Что делать, если безе не твердеет: разбор возможных ошибок

Что делать, если безе не сохнет - фото

Безе – это густой крем из яичных белков, тщательно взбитых с сахаром, а меренга – пирожное, приготовленное из безе путем высушивания в духовке. Десерт должен быть сухим, хрустящим и воздушным. Если меренга осталась мягкой или осела при приготовлении, значит вы допустили одну из ошибок, которые мы подробно рассмотрим в данной статье. 

5 ошибок, из-за которых безе не твердеет в духовке

Чтобы приготовить воздушную меренгу, необходимо четко следовать рецепту. Даже небольшая ошибка, совершенная на любом этапе приготовления, способна испортить десерт. Далее подробнее рассмотрим возможные ошибки и методы их решения.

Несоблюдение пропорций

При приготовлении качественной меренги очень важно точно следовать рецепту, соблюдая пропорции. Чтобы сделать безе, необходимо подготовить основу: 4 яичных белка на каждый стакан сахара. 

Существует 3 классических способа приготовления безе.

  1. Итальянский. Подразумевает приготовление сахарного сиропа, который следует постепенно тонкой струйкой вводить в белковую массу. Итальянская меренга наиболее воздушная и нежная. 
  2. Швейцарский. Такой метод предполагает смешивание сахарного песка с белками и прогревание полученной смеси на водяной бане. 
  3. Французский. В этом рецепте нужно сначала взбить белки до крепкой пены, после чего тщательно перемешать их с сахаром.

В каждом из указанных рецептов необходимо использовать белки комнатной температуры. 

Плохо взбитые белки

Чтобы добиться воздушности, необходимо насытить белковую массу пузырьками воздуха, которые должны равномерно распределяться по всей структуре и быть мелкими. Если вы используете миксер на максимальной мощности, высока вероятность появления крупных пузырей, в результате чего белковая пена начинает разрушаться и оседать. Поэтому для приготовления безе рекомендую использовать миксер на низкой или средней скорости. При этом старайтесь не наклонять и не поворачивать посуду при взбивании. 

Кроме того, следите за качеством используемых яиц. В свежем продукте содержится большое количество альбумина, который необходим для появления устойчивой воздушной пены. 

Советую аккуратно отделять белки от желтков, поскольку даже капля последних способна испортить десерт.

Почему безе не твердеет в духовке - плохо взбитые белки - фото

Недостаточно просушили меренгу

Если меренгу достать из духовки раньше положенного времени, она может покрыться хрустящей корочкой и остаться мягкой внутри. Также безе не затвердеет из-за неправильно подобранного температурного режима в духовке. 

Меренгу необходимо не запекать, а высушивать при t° не более 100° в заранее разогретом духовом шкафу. Время приготовления регулируется, исходя из размера десерта. Отсаживать безе можете на противень, застеленный пекарской бумагой, любым удобным способом: столовой ложкой, объемным шприцем или кондитерским мешком. 

Лучше всего пергамент заменить специальным силиконовым ковриком.

Слишком высокая температура в духовке

Из-за слишком высокой температуры в духовке безе покрывается корочкой, а внутри застывает не до конца. Для этого необходимо контролировать температурный режим. Заготовки нужно отправлять в хорошо прогретую духовку. Это важно, поскольку если вы отправите безе в неразогретый духовой шкаф, сладкая масса может осесть. 

Оптимальная температура приготовления меренги составляет 90 – 100°.

Десерт «Павлова» стал липким

Меренгу (в некоторых рецептах называют ещё «десерт Павлова») может липнуть к рукам из-за повышенной влажности воздуха. При контакте с влагой продукт начинает слегка подтаивать. Поэтому важно готовить десерт в подходящих условиях, не трогая готовую меренгу мокрыми руками. 

Что можно сделать, если меренга осталась мягкой внутри 

Начинающие кондитеры часто сталкиваются с тем, что меренга не пропекается и остается мягкой внутри. Если после выпечки вы обнаружили подобную проблему, рекомендую снова отправить противень с десертом в духовку, разогретую до 50 – 60°. Время стоит рассчитывать, исходя из того, насколько безе мягкое. Чтобы это проверить, надломите одно пирожное и просмотрите текстуру. 

Что делать если меренга осталась мягкой внутри - фото

7 секретов идеальной меренги 

Если вы хотите приготовить идеальную меренгу, рекомендую придерживаться некоторых правил:

  1. Использовать чистую, сухую посуду. Обезжирить поверхность посуды и венчика можно с помощью водки/спиртового раствора или сока лимона. После этого посуду необходимо насухо вытереть чистым кухонным или бумажным полотенцем.
  2. Взбивать белки комнатной температуры. Рекомендую заранее достать яйца из холодильника, чтобы они успели стать более теплыми. Если вы ограничены по времени, можете согреть яйца в не слишком горячей воде. Структура теплого белка становится более податливой, поглощает больше воздуха и становится более воздушной.
  3. Добавлять сахарную пудру или сахар мелкого помола. Такой продукт легче растворяется в белковой массе, улучшая процесс взбивания. Крупные кристаллы можно перемолоть в кофемолке. Также допускается использование сахара с сахарной пудрой в соотношении 1:1.
  4. Не взбивать белок на максимальной скорости. Начинайте процесс взбивания с минимальной мощности. После появления пузырьков и помутнения массы можете переключать скорость на более высокую. Это позволит равномерно насытить белки кислородом. 
  5. Сахар и/или пудру засыпать постепенно, чтобы кристаллы успели полностью раствориться. Рекомендую добавлять сахарный песок или пудру постепенно небольшими порциями, не выключая миксер.
  6. Взбивать безе до появления плотных, стабильных пиков. Для этого используйте миксер, блендер для этого не подходит. 
  7. Готовить меренгу в обычной или электрической духовке с правильной температурой не менее 2 – 3 ч. Оптимальной t° считается 90 – 100°. 

Десерт должен легко отделяться от пергамента или силиконового коврика, быть хрустящим и воздушным. Проверяйте текстуру готового пирожного только после того, как оно полностью остынет. Если безе не сохнет, попробуйте увеличить время приготовления. 

Секрет идеальной меренги - фото

Меренга – очень нежное и капризное пирожное. Оно может потрескаться, стать липким, остаться мягким внутри, не подняться или осесть во время высушивания. Чтобы этого не произошло, внимательно отнеситесь к каждому пункту при приготовлении десерта. Меренга должна оставаться сухой и хрустящей даже после длительного хранения.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Adblock
detector