Почему тесто для эклеров жидкое, а профитроли сырые и не поднимаются?

Красивые эклеры без трещин снаружи и пропеченные внутри – мечта любой хозяйки, особенно начинающей. Научившись готовить выпечку из заварного теста, открывается простор для экспериментов. Однако приготовить подобную красоту удается далеко не всем. Все дело в том, что такое тесто достаточно капризно, а приготовление эклеров и профитролей имеет множество нюансов. 

Предлагаю разобрать самые распространенные ошибки с которыми сталкиваются хозяйки при работе с заварным тестом. Из статьи узнаете, почему эклеры опадают, трескаются, остаются сырыми внутри. 

5 частых ошибок при выпекании эклеров и профитролей

Ровные, румяные, без трещин – каждая хозяйка хочет, чтобы у нее получились именно такие эклеры и профитроли. Однако в процессе приготовления многие сталкиваются с различными неприятностями. Хозяйки жалуются на то, что эклеры трескаются сверху при выпечке, оседают после приготовления, на отсутствие внутренних пустот и слишком сухое тесто. Давайте разберемся, почему не получаются эклеры и как этого избежать. 

Ошибка 1. Резкие перепады температуры

Тесто для эклеров очень чувствительно к температурным колебаниям – небольшие изменения температуры и воздушные эклеры могут превратиться в непривлекательные лепешки. Поэтому во время приготовления не стоит открывать духовку, особенно в первые 20 минут. Именно в этот период эклеры поднимаются и происходит формирование пустот внутри них. 

Оптимальный режим выпечки – 180 градусов без конвекции. Помещают их обязательно в заранее хорошо прогретую духовку. Многие советуют начать приготовление эклеров с температуры 200 градусов, после чего опустить ее до 180 и продолжить приготовление в течение еще 30 минут (время зависит от особенностей духовки и размеров эклеров). 

После приготовления не стоит торопиться вынимать эклеры из тепла. Избегайте резких температурных скачков. Выключьте духовку и оставьте выпечку с приоткрытой дверцей минимум на 15 минут.

Ошибка 2. Неправильная консистенция теста

Дефекты заварного теста – это одна из наиболее часто встречающихся ошибок выпекания. При приготовления важно достаточно просушить тесто, чтобы появился налет на дне сотейника. Такой прием позволяет устранить излишнюю влагу из теста.

Также важно не торопиться с вбиванием яиц. Вводить их нужно только тогда, когда заварная часть полностью остынет. 

Яйца нужно добавлять постепенно, каждый раз хорошо перемешивая тесто и проверяя его консистенцию. Оно должно медленно и непрерывно стекать с лопатки. Если заварное тесто получилось жидким, работать с ним не получится. Если использовать тесто неправильной густоты, оно растечется еще до выпечки и потом не поднимется. 

Ошибка 3. Мука с низким содержанием глютена

Чем выше содержание глютена (клейковины) будет в муке, которую вы используете для приготовления эклеров, тем более эластичным получится тесто. В результате выпечка хорошо подойдет, внутри образуются необходимые полости, а стенки будут держаться вокруг и пирожное не осядет. 

Опытные хозяйки пекут эклеры и из обычной пшеничной муки высшего сорта. Недостаток глютена они компенсируют максимально правильной консистенцией теста и оптимальным температурным режимом выпечки. 

Ошибки 4. Отсаженные эклеры долго находились при комнатной температуре

После отсадки теста на противень, его необходимо как можно быстрее отправлять в разогретую духовку. В противном случае из будущих пирожных испарится влага и это может стать причиной того, почему профитроли не поднялись. 

Хранить приготовленное тесто можно в холодильнике в течение нескольких часов, но ни в коем случае не при комнатной температуре. 

Что делать, если не получаются эклеры

Работа с заварным тестом – не самая простая задача даже для опытных хозяек. Однако, если четко соблюдать строгие правила и тонкости приготовления и работы с тестом, пирожные непременно получатся. 

Заварное тесто получилось слишком жидким

В приготовлении эклеров важно добиться правильной консистенции теста. При отсаживании тесто должно с небольшим усилием выходить из кондитерского мешка, а не вытекать. Пирожные – держать форму, не расплываться. 

Чаще всего тесто получается жидким из-за переизбытка яиц, добавленных к заварной основе. Чтобы этого избежать, старайтесь добавлять яйца небольшими порциями, постоянно перемешивая и проверяя получившуюся консистенцию. Если тесто получится жидким, его невозможно исправить подсыпанием муки. Единственный вариант – это приготовление дополнительной заварной основы. 

Эклеры опадают после выпекания или не поднимаются

Заварное тесто очень чувствительно к перепадам температуры. Поэтому в процессе выпекания не открывайте духовку, особенно в первые 10 – 15 минут, когда тесто поднимается. Также не стоит торопиться доставать готовую выпечку из горячей духовки. Позвольте эклерам остыть вместе с духовкой, температур должна снижаться постепенно, без скачков. 

К сожалению опавшие после выпекания или не поднявшиеся во время выпечки эклеры исправить не получится.

Эклеры получаются сырыми внутри 

Если эклеры внутри слегка сырые, значит вы допустили одну из следующих ошибок. Возможно, тесто получилось слишком густым и пирожные просто не пропеклись. Также чтобы они не были сырыми внутри, необходимо сразу ставить их в хорошо разогретую духовку (200 градусов) и выпекать при такой температуре 15 минут. После чего уменьшить температуру до 180 и допекать до готовности. Так выпечка получится мягкой внутри и с золотистой корочкой снаружи. 

Эклеры трескаются при выпечке

Это еще одна распространенная проблема с которой сталкиваются хозяйки при выпекании эклеров. 

1. Количество жидкости – недостаточно подсушенное тесто или добавлено много яиц. В процессе выпекания жидкость из теста испаряется, тесто теряет эластичность. Растягиваясь изнутри, образовываются глубокие трещины на поверхности. 
2. Наличие воздуха в тесте. Если пузырьки воздуха образовались в тесте при замешивании или при перекладывании в кондитерский мешок, то при выпекании производит расширение пузырьков внутри, что становится причиной образования небольших трещин на поверхности. 
3. Температура выпекания. Часто температура, выставленная в духовке не соответствует реальной. Слишком высокий градус заставит заварное тесто разорваться и потрескаться. Аналогичным образом влияют и температурные колебания. 
4. Неравномерный прогрев. Часто выпечка получается красивой и ровной сверху и потрескавшаяся по бокам – это указывает на чрезмерный жар снизу. 

Чтобы избежать подобных проблем, следите за консистенцией теста, аккуратно вмешивайте его, чтобы избежать появление пузырьков воздуха и обзаведитесь специальным термометром и измерьте температуру в разных точках вашей духовки. 

Эклеры получаются неровными

Многие хозяйки думают, что неровно отсаженные заготовки в духовке расправятся и станут красивыми. Это не так. Форму эклерам необходимо придать еще при отсадке. Чтобы в итоге получились ровные, румяные пирожные без трещин, необходимо соблюдать простые правила их отсадки:

• Хороший плотный мешок. Такой инвентарь не лопнет при отсадке и не испортит тесто.
• Давление в мешке. Отсадив несколько пирожных, сделайте перерыв и подкрутите мешок. Так они будут ровными, одинаковой толщины. 
• При отсадке держите мешок под углом 45 градусов, а насадку на 1 см выше противня. Тесто должно равномерно ложиться, а не падать.
• Чтобы сделать эклеры одинакового размера, можно использовать коврики с разметкой. 

Теперь вы знаете секреты приготовления эклеров и профитролей. Самый главный совет – не бойтесь ошибок. И не расстраивайтесь, если ваш первый опыт работы с эклерами.