Только истинный сладкоежка и ценитель нежных пирожных может отличить благородную булочку “Шу” от уже привычных всем профитролей и эклеров. С виду “Шу” – обычное пирожное, но заглянув внутрь нежного теста, попробовав воздушный крем и узнав несколько интересных фактов из истории его происхождения, сладкая выпечка “шу”, возможно, получит статус пирожное №1 среди своих заварных сородичей.
Капуста стояла у истоков “шу”?
Булка “шу” – это небольшой шарик из заварного теста, внутри он практически полый. Во время выпекания пирожное поднимается, внутри появляются пузыри воздуха, за счет этого и образуются пустоты, в которые и заливают крем. Происходит это интересное пирожное из Франции, а придумал первый рецепт “шу” француз Жан Авис в конце 18 века. Он выпекал в духовке небольшие шарики из сдобного теста, называя их choux, что в переводе означает капуста.
Название, кстати, Авис одолжил у придворных поваров, готовивших запеченные комочки из картофельного пюре. Они то и использовали название choux или “шу” впервые, назвав свое блюдо “маленькой капусточкой”. Со временем рецепт теста для этого десерта приобрел современный вид.
Каждый кондитер, пекарь или просто кулинар-любитель привносит в рецепт “шу” что-то особенное, нечто новое. Это видно по фото сладостей в интернете и на страницах кулинарных изданий.
Классический рецепт “шу” с крамблом
Чтобы близкое знакомство с французским десертом было особенно приятным и запоминающимся, лучше всего использовать так называемый классический рецепт приготовления “шу”. Согласно традиционному способу, это пирожное готовится из заварного теста с нежным кремом Патисьер и шапочки Крамбл.
Для крамбла:
- сливочное масло – 90 г
- сахар коричневый – 110 г
- мука пшеничная – 110 г
- экстракт ванили
Крамбл готовится очень просто: все ингредиенты смешиваются миксером, а затем вымешиваются. Далее нужно тоненько раскатать тесто. Кстати, рецепт рекомендует использовать кондитерский пергамент или силиконовые листы, заложив между ними кусочек теста. При помощи стаканчика выдавить из теста круги, соразмерные с будущей булкой “шу”. Отправить все в морозилку.
Для теста:
- свежее коровье молоко – 225 мл
- соль – 1/4 ч.л.
- сливочное масло – 100 г
- пшеничная мука 160 г
- сахар-песок – 20 г
- крупные куриные яйца – 4 шт
Для начала нужно подготовить духовой шкаф, разогрев его примерно до 180˚. Затем, использовав сотейник, вскипятить молоко с сахаром и маслом. Сюда же всыпать просеянную и обогащенную кислородом муку. Держать на огне смесь нужно не более 30 секунд, при этом интенсивно перемешивать ингредиенты деревянной лопаткой.
Далее, гласит рецепт, тесто должно остыть. И, уже в холодную массу необходимо добавить яйца по 1 шт, тщательно размешивая их миксером. В результате полученное тесто должно быть пастообразным и блестящим, как глянцевое фото и плавно стекать с лопатки.
Готовую массу залить в кондитерский мешок и, на застеленный пергаментом противень, выложить каждое пирожное отдельно. Замороженный крамбл разместить сверху комочков теста. Печь их в горячей духовке примерно 25-30 минут при стандартных 180 градусах.
Для крема Патисьер:
- желтки куриного яйца – 4 шт
- сахар-песок – 100 г
- кукурузный крахмал – 30 г
- мука пшеничная – 20 г
- молоко коровье – 500 мл
- экстракт ванили
Свежее молоко вскипятить в кастрюльке, добавив ваниль. Желтки растереть с сахаром, добавить муку и крахмал, затем залить массу кипящим молоком и снова перелить в кастрюлю. Варить крем до готовности, интенсивно перемешивая его.
Классический рецепт предполагает срезания верхушки испеченного изделия, поэтому “шапочку” булочки нужно отсоединить. И, с помощью кондитерского мешка, следует наполнить пирожное готовым кремом, а “шапку” снова вернуть на место.
Рецепт пирожного “шу” с малиновым конфи
Приготовление заварного теста и крамбла, конечно, можно найти, заглянув в предыдущий “классический” рецепт “шу”. А вот крем и малиновое конфи нужно готовить следующим образом.
Для малинового конфи:
- однородное малиновое пюре – 200 г
- сахар-песок – 50 г
- пектин NH (загуститель) – 4 г
- сок половины лимона
Пюре с сахаром смешать и нагреть до 40˚. Туда же всыпать сахар, смешанный с пектином и вскипятить. В конце варки выдавить сок лимона.
Для крема:
- сливки 35% – 500 мл
- сахарная пудра – 100 г
- ваниль
- закрепитель для сливок
Холодные сливки взбить с пудрой и закрепителем до максимально густой консистенции. Нужно, чтобы сливочный крем был как на фото, то есть не растекался и держал форму.
Заготовке булочки “шу” нужно срезать верхушку. На дно изделия посадить малиновое конфи, а сверху залить крем. “Шапочку” прикрепить на место.
Вуаля! Изысканный французский десерт готов к знакомству.
