Во многих рецептах выпечки сегодня рекомендованы к использованию быстродействующие (инстантные) дрожжи. В этом материале предлагаем детально разобраться, что это такое, в чем заключается основное отличие инстантных дрожжей от обычных (свежих, живых) и сухих (быстродействующих), а также как выполнить перерасчет, чтобы заменить рецептуре выпечки заменить один вид дрожжей на другой.
Хлебопекарные дрожжи, их виды и особенности
Дрожжи – это живые микроорганизмы семейства Saccharomycetes, обладающие способностью перерабатывать сахар и в результате своей жизнедеятельности выделять этиловый спирт и углекислый газ.
Именно благодаря насыщению дрожжевого теста пузырьками углекислого газа и происходит процесс подъема и образование в процессе выпекания характерной пористой текстуры.
Первые рецепты приготовления дрожжевого теста на Руси были записаны на рубеже между ІΧ и Х веком, хотя ученые считают, что так называемые «живые дрожжи» для выпечки применялись нашими предками еще во времена Древней Руси.
С развитием пищевой промышленности были изобретены различные виды дрожжей, которые сегодня доступны хозяйкам для приготовления хлебобулочных изделий в домашних условиях.
Прессованные дрожжи
Данную разновидность дрожжей также называют «живые» или «свежие». Продают прессованные дрожжи в брикетах (масса продукта в упаковке может варьироваться от 100 грамм до 1 кг).
Особенности:
форма выпуска – брикеты;
срок хранения – 14-30 дней;
рекомендованные пропорции – 100 грамм дрожжей на 2 кг муки;
способ использования – требуется предварительная активация (приготовление опары).
Сухие активные дрожжи
Такие дрожжи производят методом высушивания классической дрожжевой культуры горячим воздушным потоком до влажности в 8-10% (иногда 4%), поэтому их эффективность ниже, чем у прессованных или инстантных.
Особенности:
форма выпуска – круглые гранулы желто-коричневого оттенка (размер неоднородный, может варьироваться от мелких до достаточно крупных);
срок хранения – 5-6 месяцев (после вскрытия упаковки до 7 дней в герметичной таре и в холодильнике);
рекомендованные пропорции – 30-40 грамм дрожжей на 2 кг муки;
способ использования – требуется предварительная активация (приготовление опары).
Быстрые дрожжи (инстантные)
Процесс производства достаточно сложный, и включает в себя культивацию дрожжевых культур в стерильных лабораторных условиях, их дальнейшей очистке и высушивании.
Сухие быстродействующие дрожжи получили название «инстантные», благодаря английскому слову «instant» (мгновенный, немедленный), что указывает на более высокую эффективность продукта в сравнении с классическими (медленными) видами, описанными ранее.
Быстродействующие дрожжи также часто называют «быстрорастворимые» за их способность мгновенно растворятся в жидкой среде.
Особенности:
форма выпуска – очень мелкие круглые желто-коричневые гранулы;
срок хранения – 1-2 года (после вскрытия упаковки 1-2 дня при комнатной температуре или до 7 дней в холодильнике, при условии герметичности упаковки);
рекомендованные пропорции – 0,6-1,0% от количества муки (12-20 грамм на 2 кг муки);
способ использования – не требуется предварительная активация.
Обратите внимание! Иностранные (моментальные) дрожжи отличаются тем, что не требуют предварительной активации (приготовления опары). Быстродействующие дрожжи рекомендуется просто смешать с мукой перед тем, как замешивать тесто.
Пользоваться такими дрожжами намного проще, а приготовление теста происходит быстрее, ведь вам не нужно ждать, пока произойдет первичная активация дрожжевой культуры. При этом практически во всех рецептах дрожжевого теста возможна замена прессованных или «медленных» сухих дрожжей высокоактивными инстантными. Главное правильно подобрать соотношение и выполнить пересчет с учетом особенностей рецепта (количества жидкости и муки).
При этом, если вы не уверены в качестве дрожжей, то всегда можно предварительно сделать опару, используя при этом инстантные дрожжи. Если через 10-15 минут активность будет недостаточно выражена, значит дрожжи старые и использовать их для приготовления теста не стоит.
Таблица взаимозаменяемости дрожжей
Выполнить перерасчет необходимого количества дрожжей в граммах можно, ориентируясь на приведенное в таблице соотношение живых (прессованных) дрожжей и сухих разновидностей (медленных либо инстантных).
Кол-во муки
Прессованные
Сухие активные
Сухие инстантные
300 г
18 г
8 г
7 г
500 г
25 г
12 г
10 г
750 г
30 г
14 г
12 г
1 кг
50 г
24 г
20 г
1,5 кг
75 г
36 г
30 г
2 кг
100 г
48 г
40 г
10 вопросов о применении инстантных дрожжей
1. Что будет, если приготовить опару на инстантных дрожжах?
Если вы не знали ранее про инстантные дрожжи (что это такое и как их использовать), то нет ничего страшного в приготовлении опары. Просто процесс удлинит время приготовления теста, в остальном никаких проблем не должно возникнуть.
2. Куда добавлять инстантные дрожжи, в муку или в жидкость?
Благодаря быстрому растворению мелких гранул, данный вид дрожжей рекомендовано соединять с мукой перед замешиванием теста. При добавлении в воду процесс активации начнется слишком быстро, что не очень желательно.
3. Быстро ли поднимается тесто с инстантными дрожжами?
Активность зависит от свежести культуры. Также стоит учитывать, что продукты разных производителей могут отличаться по скорости быстродействия. Если при замешивании теста использовать теплую жидкость (30-35°С), то процесс роста в теплых влажных условиях занимает от 40 до 60 минут.
4. Почему тесто может не подняться?
Причины могут быть разными:
1. Старые дрожжи.
2. Слишком высокая температура жидкости (при 40°С культура может погибнуть).
3. Холодное помещение или сквозняк снижают активность дрожжей (тесто будет подходить, но значительно хуже).
5. Какой срок хранения инстантных дрожжей?
Покупая упаковку стоит ознакомиться с датой выпуска и сроками хранения, указанными производителем. После вскрытия упаковки данный вид дрожжей сохраняет активность при комнатной температуре всего 1-2 дня. Если использовать герметичную упаковку, то в условиях холодильника продукт может сохраниться и до 14 дней, но перед применением такие дрожжи все-таки лучше проверять на пригодность, активируя путем приготовления опары как и обычные.
В России можно купить инстантные дрожжи таких производителей:
• Саф-Момент (Россия);
• Angel (Россия);
• Saf-Instant (Франция);
• Dr. Oetker (Россия);
• DCL (Россия);
• Nevada (Франция);
• Lesaffre (Франция);
• Pakmaya (Турция).
7. Можно ли заменить в рецепте инстантные дрожжи прессованными?
Не всегда в рецепте, предполагающем применение высокоэффективных «быстрых» дрожжей возможна замена на «медленные» аналоги! Выполнить перерасчет количества не сложно, но существенное отличие в технологии замешивания теста может играть ключевую роль. Например, вся выпечка, которая готовится в бытовых хлебопечках предполагает использование «быстрых» сухих дрожжей.
8. Отличается ли польза и вред для здоровья человека от прессованных и инстантных дрожжей?
Принцип действия этих продуктов одинаковый, в его основе лежит процесс дрожжевого выделения живыми микроорганизмами углекислого газа и спирта при переработке сахаров.
При этом в процессе выпекания температура внутри теста всегда достигает 95°С (ближе к поверхности 150°С и выше), поэтому все дрожжевые клетки погибают, оставляя в готовом изделии лишь незначительный белковый след. Поэтому грибковая культура не может нанести организму человека никакого вреда.
9. Дрожжи вредны для фигуры?
Калорийность дрожжевого теста в первую очередь обусловлена не присутствием в нем дрожжевой культуры, а использованием пшеничной муки высшего сорта. Если вы хотите уменьшить калорийность выпечки и снизить ее негативное влияние, то стоит попрактиковать приготовление из муки грубого помола или альтернативных ее разновидностей.
10. Почему в некоторых рецептах дрожжи рекомендуется добавлять в тесто в конце замешивания?
В рецептах с «длительным замесом», а также с так называемой «отсдобкой» (большим количеством сдобы, введение которой производят в два этапа), возможен такой вариант введения дрожжей, чтобы не происходила их слишком ранняя активация.
