7 частых ошибок, из-за которых оседает бисквит при выпечке в духовке

Бисквит является самым распространенным видом коржей. Приготовить этот универсальный вариант выпечки довольно просто, но нужно учитывать, что бисквит может легко опасть после приготовления. Чтобы этого не произошло, необходимо знать причины, которые мы подробно разберем в данной статье. 

Почему бисквит опускается после выпечки?

После попадания в разогретую духовку на поверхности теста начинает появляться корочка, которая помогает удерживать воздух внутри, при этом его молекулы расширяются. А резкое понижение температурного режима влечет за собой сжатие воздуха, в результате чего бисквит падает. При этом стенки молекул лопаются и не подлежат восстановлению. Поэтому невозможно вернуть пышность десерта, даже если вы вернете его в горячую духовку.

Далее рассмотрим, почему оседает бисквит после выпечки в разных случаях:

Характеристика опавшего бисквита	Возможная причина оседания коржа
Корж не поднялся или увеличился в объеме совсем немного.	Недостаточно взбитые яйца или плохо замешанное тесто.
Бисквит поднялся, но начал оседать в духовке при выпекании.	Открыли духовку во время выпекания, резко захлопнули и в нее попал холодный воздух. Также причиной может быть неплотно закрывающаяся дверца духовки, через щель которой попадает прохладный воздух.
Корж сверху подгорает, а внутри еще сыроватый.	Слишком высокая температура в духовом шкафу или неправильное место выпекания. Если корж стоит в центральной части, поместите его чуть ниже.
Бисквит хорошо поднялся, но после того, как вы достали его из духовки, он упал.	Рано открыли дверцу полностью. Рекомендую подождать 5 – 10 минут после приготовления, выключив нагрев и не доставая корж из духовки.
Корж был пышным, но при остывании просел в центральной части. При этом края остались высокими.	Резкий перепад температуры. Рано достали из духовки после выпекания.
Бисквит хорошо поднимается, но в центре появляется возвышенность.	Чтобы этого избежать, рекомендую обернуть стенки формы фольгой.
Весь корж или нижняя его часть получается непропеченной или кажется «резиновой».	Недостаточно хорошо перемешаны яйца с мукой.

Учитывая причины оседания, вы сможете испечь пышный и полностью пропеченный бисквит.

7 частых ошибок 

Существует несколько ошибок, из-за которых пышный и ароматный бисквит может опасть и расстроить хозяйку. Чтобы этого не произошло, рекомендую заранее ознакомиться с причинами и учитывать все нюансы при приготовлении десерта. Далее подробно разберем каждую из ошибок.

Плохо взбитые яйца

Качественное тесто для бисквита должно быть максимально воздушным, то есть в нем должно быть большое количество воздуха. Поэтому необходимо тщательно взбивать яичные белки, которые, к тому же, добавляют дополнительный объем. При мощности миксера в 500 Ватт рекомендуемое время взбивания составляет 7 – 8 минут. Соответственно, если у вас более мощная техника, достаточно 5 минут, если слабее – около 10 минут. Плохо взбитые яйца не смогут длительное время удерживать структуру теста, в результате чего корж осядет.

Рекомендую заранее отделить желтки от белков и тщательно взбить их по отдельности, после чего аккуратно объединить. Это увеличит шансы на получение пышного бисквита. Также следите, чтобы посуда, в которой вы готовите, была сухой и чистой. Не стоит смешивать компоненты ложкой.

Интенсивное перемешивание теста 

Еще одна распространенная ошибка, из-за которой опускается бисквит, заключается в активном перемешивании теста при добавлении муки. Сыпучий ингредиент необходимо засыпать в сладкую массу постепенно небольшими порциями, аккуратно, но тщательно перемешивая продукты силиконовой лопаткой складывающими движениями от края к центру. Кроме того, муку рекомендую предварительно просеять (желательно несколько раз), чтобы насытить ее кислородом. Также советую точно соблюдать пропорции, указанные в рецепте. 

Слишком высокая температура в духовке при выпекании

Не стоит перед выпеканием бисквита разогревать духовку до 180°. Слишком сильный жар также может стать причиной оседания коржа. Оптимальная температура приготовления бисквита составляет 160°, при этом достаточно 35 – 40 минут, чтобы корж полностью пропекся. 

Недостаточно разогретая духовка

Если температура в духовке слишком высокая, бисквит быстро поднимется и подрумянится, но внутри останется сыроватым. Если же духовка, напротив, недостаточно разогретая, то центральная часть коржа не сможет подняться и останется впалой. Поэтому очень важно подобрать оптимальную температуру для выпекания. Рекомендую ставить заготовку на средний уровень в разогретую духовку до 160°.

Длительное ожидание 

После начала приготовления смеси для бисквита не теряйте ни минуты. После того, как вы тщательно взбили яйца, сразу переходите к замешиванию теста, а затем – к выпеканию. Длительное ожидание является частой причиной оседания бисквита в духовке. Поэтому заранее подготовьте все необходимое, смажьте форму сливочным маслом, присыпьте мукой/манной крупой или застелите пекарской бумагой, разогрейте духовку. Чем меньше времени тесто будет находиться при комнатной температуре, тем большее количество воздуха в нем сохранится. 

Резкий перепад температуры

Резкий перепад температурных режимов неизбежно приведет к оседанию бисквита. Поэтому крайне не рекомендую проверять готовность коржа, постоянно открывая дверцу духовки, в первые полчаса выпекания коржа. Только спустя заданное количество времени вы можете проверить бисквит на готовность. За приготовлением десерта можно следить только через стекло духовки. По истечении 35 минут советую отключить подогрев и подождать еще 7 – 10 минут с приоткрытой дверцей, после чего откройте духовку полностью, а спустя еще 10 минут – достаньте готовый десерт. 

Влажная посуда 

Посуда имеет одно из главных значений в приготовлении пышного бисквита. Перед взбиванием яиц обязательно проверьте, чтобы миска была полностью сухой, поскольку лишняя влага воздействует на качество теста, в результате бисквит может опасть. Форма для выпекания также не должна быть влажной. 

Что делать, если бисквит опал?

Многие хозяйки задаются вопросом, можно ли вернуть пышность, если после выпекания бисквит опал. К сожалению, нельзя. Рекомендую учесть все возможные ошибки при приготовлении и испечь новый корж. Опавший десерт вы можете украсить и подать к столу, но той особенной воздушности у выпечки не будет. Из такого коржа можно сделать обычный пирог, рулет с прослойкой из джема или сгущенного молока. Также из бисквита получается вкусное пирожное «Картошка», тирамису, основа под чизкейк. Кроме того, можете измельчить корж до состояния крошки и использовать для приготовления штруделя, заменив сухари.

Секреты пышного бисквита 

Что делать чтобы бисквит не осел:

1. Использовать посуду и продукты примерно одинаковой температуры. Чем ниже, тем лучше.
2. Просеять муку 2 – 3 раза для насыщения кислородом.
3. Тщательно взбить белки, желательно отдельно от желтков, а затем соединить обе массы.
4. Во время добавления сыпучих ингредиентов к взбитым яйцам снизить скорость перемешивания. Если вы будете слишком сильно взбивать продукты, воздух уйдет и тесто осядет еще до начала выпекания.
5. Использовать полностью сухую посуду.
6. Заполнять форму не более, чем на половину. 
7. Разогреть духовку заранее, готовить при оптимальной температуре (160°) в течение 35 – 40 минут.
8. Чтобы бисквит легко отходил от формы, поставьте его ненадолго на влажное махровое полотенце. Разрезать корж следует полностью остывшим.

Если в рецепте используются желтки, взбивайте их отдельно с сахарным песком, а белки – с небольшим количеством соли. 

Чего не стоит делать, если вы хотите получить пышный бисквит:

1. Использовать алюминиевую посуду для взбивания ингредиентов. Это может привести к окислению и изменению цвета продуктов. Лучше подготовить миски из эмали, керамики или стекла. 
2. Держать тесто длительное время при комнатной температуре. 
3. Постоянно открывать дверцу духовки во время выпекания.
4. По готовности сразу доставать выпечку.

Соблюдая эти несложные правила, вы сможете испечь превосходный пышный бисквит.