целом крахмал редко рассматривается в кулинарии, как заменитель желатина ввиду существенных отличий работы этих двух желирующих средств. Замена крахмалом желатина в холодце или желе невозможна, так как физико-химические свойства существенно отличаются и продукт не получит желаемую плотность и прозрачность.

При этом заменить желатин кукурузным крахмалом все же можно в некоторых рецептах фруктовых прослоек для тортов, муссах, ягодных курдах, а также рецептуре варенья.

Заключение

Теперь вы знаете, чем при необходимости можно заменить желатин в рецепте десерта, а также понимаете, что используя вместо указанного в рецепте загустителя другой желирующий агент, необходимо учитывать массу различных факторов.

Как сделать студень на основе того или иного средства, а также почему альтернатива замены одного загустителя на другой не всегда возможна, смотрите в данном видео: