Почему оседает бисквит после выпечки в духовке и что делать

После первого неудачного опыта в выпекании бисквитного теста, многие начинающие кулинары начинают искать ответ на вопрос, почему бисквит оседает после выпечки в духовке и что делать, чтобы пирог получился пышным, высоким и полностью сохранил свою структуру после остывания.

Секрет идеального бисквита

Секрет пышного бисквита, который не опадает после выпечки:

• правильная рецептура;
• соблюдение соотношения ингредиентов в рецепте;
• температурный режим в духовке.

Важно, чтобы на начальном этапе выпечки температура была достаточной для запуска реакции, а после – чтобы полностью пропечь бисквитный корж на всю глубину.

Почему бисквит оседает

Понимая процессы, которые протекают в бисквитном тесте, можно понять, почему оседает бисквит после выпечки в духовке. Предлагаем детально разобрать все возможные причины неудачи.

Причина №1 – слишком жидкое тесто

Многие хозяйки жалуются, что заливной бисквит почти всегда опускается после извлечения из формы. Причиной всему очень жидкая консистенция теста в таких рецептах. В итоге выпечка получается очень нежной, из-за чего плохо держит форму и после охлаждения уменьшается в объеме.

Если рецепт соблюден полностью, то корж не сильно садится. В идеале шапка немного опускается (или не образуется). В таких рецептах говорить о том, что выпечка не получилась и корж «упал» стоит, если образовалась вмятина.

Причина №2 – резкий перепад температуры

Если открыть дверцу слишком рано, когда корж еще не пропекся посередине, то из-за резкого снижения температуры процесс образования пузырьков прекратится и красивая шапка опустится. При допекании в большинстве случаев повторного подъема теста не происходит и бисквит, который опустился еще в духовке, получается внутри очень плотным. На торт он уже не годится, но вполне подойдет для приготовления бисквитной крошки.

Похожий процесс происходит и если вы резко вынимаете из духовки готовый бисквит. Кондитеры советуют, чтоб корж не осел сразу после выпечки, не спешить доставать его из формы. Остывая постепенно вместе с формой на протяжении 5 минут, тесто не опустится. Поэтому извлекать из формы всегда лучше уже частично остывший пирог.

Причина №3 – корж не пропекся

Самая частая причина, почему опадает бисквит после выпечки в духовке – это жидкая, не пропеченная серединка. При выпекании в духовке не пропеченная зона всегда находится в центре пирога.

Несмотря на то, что корж красиво поднимается и приобретает румяную корочку, внутри тесто еще может долго оставаться липким. Именно поэтому прежде чем доставать корж, всегда необходимо проверить, полностью ли он пропекся. Как это сделать мы рассказывали в статье «Как понять, что бисквит готов».

Причина №4 – неправильная форма для выпечки

Именно поэтому всегда обращайте внимание на рекомендованные параметры формы для выпечки. Взяв форму большего диаметра, вы просто получите более тонкий пирог, но взяв меньшую форму можете получить не пропеченный слишком высокий бисквит.

Чтобы не задаваться потом вопросом, почему бисквит падает, лучше сразу пересчитайте количество ингредиентов с учетом имеющейся в хозяйстве формы.

Причина №5 – начинки

Лучше всего делать бисквит с плотными начинками:

• идеально готовить шарлотку с яблоками или грушами;
• сложнее, но все же возможно, пропечь пирог с персиками и абрикосами;
• подходят для бисквита и некоторые ягоды (клюква, черника, смородина).

При этом перед тем, как класть в тесто кусочки фруктов или ягоды обязательно необходимо обвалять в крахмале или пуке. Во-первых, крахмал отлично абсорбирует лишнюю влагу, во-вторых, так вы сможете более равномерно распределить наполнитель в жидком тесте, и фрукты не осядут на дно сплошным слоем.

Что делать с опавшим бисквитом

Если бисквит оседает уже после извлечения из духовки, то сделать с этим уже ничего нельзя. Тесто можно порезать кубиками и допечь, но надо понимать, что правильной структуры у него уже не будет. Хотя, на некоторых форумах советуют допечь такое тесто и сделать десерты в стаканчиках, приготовив легкий крем на сметане и дополнив свежими фруктами.

Главное проанализировать свои действия и возможные ошибки, чтобы понять, почему ваш пирог опускается после выпечки в духовке.

Проанализируйте:

1. Все ли вы сделали так, как написано в рецепте (не измелили ли соотношение ингредиентов, качественной ли была мука, использованная в тесте).
2. Соблюдали ли вы все рекомендации относительно выпекания пирога (не открывали духовку, проверяли корж на готовность, дали бисквиту остыть в форме).
3. Хорошо ли печет ваша духовка (соответствует ли выставленная температура реальному показателю). Если градусника в духовке нет, стоит приобрести специальное устройство, которое размещается в середине для контроля температуры.

Рецепты идеального бисквита

• классический (для торта);
• кокосовый;
• шифоновый;
• на желтках;
• банановый;
• на кипятке.