Засахаривается, горчит, не темнеет — частые ошибки, из-за которых не получается карамель

Мягкая, гладкая, однородная, тягучая ароматная карамель, приготовленная в домашних условиях, что может быть лучше для дополнения десертов, украшения тортов и пирожных. Правильно приготовленная сладость станет отличной начинкой для эклеров, может быть использована в качестве топпинга для мороженого, брауни, блинчиков, капкейков. Заядлые сладкоежки поедают карамельный соус просто ложкой!

Приготовить домашнюю карамель совсем несложно. Однако не у всех она получается с первого раза. Справедливости ради, следует сказать, что даже опытные хозяйки нередко допускают фатальные ошибки, превращающие вкусную карамель в большой засахарившийся ком или горькую, несъедобную субстанцию. 

Сегодня обсудим основные ошибки и выясним, почему масса сахарится, не темнеет или расслаивается, что может привести к тому, что карамель начинает горчить, как исправить и не допустить подобное. 

5 частых ошибок, из-за которых не получается карамель

Причин, по которым карамель не получается, множество. Однако есть наиболее распространенные ошибки, которые допускают не только начинающие, но и опытные хозяйки. Перечислим некоторые из них:

• Неправильно выбранная посуда. Кастрюлька с тонким дном не подходит, а ее диаметр должен соответствовать размеру конфорки.
• Слишком высокий огонь. Варить карамель следует на среднем или слабом подогреве. 
• Неравномерное плавление сахара.
• Недоваренный сироп.
• Перемешивание смеси в процессе варки с помощью ложки или лопатки. Допустимы лишь незначительные наклоны емкости из стороны в сторону.
• Использование продуктов низкого качества. 

Далее подробно разберем каждую ошибку. Выясним, как они влияют на итоговый результат.  

Карамель засахаривается (сахар кристаллизуется) при варке или остывании 

На форумах можно часто встретить вопрос, почему карамель засахаривается при остывании или в процессе варки? Кристаллизация сахара – это то, чего хозяйки боятся больше всего, когда приступают к приготовлению. Чтобы избежать формирования крупных кристаллов, опытные повара используют различные “примеси”, предотвращающие засахаривание: глюкозу, патоку, инвертный сахар или мед. При смешении различных видов сахаров образуется хаотичная смесь из кристаллов, которые не подходят друг к другу, поэтому засахаривание не происходит. Также кристаллизации препятствуют и другие компоненты, присутствующие в сливках и масле, добавляемых в процессе готовки. 

Ошибки, которые приводят к засахариванию карамели:

• Неравномерное плавление сахара. Чтобы карамель получилась однородной и гладкой, сахар должен раствориться максимально равномерно. Для этого следует подобрать посуду с толстым и широким дном.
• Перемешивание смеси при варке. Ни ложкой, ни силиконовой лопаткой перемешивать сироп нельзя. В противном случае сахар начнет сворачиваться в комки еще во время плавления. При необходимости просто покачайте сотейник из стороны в сторону для лучшего распределения сахара.
• Недоваренный сироп. Не стоит торопиться снимать сироп с огня. Дождитесь, пока масса не приобретет яркий и насыщенный цвет, а не легкий светло-коричневый оттенок. В противном случае после вливания сливок может произойти засахаривание соуса. Также о готовности сиропа можно судить по его температуре – нагрейте его до 170–175 градусов Цельсия. 
• Недостаточно нагретые сливки. Если в карамель влить холодные сливки это станет причиной обратной кристаллизации расплавленного сахара. 

Сахар не плавится и карамель не темнеет 

Иногда хозяйки сталкиваются с еще одной проблемой – сахар вообще не плавится и не коричневеет, или плавится незначительно и снова кристаллизуется. Нередко это списывают на низкое качество самого продукта, но чаще всего причина кроется в ошибках, допускаемых во время приготовления. 

Чтобы сахар расплавился так, как требуется, необходимо исключить следующие ошибки:

• Размешивание сахара в процессе варки. Как только сахар начнет плавиться, его ни в коем случае нельзя мешать. 
• Кристаллы сахара на стенках сотейника. В процессе варки следите, чтобы отдельные кристаллики не оставались на стенках кастрюли. С помощью кондитерской кисти, смоченной в воде, своевременно удаляйте крупинки.

Карамель получается слишком жидкой

Если сахар расплавился и карамель сварилась без крупинок и кристалликов, это еще не гарантия того, что она получится такой, как должна. Еще одна проблема – это слишком жидкая консистенция. Такая карамель не подойдет в качестве начинки, прослойки и декорирования торта. Однако ее можно использовать как топпинг к капкейкам или мороженому. 

Если карамель получилась слишком жидкой, скорее всего вы допустили одну или даже несколько приведенных ниже ошибок:

• Недоваренный сироп. Если раньше времени снять карамель с огня, она может получиться светлой и остаться жидкой. Аналогично дело обстоит и с карамельным соусом – после добавления сливок, смесь нужно проварить не менее 3-5 минут при температуре около 107 градусов Цельсия.  
• Нарушенная рецептура. Ошибки в пропорциях могут стать причиной неправильной консистенции карамели. Так, добавление большого количества сливок делает даже правильно сваренный сироп недостаточно густым. 
• Неостывшая карамель. Если предыдущие пункты вы исключили, то сироп может быть абсолютно нормальным. Просто необходимо дождаться его остывания. Только что сваренная карамель достаточно жидкая – это нормально. После остывания до комнатной температуры она приобретет необходимую консистенцию. 

Карамель горчит

Правильно сваренная карамель обладает приятным сливочным вкусом и ароматом. Однако, если в процессе приготовления допущены ошибки, сироп может получиться горьким. 

Чтобы не думать потом, как убрать горечь, следует обратить внимание на такие моменты:

• Сироп передержан на плите. Горечь появляется, если сахар варился слишком долго и начал гореть.
• Неправильный выбор посуды. В кастрюлях с тонким дном нагревание происходит неравномерно, поэтому сахар на краях может начать гореть, тогда как по центру еще полностью не расплавится.  

Карамель расслаивается или идёт крупинками

Еще одна проблема, которая возникает с карамелью – это ее расслаивание после остывания. Правильный соус имеет равномерную, однородную текстуру, которая остается стабильной. 

Если домашняя карамель разделилась на отдельные субстанции, проблема, скорее всего в качестве ингредиентов:

• Сливки и сливочное масло недостаточной жирности. Жирность сливок должна быть не менее 33%, масла – 82,5%.
• В состав масла или сливок входят растительные жиры. Сливочные компоненты, входящие в состав карамели, должны быть высочайшего качества без посторонних примесей. 

Можно ли исправить ситуацию, если карамель не получилась?

Если итоговый результат получился далеким от идеал, не стоит расстраиваться заранее. Некоторые ошибки можно исправить. Опытные кондитеры знаю, как загустить карамель и добиться ее однородности.

• Если смесь получилась слишком жидкой, ее можно доварить. Делать это следует на среднем огне при постоянном помешивании, доведя массу до температуры порядка 105 градусов Цельсия.
• Если недостаточная густота связана с неправильным расчетом ингредиентов, можно добавить в нее желатин и использовать в качестве отдельного десерта или прослойки для торта. 
• Расслоившуюся карамель тоже можно использовать по назначению. Перед использованием ее рекомендуется пробить с помощью погружного блендера. 

Если же карамель в результате приготовления начала горчить, засахарилась или сбилась в ком, спасти ситуацию не удастся. Придется выяснить причину и с учетом предыдущих ошибок попробовать сварить карамель заново. 

Чек-лист идеальной карамели

Итак, подведем итоги и перечислим основные правила, соблюдение которых является залогом получения идеальной карамели: 

1. Чистая и сухая посуда.
2. Кастрюля с толстым дном, диаметр которого соответствует размеру конфорки.
3. Средний или слабый огонь, обеспечивающий равномерное прогревание смеси.
4. Никакого перемешивания смеси – максимум наклоны емкости из стороны в сторону.
5. Своевременное удаление кристаллов сахара со стенок сотейника.
6. Уваривание сиропа до получения яркого, насыщенного, янтарного оттенка и необходимой температуры. 
7. Строгое соблюдение пропорций.
8. Использование высококачественных ингредиентов достаточной жирности.

Еще одно правило без которого не удастся добиться идеальной карамели – это уверенность в собственных силах! Не бойтесь, у вас обязательно все получится!