У начинающих кондитеров часто возникает вопрос, можно ли сахар заменить сахарной пудрой в выпечке, кремах и десертах. В этом материале мы подробно разберемся, чем отличаются эти два продукта, что слаще (сахар или пудра), в каких пропорциях правильно осуществлять замену с учетом данных, указанных в рецепте, а также в каких случаях нельзя использовать пудру вместо классического сахара.

Чем отличается сахарная пудра от сахара

Прежде чем говорить о том, можно ли сахар в рецепте заменить сахарной пудрой, необходимо понять, в чем эти на первый взгляд родственные поп происхождению продукты имеют существенные отличия.
  • Сахар – это чистая сахароза, получаемая из сахарной свеклы или тростника в процессе кристаллизации сгущенного сахарного сока.
  • Сахарная пудра – продукт дополнительной переработки сахара (измельчения кристаллов до размера менее 0,2 мм).
Чем отличается сахарная пудра от сахара
Таким образом, отличается обычный сахар от пудры исключительно размером кристаллов сахарозы, но именно разница и является существенной в приготовлении многих блюд.

Мелкодисперсная пудра быстрее растворяется в любой среде, поэтому более предпочтительна при работе с:

  • белковыми массами и рецептами на их основе;
  • кремами на основе густых сливок или сметаны;
  • густыми массами: сыром, творожным кремом.

В жидких средах (сиропе или заварном креме для торта) можно смело использовать как обычный сахар, который вы кладете в чай, так и мелкодисперсную сладкую пудру.

Что слаще сахар или сахарная пудра

С точки зрения науки этот вопрос будет не совсем корректным, ведь в 100 граммах сахара и 100 граммах изготовленной из этого сахара содержится абсолютно одинаковое количество сахарозы.

Сладость сахара, а точнее тот сладкий вкус, который мы ощущаем в момент употребления продукта, зависит от многих факторов:

  • типа сырья (бывает тростниковый и свекольный сахар);
  • технологии производства;
  • крупности кристаллов.
Виды сахара

Чем мельче кристаллы, тем быстрее происходит расщепление во рту, и тем быстрее вы ощущаете сладость. Именно поэтому многим кажется, что пудра слаще, чем классический сахар.    

Правильное соотношение при замене

Чтобы понять, сколько надо положить пудры вместо сахара, указанного в рецепте, достаточно помнить простое правило – замена осуществляется по весу в пропорции 1:1.

При этом важно понимать, что насыпная плотность у продуктов разная. В среднем плотность сахара в 1,4 раза больше, чем у пудры. Поэтому если вы планируете использовать вместо сахара мелкую фракцию, то лучше всего отмерять количество с помощью кухонных весов.

Правильное соотношение при замене сахара на пудру

Но что делать, если нужно отмерять необходимое количество пудры, а весов под рукой нет?

Опытные кондитеры уже давно рассчитали, в каких пропорциях используется сахарная пудра вместо сахара. Но учтите, что этот расчет усредненный, ведь насыпная плотность сахарной пудры очень сильно зависит от степени измельчения.

Универсальная формула 1 стакан сахара = 1,5 стакана сахарного песка.

Для 100 грамм продуктов будет актуальной следующая таблица:

ПродуктВ стаканахВ столовых ложках
Сахарный песок0,58
Сахарная пудра0,7512
При этом для сахарной пудры самого тонкого помола, которую рекомендовано использовать в кондитере, соотношение составляет 1 стакан сахара = 1,75 стакана сахарного песка.

Как влияет замена на вкус и консистенцию продукта

Во многих случаях замена не только возможна, но и желательна, ведь мелкая фракция позволяет получить более нежную текстуру и лучше растворяется.

Как приготовить сахарную пудру

Важно! Получить в домашних условиях пудру мелкодисперсного помола практически невозможно. Поэтому если по рецепту вам нужна именно мелкая пудра, лучше использовать продукт промышленного приготовления.

В остальных случаях из имеющегося дома сахара можно получить пудру с помощью кофемолки или блендера.

Обратите внимание! Для помола лучше использовать обычный сахар песок. Слишком крупные размеры кристаллов потребуют длительного помола, что может привести к перегреву и выходу из строя устройства.

Читайте также: