Почему сворачиваются и расслаиваются сливки при взбивании и что делать

(0 оценок)

295

Что делать, если сливки расслоились при взбивании

Содержание

1 Как выбрать правильные сливки для взбивания
2 ТОП 5 ошибок при работе со сливками
3 Что делать, если сливки расслоились при взбивании?
4 Советы кондитеров

Продолжая тему тонкостей кондитерского искусства, поговорим о том, почему сливки сворачиваются и расслаиваются при взбивании, а также поделимся рекомендациями профессионалов, что можно сделать, если в процессе приготовления крема сливки расслоились.

Как выбрать правильные сливки для взбивания

Сливки – натуральный молочный продукт, производимый путем сепарации цельного коровьего молока. Процесс заключается в отделении от нагретой до 45℃ молочной плазмы жировой фракции.

Важно! Жирность сливок может варьироваться в диапазоне 10-35%, но в приготовлении кремов и десертов чаще всего рекомендуют использовать натуральные молочные сливки жирностью не ниже 30-35%.

В кулинарии натуральные сливки широко применяются в рецептуре:

кремов для прослойки тортов и украшения десертов;
теста для выпечки;
сладких и соленых соусов.

В качестве альтернативы молочные сливки в рецептах могут быть заменены на близкий по свойствам продукт растительного происхождения. Но важно помнить, что растительные сливки взбиваются хуже, а также более интенсивно сворачиваются при нагревании.

ТОП 5 ошибок при работе со сливками

Чтобы понять, почему у начинающих кулинаров и кондитеров в процессе приготовления различных блюд сливки сворачиваются и расслаиваются, разберем основные ошибки.

Ошибка №1 – низкая жирность

Чтобы сливки взбились в пышную, нежную и однородную массу, важно использовать натуральные жирные разновидности, которые часто на упаковке обозначают как «сливки для взбивания».

Как правильно выбрать жирность сливок для приготовления блюд

В чем разница между продуктом низкой и высокой жирности?

Жирность	Белок	Молочный сахар	Жидкость (вода)	Калорийность
10%	2,8	4,4	81,9	124 кКал
20%	2,6	3,8	72,8	213 кКал
35%	2,0	3,2	58,9	348 кКал

Обратите внимание на содержание жидкости в разных видах сливок. Именно из-за высокого содержания воды при взбивании нежирных сортов можно увидеть, как сливки расслоились (вода выделилась, а жир образовал некрасивые комочки). Также при взбивании нежирные сливки останутся жидкими. Получить плотную эластичную массу без добавления желирующих агентов на сливках 10% или 20% не получится.

Ошибка №2 – нарушение сроков и условий хранения

Важно! Молочные сливки в герметичной заводской упаковке могут храниться в условиях холодильника до 14 дней, но после вскрытия пакета их нельзя хранить более 3-4 дней даже при низких температурах.

Растительные аналоги обладают более длительным сроком хранения – 9 месяцев в герметичной заводской упаковке (и 7 суток после вскрытия).

Под воздействием температуры и внешних факторов в молочных сливках быстро запускаются процессы брожения. На начальном этапе роста количества молочнокислых бактерий вы можете не ощутить характерный кисловатый запах, но при нагревании такой продукт сразу свернется, образуя некрасивые хлопья.

Ошибка №3 – нарушение рецепта приготовления

В соусе или супе, а также при тушении мяса или овощей на сковороде можно увидеть, что сливки некрасиво свернулись, если:

в составе сливок есть растительные жиры;
в рецепт были добавлены кислые продукты;
сливки предварительно не были нагреты до комнатной температуры;
температура приготовления блюда была превышена (сливки нельзя доводить до кипения).

Если вы планируете приготовить сливочный соус к пасте карбонаре, то следуйте таким советам опытных кулинаров:

добавляйте на сковороду подогретые сливки высокой жирности;
постоянно мешайте соус венчиком;
используйте при готовке немного муки или крахмала, что предотвратит возможные неприятности.

Ошибка №4 – нарушение технологии взбивания

Чтобы понять, почему свернулись сливки при взбивании, стоит проанализировать ваши действия и возможные ошибки в процессе взбивания.

Чаще всего проблемы возникают из-за двух основных ошибок:

Слишком высокая скорость взбивания. Именно поэтому крем для торта на взбитых сливках лучше готовить в профессиональном планетарном миксере.
Слишком длительное взбивание. В этом случае говорят, что сливки «перевзбились», что визуально выглядит как отделение жидкой фракции и образование некрасивых комков масла.

Из практики стоит добавить, что чаще всего сворачиваются сливки при взбивании со сгущенкой и с шоколадом, поэтому такие рецепты стоит вымешивать особенно нежно на минимальной скорости.

Ошибка №5 – взбивание не достаточно охлажденных сливок

Еще одна причина, почему сливки свернулись и не загустели – это неправильная температура.

Важно! Прежде чем сделать крем для торта на основе взбитых сливок основу необходимо продержать в холодильнике не менее 4-х часов. При этом все ингредиенты крема должны быть одной температуры.

Если времени на это нет, то предотвратить дефекты при взбивании можно, поместив в морозильную камеру саму емкость для взбивания и венчик (максимум на 15 минут).

Что делать, если сливки расслоились при взбивании?

Не спешите выкидывать взбитые сливки с сахарной пудрой, если при готовке они отсекаются (вода отделяется и масло собирается комками).

Исправить ситуацию поможет водяная баня. Массу нагревают при постоянном помешивании, чтобы комочки масла начали таять. После вымешивают до однородности и отправляют в холодильник. Хорошо охлажденные сливки можно попробовать повторно взбить.

Для устранения «творожного» эффекта перевзбитых сливок можно просто добавить в массу немного свежих жидких сливок и перемешать до однородности без применения миксера.

Ранее мы уже рассказывали, как можно взбить в густую пену сливки жирностью 20% . Если у вас нет продукта нужной жирности, попробуйте использовать один из описанных методов.