ТОП-7 рецептов ганаша на белом шоколаде для прослойки и выравнивания торта

Для того, чтобы торт был не только вкусным, но и имел привлекательный внешний вид, его поверхность обязательно нужно выровнять. Именно с помощью ганаша можно добиться идеально гладкой поверхности. А уж потом можно дать волю фантазии: украшать десерт разнообразными деталями, мастикой, шоколадными подтеками, цветами и т. п. А самое замечательное свойство ганаша — это то, что он очень вкусный! Также его можно использовать не только для покрытия тортов, но и для начинки любой сладкой выпечки: круассанов, макарон, эклеров.

Классический рецепт шоколадного ганаша появился на свет совершенно случайно. В одном из парижских ресторанов молодой кондитер по неосторожности пролил сливки в горячий шоколад. Шеф в ярости отругал его, называя «ganache», что в переводе с французского означает дурак. После крем распробовали и он многим пришелся по вкусу, но непрезентабельное название так и закрепилось за ним.

В этой подборке я собрал лучшие варианты ганаша на белом шоколаде, проверенные мировыми кондитерами. Он, пожалуй, пользуется даже большей популярностью, чем его предшественник на черном шоколаде, ведь смотрится более эстетично и дарит огромный выбор возможностей для финишного украшения.

Белый шелковый ганаш

Если же Вы не планируете транспортировать торт, но хотите получить ганаш очень нежной и легкой текстуры, обязательно попробуйте рецепт, который автор назвал шелковым. Невероятно ароматным и вкусным он становится, если добавить ваниль.

Ингредиенты:

• Белый шоколад — 400 г
• Желатин — 3 г
• Вода — 20 мл
• Сливки -150 г
• Ваниль в стручках, ванильная эссенция или паста

Время приготовления: 15 минут

Порции: 1

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Подготавливаем все ингредиенты. Предварительно замачиваем желатин в воде. Нам также понадобится сотейник и сито.

Шаг 2

Прогреваем шоколад на водяной бане или в микроволновке.

Шаг 3

В горячие сливки (60-70 градусов) добавляем набухший желатин, тщательно перемешиваем.

Шаг 4

Также в сливки добавляем натуральную ваниль, эссенцию или пасту. Если не одного из предложенных вариантов нету, просто пропустите этот пункт, не стоит заменять ванилином или ванильным сахаром.

Шаг 5

Вливаем сливки в растопленный шоколад, процеживая через сито, чтобы в эмульсию не попали сгустки желатина.

Шаг 6

Остужаем до загустения, после чего можем взбить блендером на протяжении минуты.

Ганаш на белом шоколаде со сливочным маслом

Можно также полностью заменить сливки в составе ганаша на сливочное масло. Такой вариант покрытия будет наиболее плотным и устойчивым. Он подходит, если Вы наперед знаете, что торту придется некоторое время простоять на торжестве без холодильника.

Ингредиенты:

• Белый шоколад — 300 г
• Сливочное масло 82% — 150 г
• Ликер — 20 мл

Время приготовления: 15 минут + 2 часа вызревания в холодильнике

Порции: 1

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Подготавливаем ингредиенты. Нагреваем белый шоколад в микроволновке или на водяной бане.

Шаг 2

Добавляем размягченное сливочное масло, тщательно размешиваем лопаткой.

Шаг 3

Взбиваем миксером на протяжении минуты.

Шаг 4

Оставляем в холодильник минимум на 2 часа.

Шаг 5

Достаем из холодильника и опять взбиваем миксером, масса должна посветлеть и увеличиться в размере.

Шаг 6

По желанию добавляем ликер, отлично подходит с кокосовым вкусом. Взбиваем еще минуту.

Взбитый белый ганаш для выравнивания под мастику

Приготовление по такому рецепту требует немного больше времени, чем классический ганаш. Зато он идеально подходит для выравнивания тортов под мастику, трафареты, вафельные картинки.

Ингредиенты:

• Белый шоколад — 300 г
• Сливки жирностью 35% — 300 г
• Сливочное масло 82% — 150 г
• Диоксид титана (по необходимости) — 1 г

Время приготовления: 15 минут

Порции: 1 (количества крема хватает для выравнивания торта 20 см в диаметре)

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Первым делом, разогреваем сливки в сотейнике до температуры 70 градусов.

Шаг 2

В это же время растапливаем сливочное масло в микроволновке.

Шаг 3

Заливаем белый шоколад горячими сливками, перемешиваем.

Шаг 4

По желанию можем добавить диоксид титана, который сделает крем еще более белым.

Шаг 5

Хорошо пробиваем массу блендером.

Шаг 6

В чаше миксера смешиваем топленое масло и шоколадную эмульсию.

Шаг 7

Взбиваем минимум 10 минут, чтобы крем стал однородным и воздушным.

Шаг 8

Перед нанесением на торт ганашу нужно хорошо охладиться в холодильнике.

Ганаш на белом шоколаде для прослойки

Идеальный ганаш для прослойки тортов, а также начинки маффинов и макарон должен быть нежным, сладким и, при этом достаточно устойчивым. Я Вам предлагаю использовать этот универсальный рецепт, сладость которого можно регулировать по своему вкусу.

Ингредиенты:

• Белый шоколад — 400 г
• Сливки от 30% — 150 г
• Сливочное масло 82% — 500 г
• Сахарная пудра — 80-100 г

Время приготовления: 20 минут

Порции: 1 (Хватает для покрытия одного торта весом примерно 1 кг)

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Подготавливаем ингредиенты. Масло должно быть комнатной температуры, а сливки горячими, но не кипящими.

Шаг 2

Заливаем горячими сливками измельченный шоколад.

Шаг 3

Тщательно перемешиваем эмульсию венчиком.

Шаг 4

Накрываем пленкой в контакт и даем настояться.

Шаг 5

Взбиваем миксером масло около 10 минут, пока оно не побелеет и не увеличится в размере.

Шаг 6

Добавляем в масло сахарную пудру.

Шаг 7

Соединяем масло с шоколадом и взбиваем еще несколько минут. Следите за тем, чтобы обе смеси были одинаковой температуры. Ганаш готов!

5 частых ошибок, из-за которых не получается ганаш

Начинающие кулинары часто сталкиваются с проблемами при приготовлении ганаша: он может комковаться, расслаиваться или не достигать нужной консистенции. А всё из-за мелких ошибок в технологии приготовления. Достаточно их избегать и у Вас всегда будет получаться идеальный ганаш! Вот самые распространенные из них:

1. Перегрев шоколада. Основная проблема — это неправильное темперирование шоколада. При его плавлении крайне важно не отвлекаясь контролировать процесс, все время помешивая силиконовой лопаткой. Категорически нельзя растапливать шоколад на открытом огне. Первый подходящий вариант — это водяная баня. При этом, дно емкости с шоколадом не должно дотрагиваться до дна кастрюли. Второй вариант — это прогрев в микроволновке импульсами по 10 секунд.
2. Использование некачественного масла или сливок. Наличие растительных компонентов в молочных продуктах — это гарантия провала. Масло и сливки обязательно должны быть натуральными и жирными, минимум 82% и 30% соответственно.
3. Резкий перепад температуры эмульсии. Это может произойти при смешивании сливок и шоколада или при добавлении ликера. Обязательно следите за тем, чтобы все ингредиенты были примерно одинаковой температуры.
4. Маломощный миксер. Для приготовления ганаша обязательно нужен мощный миксер или кухонная машина. Ведь необходимо взбить эмульсию максимум за 10 минут, пока шоколад полностью не остыл. В противном же случае он начнет комковаться и потеряет свои пластичные свойства.
5. Мало времени на созревание. После того как соединили сливки (масло) и шоколад, обязательно нужно дать ганашу созреть в холодильнике. В зависимости от рецепта на это уходит от 15 минут до нескольких часов.

Видео — Как приготовить ганаш на белом шоколаде и выровнять им торт

Для выравнивания торта также отлично подходит ганаш на белом шоколаде с добавлением сливочного масла. Такой крем получается более стабильным и плотным; десерты, украшенные им легко выдерживают транспортировку. В этом рецепте вкус во многом зависит от качества масла: оно обязательно должно быть без растительных добавок, жирностью не менее 82% и иметь очень светлый оттенок. Для приготовления такого вида ганаша уже необходим некоторый опыт в кондитерском деле: даже незначительный перегрев шоколада может испортить вкус десерта.