Как сделать шоколадные подтеки на торте

Торт с шоколадными подтеками – один из самых эффектных с модных способов оформления. Сегодня мы детально разберем, как можно сделать красивые шоколадные подтеки на торте своими руками, а также предложим несколько простых рецептов приготовления глазури (ганаша) в домашних условиях пошагово, которые под силу повторить даже новичку.

Покрытие под потеки

Лучше всего яркие шоколадные подтеки смотрятся на белой гладкой поверхности, поэтому чаще всего торты для такого дизайна либо выравнивают плотным кремом, либо покрывают мастикой.

Еще один оригинальный вариант – это цветные (гендерные) тортики, для которых можно приготовить яркий розовый или голубой ганаш на основе белого шоколада. В таком случае базовый оттенок мастики или крема можно выбрать с учетом цвета подтеков, как на фото.

На темной шоколадной глазури (или мастике коричнево цвета) будут роскошно смотреться белые или золотые подтеки. Как сделать такой ганаш для торта шоколадки мы тоже расскажем в этом материале.

Популярные рецепты

Как видите, существует множество вариантов оформления торта с подтеками. Рассмотрим основные рецепты приготовления глазури для реализации данной идеи (с шоколадом и без).

Вариант №1 – шоколадный ганаш на сливках

Выбирайте из таблицы подходящее соотношение:

Шоколад	Количество		Максимальная температура
	шоколада	сливок
Горький 70-75%	40 г	75 мл	50℃
Темный 40%	50 г	60 мл	50℃
Молочный 25%	60 г	30 мл	45℃
Белый	30 г	20 мл	45 ℃

Пошаговый рецепт

1. Подготовьте необходимое количество сливок и шоколада, ориентируясь на данные из таблицы.
2. Доводим сливки почти до кипения (но не кипятим) и вливаем в шоколад.
3. Даем массе постоять 2 минуты, чтобы шоколад начал таять, а потом вымешиваем ручным венчиком. Если шоколад не полностью растворился, можно дополнительно прогревать массу в микроволновке короткими импульсами.
4. Продолжаем размешивать, пока сливки и растаявший шоколад не образуют однородную массу, как на фото.
5. Оптимальная температура для создания подтеков – 32-34℃. Дайте массе остыть ниже указанной в таблице максимальной температуры, иначе подтеки не получатся рельефными, так как ганаш будет слишком жидким.
6. Перекладываем ганаш в пакет и отсаживаем на край торта, образуя подтеки.

Вариант №2 – шоколадный ганаш на масле

Пошаговый рецепт:

1. Измельченный шоколад разогреваем короткими сессиями импульсно в микроволновке или на водяной бане.
2. Не разогревайте шоколад более чем 50℃, иначе он просто свернется.
3. В растаявший и размятый в однородную массу шоколад добавляем размягченное сливочное масло комнатной температуры. Продолжаем вымешивать, пока из масла и шоколада не получится однородная масса.
4. Проверяем температуру глазури и при необходимости подогреваем до 32-34℃. Именно при этой температуре подтеки получаются объемными и быстро застывают, не достигая низа торта.
5. Перемещаем массу в кулинарный мешок и сразу приступаем к украшению торта. Если кондитерского мешка нет, то полить тортик можно и обычной чайной ложкой.

Вариант №3 – шоколадная глазурь на молоке и крахмале

Пошаговый рецепт:

1. В сотейнике смешиваем 60 грамм сахара, 25 грамм темного какао и 10 грамм крахмала. Заливаем сухие ингредиенты 125 мл молока.
2. Хорошо вымешиваем ручным венчиком, чтобы ингредиенты соединились и ставим на плиту.
3. Доводим массу до кипения при постоянном помешивании.
4. Как только масса закипит снимаем с огня и продолжаем активно перемешивать еще 1-2 минуты и даем остыть до 32-34℃.
5. Наносить глазурь можно с помощью кулинарного мешка или просто ложкой.

Аналогично по данному рецепту делается без сливок и масла белая шоколадная глазурь для торта, которой можно украсить любой цветной или шоколадный торт.

Вариант №4 – белый или цветной шоколадный ганаш на масле

Очень красиво смотрятся белые подтеки на ярких цветных, шоколадных или даже черных покрытиях, а также контрастные розовые, голубые или зеленые, идеально подходящие для оформления детского десерта.

Пошаговый рецепт:

1. Отмеряем белый шоколад и растительное масло в пропорции 10:1.
2. Растапливаем белый шоколад в микроволновке короткими импульсами или на водяной бане и добавляем в него масло.
3. Вымешиваем до однородности. На данном этапе получаем готовый ганаш, который можно украсить тортик, но он имеет слегка желтоватый оттенок.
4. Если вы хотите получить красивые белые подтеки, добавьте в массу на кончике чайной ложки отбеливающего агента (оптимально применять диоксид титана).
5. Краситель плохо растворяется, поэтому лучше не размешивать массу лопаткой, а пробивать до осветления погружным блендером. Получается красивый, почти белый ганаш.
6. Если нам нужен розовый, голубой или другой яркий цвет, то добавляем в массу, получившуюся на 3 шаге, на кончике чайной ложки порошковый жирорастворимый пищевой краситель.
7. Пробиваем блендером до полного растворения и образования ровного однородного цвета.
8. Наносим подтеки на хорошо охлажденный торт при рабочей температуре массы 29℃.

Вариант №5 – золотые подтеки без шоколада

Пошаговый рецепт:

1. Отмеряем 50 грамм просеянной сахарной пудры (без комочков).
2. Добавляем 5 грамм пищевого глиттера. Чтобы получить красивый золотой цвет пользуйтесь готовой пищевой пудрой проверенных производителей.
3. Тщательно смешиваем сухие ингредиенты до получения однородной сыпучей массы.
4. Добавляем 20 грамм любой водки, вводя небольшими порциями.
5. Вымешиваем массу до однородного состояния, добиваясь желаемой по густоте консистенции.
6. Наносим золотые подтеки из кулинарного мешка или ложкой на хорошо охлажденную поверхность торта.
7. Если вы хотите украсить торт красивой золотой надписью, просто сделайте массу более густой, добавив на 4 этапе меньше водки.

Вариант №6 – шоколадные подтеки на воде

Самый простой рецепт, по которому можно приготовить белые или коричневые подтеки.

Продемонстрируем на примере приготовления белой глазури, но коричневая готовится абсолютно также, просто вам не нужно будет добавлять краситель.

Приготовление:

1. Растапливаем 60 грамм шоколада, не перегревая его. Максимальная температура нагрева для белого и молочного шоколада – 45℃, темного – 50℃.
2. В 15 мл. воды разводим 1/4 ч.л. пищевого водорастворимого красителя (у нас белый).
3. Вводим воду с красителем в растопленный шоколад. Учтите, что обе массы должны быть приблизительно одной температуры (40-43℃).
4. Вымешиваем до образования однородной гладкой текстуры. Изначально шоколад плохо растворяется в воде, но не сдавайтесь, при длительном вымешивании получается однородная масса, как на фото.
5. Остается только сформировать красивые подтеки.

Вариант №7 – полупрозрачные подтеки на желатине

Приготовление:

1. Одну чайную ложку желатина замочите в 2 столовых ложках воды. Сразу к желатину можно добавить 6-7 капель водорастворимого красителя нужного оттенка (у нас красный).
2. Тщательно размешиваем желатин и краситель и даем массе настояться, пока готовим сливочную основу.
3. В кастрюле соединяем 100 грамм сливок, 50 грамм сахара и 30 грамм сливочного масла. Смесь ставим на огонь, доводим до кипения и увариваем около 5 минут.
4. В горячую сливочную основу добавляем набухший подкрашенный желатин и перемешиваем до полного растворения.
5. Готовую смесь переливаем в емкость, которую после можно будет подогревать в микроволновке, и оставляем остывать и стабилизироваться на 2-4 часа.
6. Перед применением разогреваем массу в микроволновке короткими импульсами, добиваясь нужной консистенции, и украшаем хорошо охлажденный тортик.

Важные моменты

Чтобы результат получился красивым, как на фото в Instagram, учтите такие рекомендации опытных кулинаров:

• Наносить подтеки необходимо на хорошо охлажденную поверхность торта. Оптимально подержать торт, покрытый основной, в холодильнике минимум 2часа.
• В процессе замешивания ганаша добивайтесь максимальной однородности, иначе проскочивший тяжелый комок 100% испортит подтек, некрасиво скатившись на подложку.
• Учитывайте рабочую температуру глазури (для шоколадных масс это 32-34℃, для масляного ганаша на основе белого шоколада – 29℃).
• Если планируете дополнительно украшать торт фруктами, ягодами, конфетами или другим декором, дайте сначала полностью застыть подтекам в холодильнике.
• Можно дополнить оформление надписью, но в этом случае пропорции для приготовления массы стоит немного изменить, сделав ее более густой.

Еще больше полезных советов по работе с ганашом при создании декоративных подтеков на тортах смотрите в этом видео: