Инвертный сироп: что это, для чего нужен

В кондитерке вы можете достаточно часто встретить такой ингредиент, как «Инвертный сироп». В данном материале мы детально разберемся, что это (чем инвертный сахарный сироп отличается от глюкозного, кленового и кукурузного), и для чего нужен этот компонент в рецептах сладостей. Также на этой странице вы найдете простой пошаговый рецепт приготовления инвертного сиропа в домашних условиях и рекомендации по хранению продукта.

Особенности инвертного сиропа

Среди основных преимуществ данного продукта выделяют:

• предотвращение кристаллизации;
• снижение температуры образования льда;
• способность удерживать влагу и препятствовать быстрому высыханию и растрескиванию десертов;
• повышение пластичности теста;
• абсолютная прозрачность;
• наличие приятного аромата без резких ноток;
• более высокий уровень сладости (сироп на 20% слаще в сравнении с сахаром).

С целью придания десерту сладкого вкуса сиропа требуется положить в рецепт значительно меньше, чем сахара. В результате блюдо будет содержать меньше глюкозы и его калорийность снизится.

Сферы применения

С применением данного компонента можно выполнять приготовление:

• кремов и зеркальной глазури для торта;
• муссов;
• мороженого;
• безе;
• зефира и маршмеллоу;
• мармелада;
• изомальта;
• пастилы;
• искусственного меда;
• варенья;
• конфет;
• сдобной выпечки;
• пряников;
• соков и безалкогольных напитков;
• алкогольных напитков (пива, виски, джина, игристых вин и др.).

Инвертный сироп и другие подсластители (отличия, можно ли заменить)

Давайте разберемся, в чем же у них разница:

• инвертный сироп препятствует кристаллизации и рассыханию (растрескиванию) массы, в которую добавлен;
• глюкозный сироп снижает температуру замерзания растворов и кремов (производится в промышленных условиях, полностью прозрачный);
• кукурзный сироп по составу ближе к патоке (в нем много глюкозы), он имеет специфический вкус и цвет, что в свою очередь может повлиять на свойства продукта;
• меласса – еще один вид патоки, который получают в процессе рафинирования сахара как побочный продукт (имеет ярко выраженный карамельный вкус и аромат);
• кленовый сироп по своим свойствам похож на инвертный, но его цена значительно выше, ведь для приготовления 4 литров сиропа необходимо уварить 150 литров сока сахарного клена.

Именно поэтому не всегда можно заменить в рецепте инертный сироп другим подсластителем.

Также начинающие кондитеры часто задаются вопросом, в чем разница между такими ингеридентами, как «инвертный сахар» и «инвертный сироп». Основное различие – это соотношение сахарозы, но также есть отличия по консистенции и цвету раствора:

1. Название «Инвертный сироп» обычно используют для так называемого полного сиропа, в котором содержится мало сахарозы. Это прозрачная, достаточно жидкая масса. Чаще всего применяется в выпечке.
2. Название «Инвертный сахар» применяют для обозначения среднего инвертного сиропа, который также известен под названием Тримолин (компания, выпустившая на рынок данный продукт). Поскольку в рецептуре этого продукта сироп смешан с сахаром в пропорции 1:1, он белый, а также имеет более густую консистенцию. Гораздо лучше зарекомендовал себя в десертах, которые подвергаются заморозке, кремах и мусовых массах.

Зная эту особенность и отличия существующих подсластителей, стает очевидным, чем бы вы ни пытались заменить инвертный сахар, не получится добиться тех же физико-химических свойств конечного продукта.

Советы кондитера

Подробнее о том, как варить сахарный сироп для кондитерских изделий, смотрите в этом видео: