Чем можно заменить сахар в выпечке

Лишь начиная познавать всю многогранность современной кулинарии, хозяйки часто задаются вопросом, чем можно заменить сахар в выпечке и ПП рецептах. В этом материале мы расскажем, какую роль играет натуральный сахар, какие существуют сахарозаменители и возможна ли замена одного продукта другим без существенной потери вкусовых качеств и текстуры готового блюда.

Сахар и его особенности

Все знают, что сахар способен быстро дать организму заряд энергии, активировать деятельность головного мозга и стимулировать выработку гормона радости.

Задуматься над тем, чем можно заменить сахар в любимых рецептах, стоит:

• при переходе на ПП (правильное питание предполагает использование натуральных заменителей);
• при похудении (бессмысленно сидеть на любой диете, если при этом вы не сократите потребление сахара);
• при сахарном диабете (есть специальные подсластители для диабетиков, не вызывающие скачков глюкозы в крови.)

При этом, прежде чем решить, чем заменить сахар в выпечке, стоит понимать, какую роль играет данный ингредиент в том или ином рецепте (кроме придания блюду характерного сладкого вкуса):

• в кондитерских изделиях на основе взбитых белков (например, бисквите или меренге) ингредиент обеспечивает взбивание до упругих пиков и получение плотной, долго не оседающей массы;
• в дрожжевой выпечке сахар является питательной средой для дрожжей, а также отвечает за образование румяной корочки;
• в других видах выпечки, используя заменитель вместо сахара, тоже не удастся получить хрустящую румяную корочку.

Опытные кулинары знают достаточно много вариантов, чем можно заменить сахар в выпечке и десертах, которые готовятся как в промышленных, так и в домашних условиях. Предлагаем разобраться более детально, какие сахарозаменитель можно использовать для выпечки, а какие применимы только как подсластитель напитков и десертов.

Кокосовый сахар

Производят кокосовый сахар из соцветий кокосовой пальмы. Внешне он существенно отличается от привычного нам белого, ведь имеет насыщенный темный оттенок. При этом характерного привкуса кокоса у продукта нет.

При этом продукт может заменить сахар, а если смолоть его, то и сахарную пудру, во многих рецептах, благодаря чему сегодня его широко применяют в кулинарии.

Натуральные сиропы

К натуральным сиропам можно отнести подсластители, получаемые из:

• кленового сока;
• фиников;
• топинамбура;
• агавы;
• шелковицы;
• цикория;
• плодов рожкового дерева.

Такие подсластители можно смело добавлять в выпечку и различные десерты, использовать в креме для торта. При этом использовать натуральный сироп лучше, чем готовить на чистой фруктозе из магазина.

Натуральный мед

Один из самых популярных вопросов начинающий кулинаров – можно ли заменить сахар медом, ведь этот продукт натуральный и даже более сладкий.

Важно учитывать ряд нюансов:

• если производитель подкармливал пчел сахаром, то такой мед – не лучший заменитель;
• мед значительно слаще (по объему его необходимо меньше);
• консистенция меда требует коррекции количества жидкой составляющей в рецепте;
• мед нельзя нагревать свыше 60℃, так как он утрачивает все свои полезные свойства и стает канцерогенным (вредным для здоровья);
• мед очень калорийный (в 100 граммах содержится 304 кКал), поэтому замена не целесообразна при похудении;

Если в тесте заменить сахар медом, то выпечка получится не такой пышной. Готовое изделие будет более плотным, влажноватым и получит более темный оттенок.

Стевия

Чаще всего продукт представляет собой белый кристаллический порошок, синтезируемый из листьев растения Stevia rebaudiana, но в продаже также можно встретить измельченные сушеные листья стевии или жидкий экстракт.

Рекомендованные пропорции при замене сахара на различные виды стевии:

Эритрит (эритритол)

Продукт еще называют «дынный сахар» – это объемный подсластитель, обладающий такими преимуществами, как:

• отсутствие выраженного аромата и посторонних ноток во вкусе;
• низкая калорийность (всего 24 кКал на 100 г);
• нулевой ГИ;
• нулевое содержание жиров, белков и углеводов;
• возможность нагрева до 180℃, что позволяет использовать его в выпечке;

Вещество можно часто встретить в кето и ПП рецептах, а также рекомендациях для веганов и диабетиков. Идеален для приготовления без сахара меренги, зефира, бисквитов и других рецептов на основе взбитого белка.

При этом стоит учитывать, что вещество плохо растворяется в жидкости и ЖКТ человека не переваривает эритрит, из-за чего при больших дозировках подсластитель может вызывать расстройство пищеварения. Также описаны случаи аллергической реакции на эритритол.

Также эритрит плохо удерживает влагу, поэтому десерты и выпечку с его применением лучше всего есть свежими, так как на второй день продукты станут суховатыми.

Изомальт (изомальтит, палатинит)

Помимо придания блюду сладкого вкуса изомальт:

• препятствует слеживанию готового продукта;
• имеет низкий ГИ;
• обладает средней калорийностью (236 кКал на 100 г);
• обладает пробиотическими свойствами;
• не способствует образованию на выпечке румяной корочки.

В кондитерке средство широко применяется в производстве муссов, карамели, шоколада, зефира, халвы. Будет полезен и тем, кто хочет насладиться фруктовым вареньем без сахара.

Инулин

Среди основных преимуществ:

• благотворное воздействие на ЖКТ;
• наличие загущающих свойств, что делает инулин идеальным компонентом для кремов и соусов;
• придает выпечке яркую палитру вкуса, имитируя наличие жирных компонентов;
• высокая растворимость в жидких средах;
• создание на выпечке красивой румяной корочки.

Пребиосвит

Подсластитель отечественного производства, в составе которого используется смесь современных сахзамов на основе нескольких компонентов:

Среди неоспоримых преимуществ продукта:

• оптимальное соотношение интенсивных и объемных подсластителей с учетом рекомендованных суточных норм приема;
• сладость в 10 раз интенсивнее чем у сахара;
• нулевая калорийность – идеально для тех, кто задумывается об отказе от сахара для снижения веса;
• полное отсутствие углеводов;
• наличие в составе пребиотиков, нормализующих работу ЖКТ.

Подсластитель относится к интенсивным, поэтому дозировать его в рецепте необходимо согласно рекомендациям производителя.

Советы кондитера

Более подробно о применении различных видов заменителей сахара в кондитерке смотрите в этих видео:

Читайте также:

• Чем можно заменить соду в выпечке
• Чем можно заменить желатин
• Чем заменить кефир в выпечке