Рождественский штоллен — 8 рецептов традиционного немецкого кекса

Штоллен — это традиционная немецкая рождественская выпечка: кекс с изюмом, орехами и цукатами, щедро обсыпанный сахарной пудрой. популярными также являются варианты с марципаном и маком. Наилучшего вкуса штоллен достигает через несколько недель после выпекания.

История возникновения рождественского штоллена

История возникновения штоллена имеет сакральное начало. Первое упоминание о таком десерте, как штоллен, датируется 1329 годом. Он был одним из главных приношений  католическим епископам. И поскольку такой кекс выпекался во время рождественского поста, он обязательно должен был быть постным — содержать исключительно муку, овес, воду и растительное масло. Такие аскетичные ингредиенты, конечно, были не по вкусу знати, поэтому в 1491 Папа Иннокентий VIII подписал специальное послание, которое именовалось «масляным декретом». С тех пор во время поста было дозволено употреблять в пищу масло и молочные продукты, а взамен жертвовать церкви определенную сумму. 

Именно тогда и родился вкус штоллена, который известен и по сей день: с обильным содержанием сливочного масла, молока и разнообразных сладостей. Форма же кекса осталась неизменной: по преданию она символизирует пеленание Христа в яслях. В некоторых регионах Германии раньше такую выпечку называли «штрицель», это название отразилось даже в названии главной традиционной рождественской ярмарки в Дрездене — Штрицельмаркт (Striezelmarkt).

Дрезденский штоллен (оригинальный рецепт)

Особой популярностью и любовью среди немцев пользуется Дрезденский штоллен. Такой вариант выпечки очень сдобный, отличается очень большим содержанием сливочного масла. Это название даже запатентовано и по-настоящему называться Дрезденским может только рождественский кекс, изготовленный в этом городе и его окрестностях.

Ингредиенты:

• Мука — 500 г
• Молоко — 150 г
• Изюм — 200 г
• Цукаты — 100 г
• Миндаль — 50 г
• Фундук — 50 г
• Дрожжи быстродействующие — 11 г
• Сливочное масло — 250 г
• Коньяк — 150 г
• Сахар — 90 г
• Корица — 1 ч. л.
• Кардамон — 1 ч. л.
• Имбирь — 1 ч. л. 
• Ванильный сахар — 1 ч. л.

Для пропитки

• Сливочное масло — 150 г
• Сахарная пудра — 200 г

Время приготовления: 3 часа (+сутки на пропитку начинки и минимум 2 недели на вызревание готового кекса)

Порции: 4 штоллена весом примерно 200 г

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Подготавливаем ингредиенты. В отдельной емкости смешиваем пропаренный изюм, измельченные цукаты и орехи, цедру и сок апельсина и лимона, темный коньяк.

Шаг 2

Накрываем смесь пищевой пленкой и отправляем в холодильник на сутки.

Шаг 3

Приступаем к приготовлению опары. В теплое молоко добавляем дрожжи, две столовых ложки сахара и пять ложек муки из общего количества. Хорошо перемешиваем и оставляем на 40 минут.

Шаг 4

Когда опара поднялась, добавляем в нее размягченное сливочное масло, оставшийся сахар и муку, тщательно вымешиваем тесто и раскатываем в тонкий пласт.

Шаг 5

Поверх теста выкладываем смесь сухофруктов и орехов, тщательно перемешиваем и оставляем на час при комнатной температуре для подъема.

Шаг 6

Разделяем тесто на четыре равных части, формируем из каждой прямоугольник и подворачиваем его с обеих сторон, будто пеленая младенца. 

Шаг 7

Готовые штоллены выкладываем на противень и оставляем отдохнуть еще на полчаса.

Шаг 8

Выпекаем штоллены в разогретой до 170 градусов духовке примерно 40 минут, после чего достаем и еще горячими покрываем растопленным сливочным маслом и сахарной пудрой.

Шаг 9

Заворачиваем выпечку плотно в фольгу, можно еще сверху в пакет и оставляем в прохладном месте на 10-20 дней.

Шаг 10

Перед подачей еще раз обильно посыпьте сахарной пудрой.

Творожный штоллен

Многие кулинары предпочитают именно этот рецепт. Штоллен получается мягким и пышным, а времени на его приготовление уходит меньше, поскольку не нужно ждать, пока сработают дрожжи. Более того, кексу, приготовленному подобным образом не нужно вызревать две недели. Его можно приготовить за два-три дня до праздников и он уже достигнет прекрасного вкуса.

Ингредиенты:

Начинка

• Сухофрукты — 200 г
• Цукаты — 50 г
• Ром — 60 мл

Тесто

(все ингредиенты должны быть комнатной температуры)

• Пшеничная мука — 250 г
• Разрыхлитель — 5 г
• Ванильный сахар — 4 г
• Сахар — 70 г
• Щепотка соли
• По щепотке кардамона, имбиря, корицы, мускатного ореха
• Цедра 1/4 апельсина
• Яйцо — 1 шт
• Сливочное масло — 100 г
• Творог — 125 г
• Миндаль — 70 г

Для покрытия

• Растопленное сливочное масло — 50 г
• Сахарная пудра — 40 г

Время приготовления: 1 час (+ время для пропитки начинки)

Порции: 1

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Начинаем с приготовления начинки. Запариваем сухофрукты, очищаем и обжариваем орехи, измельчаем цукаты. Заливаем сухофрукты алкоголем и оставляем настоятся, пока не останется влаги.

Шаг 2

Размягченное сливочное масло взбиваем миксером, пока оно не побелеет, постепенно добавляем в него сахар и соль.

Шаг 3

Когда сахар растворился, добавляем яйцо, взбиваем несколько минут.

Шаг 4

Добавляем творог, взбиваем до однородного состояния. Добавляем цедру.

Шаг 5

Смешиваем и просеиваем сухие ингредиенты.

Шаг 6

Добавляем их в тесто.

Шаг 7

Перемешиваем миксером, затем руками. 

Шаг 8

Вмешиваем начинку.

Шаг 9

Формируем овал, подворачиваем стороны. Выпекаем около часа в духовке, разогретой до 170 градусов.

Шаг 10

Еще горячий штоллен смазываем растопленным сливочным маслом и обильно посыпаем  сахарной пудрой.

Рождественский штоллен без дрожжей

По сути, рождественский штоллен без дрожжей является близким родственником предыдущего рецепта. Именно творог позволяет этому виду кекса быть мягким, нежным и иметь рассыпчатую структуру. В этом рецепте также используется несколько видов муки, что позволяет тесто быстро подняться даже с минимальным количеством разрыхлителя.

Ингредиенты:

Для теста

• Сахар или сахарозаменитель — 130 г
• Сливочное масло — 180 г
• Мука из твердых сортов пшеницы — 100 г
• Миндальная мука — 70 г
• Пшеничная мука белая — 300 г
• Творог — 250 г
• Яйца куриные — 2 шт
• Апельсиновый сок — 50 г
• Цедра апельсина и лимона
• Разрыхлитель — 10 г
• Ванильный сахар — 10 г

Для начинки

• Сухофрукты — 200 г
• Орехи — 200 г
• Коньяк — 100 г

Для посыпки

• Сливочное масло — 80 г
• Сахарная пудра — 80 г 

Время приготовления: 1 час (+ время для пропитки начинки)

Порции: 2 штоллена весом 400-500 г

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Начинаем с приготовления начинки. Сухофрукты и цукаты нарезаем до размера изюма, заливаем кипятком, просушиваем. После этого заливаем коньяком и апельсиновым соком. Орехи также измельчаем. Смешиваем, плотно накрываем и оставляем на сутки.

Шаг 2

Просеиваем и смешиваем все сухие ингредиенты: разные виды муки и разрыхлитель.

Шаг 3

В чаше блендера смешиваем жирный творог, сахар, мягкое сливочное масло и цедру.

Шаг 4

Взбиваем до получения однородной, мягкой массы.

Шаг 5

Постепенно добавляем сухие ингредиенты.

Шаг 6

Выкладываем тесто на стол и вмешиваем начинку.

Шаг 7

Формируем из теста два кекса овальной формы, заворачиваем пополам.

Шаг 8

Выпекаем в духовке, разогретой до 180 градусов 60 минут.

Шаг 9

Горячие штоллены обмазываем сливочным маслом и посыпаем сахарной пудрой. Заворачиваем в пергамент и даем постоять несколько дней.

Шаг 10

Перед подачей обильно посыпаем сахарной пудрой.

Классический штоллен с марципаном

В одном из вариантов, которые можно встретить на прилавках немецких рождественских ярмарок, вместо части сухофруктов используется марципан. Его с легкостью можно приготовить и в домашних условиях. Времени уйдет немного больше, зато Вы сможете порадовать гостей пряной оригинальной выпечкой.

Ингредиенты:

Начинка

• Миндаль, грецкий орех, фундук, кешью, пекан, фисташка — по 50 г
• Изюм, чернослив — по 50 г
• Апельсиновые цукаты, клюква — по 25 г
• Пряный Ром или Киршвассер — от 200 мл

Марципан

• Сахар — 70 г
• Вода — 18 мл
• Ром — 10 мл
• Миндальная мука — 100 г

Тесто

• Бадьян, душистый перец, корица, имбирь — по щепотке
• Живые дрожжи — 30 г
• Молоко — 125 мл
• Мёд — 30 г
• Сахар — 140 г
• Яйца — 3 шт
• Сливочное масло — 230 г
• Мука в/с — 615 г

Покрытие

• Сливочное масло — 50 г
• Сахарная пудра — 50 г

Время приготовления: 2 часа (+ сутки для пропитки начинки)

Порции: 3 штоллена весом 300-400 г

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Очищенные орехи обжариваем на сухой сковороде до появления золотистого оттенка.

Шаг 2

Орехи остужаем и добавляем к ним сухофрукты, цукаты и цедру. Заливаем смесь алкоголем и даем настояться не менее суток.

Шаг 3

Приступаем к приготовлению марципана. В сотейнике доводим до кипения воду с сахаром, добавляем ром.

Шаг 4

Уменьшаем огонь и вводим миндальную муку, постоянно помешивая лопаткой.

Шаг 5

Выкладываем марципан на пленку и формируем из него три колбаски. Перекладываем их в холодильник минимум на 40 минут. 

Шаг 6

В чаше миксера смешиваем дрожжи с теплым молоком, добавляем мед.

Шаг 7

Вбиваем в тесто два желтка и три белка, добавляем размягченное сливочное масло.

Шаг 8

Просеиваем специи и муку, начинаем вымешивать тесто. Добавляем сливочное масло.

Шаг 9

Раскатываем тесто, добавляем смесь орехов и сухофруктов.

Шаг 10

Переходим к формовке штоллена: складываем стороны в центр, после чего сворачиваем в рулет и разрезаем на три части.

Шаг 11

С каждого куска формируем овал, вкладываем марципан и сворачиваем.

Шаг 12

Ставим тесто на расстойку на час, накрыв пленкой.

Шаг 13

Выпекаем 45 минут при температуре 180 градусов.

Шаг 14

Готовый штоллен промазываем сливочным маслом и посыпаем сахарной пудрой.

Шаг 15

Плотно заворачиваем штоллен в пергамент и фольгу. Подавать его можно уже через 3 дня.

Штоллен по рецепту Юлии Высоцкой

Юлия Высоцкая известна своей любовью ко смелым кулинарным экспериментам. Вот и штоллен она предлагает приготовить по не совсем стандартному рецепту, отойти от сакральных смыслов, приготовить более жидкое, воздушное тесто и выпекать его в круглой форме. Также для аромата автор заменила белый сахара коричневым, добавила еще больше фруктов, измельчила орехи в бледере и изменила количество яиц.

Ингредиенты:

• Сливочное масло — 215 г
• Коричневый сахар — 90 г
• Мед — 25 г
• Яйца — 4 шт
• Мука пшеничная — 225 г
• Соль — 1 г
• Корица — 4 г
• Имбирь — 3 г
• Мускатный орех — 1 г
• Молотая гвоздика — 1 г

Для начинки

• Миндаль — 65 г
• Фундук — 65 г
• Изюм — 250 г
• Сушеная ягода — 150 г
• Апельсиновый сок — 100 мл
• Ром или коньяк — 50 мл

Время приготовления: 4 часа (+ сутки для пропитки начинки)

Порции: 1 круглый штоллен диаметром 20 см

 Пошаговый рецепт

Шаг 1

Подготавливаем смесь сухофруктов, цукатов и орехов. Измельчаем все ингредиенты до размера изюма, заливаем алкоголем и апельсиновом соком. плотно закрываем и оставляем на сутки в холодильнике.

Шаг 2

В глубокой емкости соединяем растопленной масло, коричневый сахар, яйца, соль и ароматные специи.

Шаг 3

Взбиваем миксером в течении 7 минут.

Шаг 4

Добавляем просеянную муку, хорошо перемешиваем миксером на маленькой скорости.

Шаг 5

Добавляем смесь орехов и сухофруктов. Вымешиваем тесто.

Шаг 6

Перекладываем тесто в форму, смазанную сливочным маслом и застеленную пергаментом.

Шаг 7

Выпекаем минимум 2,5 часа при температуре 165 градусов. Первый час не открываем духовку. В готовом кексе делаем отверстия зубочисткой и обильно поливаем алкоголем или соком. Если планируете хранить штоллен, эту процедуру нужно повторять каждые три дня.

Штоллен на закваске левито мадре

Еще один вариант приготовления штоллена на бездрожжевом тесте — использование закваски левито мадре. Это итальянский рецепт закваски, в процессе которого используется виноград. Она может применятся для приготовления хлеба, хлебобулочных или кондитерских изделий. Готовую закваску левито мадре можно приобрести в специализированном магазине или самостоятельно подготовить заранее.

Ингредиенты:

• Закваска — 225 г
• Вода — 275 г
• Мука в/с — 350 г
• Сахар — 125 г
• Соль — 7 г
• Сливочное масло — 200 г
• Цедра одного лимона

Для начинки

• Цукаты, изюм, орехи — по 150 г
• Марципан (по желанию) — 200 г

Время приготовления: 2,5 часа (+ сутки для пропитки начинки)

Порции: 2 штоллена весом 350 г

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Закваску высыпаем в глубокую емкость. Добавляем воду и муку.

Шаг 2

Тщательно вымешиваем на протяжении 15-20 минут.

Шаг 3

Небольшими порциями добавляем размягченное сливочное масло.

Шаг 4

Оставляем в холодильнике минимум на 12 часов.

Шаг 5

Вмешиваем в тесто измельченные сухофрукты, орехи и цедру.

Шаг 6

Разделяем тесто пополам. Из каждой половины формируем прямоугольник.

Шаг 7

Сворачиваем тесто рулетом, оставляя складку сверху.

Шаг 8

Выпекать можно в багетной форме или на пергаменте. Духовку необходимо разогреть до 180 градусов и продержать в ней штоллены не менее 40 минут

Шаг 9

Готовые кексы обильно смазываем сливочным маслом и посыпаем сахарной пудрой.

5 вопросов про штоллен

Когда готовить штоллен?

Как правило, штоллен готовят раз в года, за 2-3 недели до начала рождественских праздников. Поскольку католики отмечают Рождество 24 декабря, то и готовят его в самом начале зимы. Но при правильном хранении он не теряет своих превосходных вкусовых качеств и спустя три месяца после приготовления. Если же речь идет о творожном штоллене, то готовить его можно за 3-5 дней до того, как подавать на стол.

Как хранить штоллен?

Для того, чтобы штоллен не высыхал, а, наоборот, созревал, обязательно нужно соблюдать все условия его хранения. Первым защитным слоем становится сливочное масло и сахарная пудра, которой нужно в несколько слоев покрыть выпечку. Затем необходимо завернуть ее плотно в пергамент, а также в фольгу или кулинарный пакет. Для длительного хранения также рекомендуется использовать металлические или деревянные коробки. Помещать готовый штоллен в холодильник нет необходимости: оптимальная температура для его созревания составляет 12-18 градусов. Идеально подойдет балкон, главное, чтобы в месте хранения не было слишком влажно, а то выпечка может забродить или даже появится плесень.

Какой алкоголь выбрать и можно ли обойтись без него?

В классическом рецепте штоллена обязательно используется алкоголь. В нем замачивают сухофрукты, а также часто добавляют непосредственно в тесто. Для этих целей лучше всего выбирать напитки с насыщенными, яркими ароматами. Это может быть темный коньяк, виски, ром или лимончелло.

Если же Вы категорически против алкоголя в выпечке, можете заменить его на свежевыжатый сок (чаще всего используют апельсиновый или вишневый) или черный крепкий чай. Можно также использовать коньячную эссенцию. Но в таком случае будьте готовы к тому, что выпечка не будет характерного пряного аромата.

Видео — Немецкий рождественский кекс от Юлии Смолл

Приготовление штоллена по этому рецепту довольно трудоёмкий процесс, но совершенно несложный. В отличие от оригинального рецепта, здесь автор использует четыре вида изюма, а из цукатов для штоллена — помело и кумкват. Вероятно, выбор на именно эти сладости пал из-за их яркого, контрастирующего между собой цвета — штоллен в разрезе будет смотреться очень необычно.