Чем можно заменить сметану в выпечке

Каждая хозяйка знает, что лучше не заменять ингредиенты в рецептуре, иначе результат может не оправдать ожидания. Но иногда замена вполне возможна, главное знать, что можно использовать вместо указанного в рецепте продукта. Сегодня поговорим о том, чем можно заменить сметану в выпечке, почему так важен этот компонент в тесте и какой результат стоит ожидать в случае использования различных аналогов.

Что дает выпечке сметана

С точки зрения химического процесса, для кулинарии сметана – это продукт густой консистенции с удачным сочетанием высокого содержания жиров и оптимальной кислотности.

Жир, содержащийся в сметане, улучшает вкусовые качества и придает более рыхлую, пористую текстуру любому тесту (дрожжевому, песочному, на соде).

Кислота является естественным гасителем для соды (в таких рецептах нет необходимости дополнительно гасить соду уксусом), а также действует смягчающе на глютеновые нити, благодаря чему тесто получается более эластичным, а выпечка более пышной и нежной внутри.

Именно поэтому, используя сметану в тесте для пирога, кулича или в рецептуре кекса, мы получаем:

• оптимальную консистенцию теста;
• более пышную выпечку;
• пористую воздушную текстуру;
• яркий насыщенный вкус.

Сметана – оптимальный компонент, но в некоторых случаях стоит подумать, чем заменить жирную классическую сметану в том или ином рецепте. Замена оправдана:

• при непереносимости лактозы;
• в целях снижения калорийности блюда;
• при отказе от продуктов животного происхождения (в пост или в случае приготовления блюда вегану).

Задумываясь, чем можно заменить сметану в запеканке, дрожжевой выпечке, рецептуре пирожков, шарлотки или печенья, креме для торта или соусе, стоит учитывать, как может измениться консистенция и текстура при замене на тот или иной продукт.

Чем заменить сметану в выпечке

Молочные продукты

Возможные вариант замены:

Выбирая продукт, имеющий более жидкую консистенцию, необходимо будет увеличить количество муки в рецептуре. В результате выпечка может получиться жестче.

Низкий процент жирности всегда отражается на вкусовых качествах и текстуре. Выпечка получится не такой нежной, может показаться более суховатой. Замена вполне возможна, если вы готовите тесто для пиццы или пирожки, но точно не подойдет для куличей, печенья или бисквитного теста.

Низкая кислотность не подойдет для рецептов, в которых сметана должна реагировать с содой для получения эффекта подъема теста. Например, если поменять сметану на молоко в рецептуре пирога на соде, то выпечка может вообще не подняться и структура теста будет неправильной.

При этом важно знать не только, чем можно заменить сметану в тесте, а и как избежать возможных негативных последствий такой замены:

• творог перед применением необходимо разбавить кефиром (любой жирности) и взбить погружным блендером до образования густой однородной массы;
• тесто на обезжиренном кефире, простокваше или молочной сыворотке можно сделать пышнее и вкуснее, добавив растопленное сливочное масло;
• в рецептах с молоком необходимо использовать не просто соду, а пекарский порошок (разрыхлитель для теста), либо гасить соду уксусом.

Безлакозные заменители

Вместо обычной сметаны такие продукты можно смело добавлять в тесто для выпекания кексов и мафинов, пенкейков и бисквитов, чизкейков и различных запеканок.

Майонез

Иногда хозяйки задаются вопросом, а можно ли заменить сметану майонезом и как подобная замена может повлиять на структуру теста.

Замена сметаны майонезом возможна в рецептуре печенья, в частности, на жирном майонезе успешно готовят песочное тесто.

Советы кондитера

Обобщим информацию, составив общую таблицу рекомендаций, в которой вы сможете найти ответы на вопрос, можно ли заменить сметану кефиром или другим продуктом в том или ином виде теста:

Замена сметаны в других рецептах

Сметана присутствует в рецептуре многих кремов для торта, соусов и десертов. Чаще всего поменять этот важный для получения желаемого вкуса и консистенции ингредиент можно на:

• натуральный йогурт;
• мягкий творожный сыр;
• густую сырную массу (творог + йогурт, творог + кефир).

В некоторых рецептах (например, жульене и различных других рецептах запекания курицы), вместо сметаны можно использовать жирные сливки или майонез.

В салатах сметану чаще всего заменяют нейтральным греческим йогуртом или безлактозными аналогами, что позволяет сохранить вкусовые качества блюда, уменьшив при этом его калорийность. Можно также использовать майонез, но в этом случае калорийность увеличится, да и пользы для организма от употребления салата будет меньше.

Предлагаем попробовать приготовить постные соусы, которые могут стать отличной заменой сметане и майонезу во многих рецептах. Подробные рецепты приготовления смотрите в этом видео:

А чем вы заменяете сметану в своих рецептах? Предлагаем поделиться в комментариях своим удачным (или неудачным) опытом.