Темперирование шоколада – один из самых сложных технологических процессов, поэтому не всем начинающим кондитерам удается повторить правильное темперирование в домашних условиях с первого раза. В этом материале мы расскажем, как правильно работать с белым, молочным и темным шоколадом, на какие важные моменты стоит обратить особое внимание при нагреве и охлаждении массы, а также как темперировать шоколад дома без градусника и мраморной доски.

Зачем темперировать шоколад?

Темперирование шоколада – это сложный процесс поэтапного нагревания и охлаждения массы, приводящий к определенным изменениям в кристаллической решетке шоколада.

Темперированный шоколад обладает такими особыми свойствами, как:

  • правильная однородная текстура;
  • красивый глянцевый блеск (без сахарного или жирового налета);
  • высокая температура плавления (продукция не тает в руках);
  • быстрое затвердевание при охлаждении с незначительным уменьшением объема (изделия легко вынимаются из формы);
  • отсутствие крошек при разламывании.
Темперированный шоколад
Для приготовления объемных шоколадных фигурок, сложного декора для тортов и корпусных конфет необходим именно темперированный шоколад.

Принцип темперирования

Процесс перекристаллизации шоколада состоит из трех шагов:

  1. Нагрев до температуры плавления.
  2. Охлаждение до температуры кристаллизации.
  3. Повторный нагрев массы до рабочей температуры.

Температурная схема отличается для черного, молочного и белого шоколада:

Тип шоколадаТ плавленияТ кристаллизацииТ рабочая
Черный (горький)47-50℃27℃30-32℃
Молочный44-45℃25-26℃28-30℃
Белый44-45℃25-26℃28-30℃

Более наглядно три стадии и температуру, которую нужно строго соблюдать в процессе темперирования, можно представить на графике.

Температурный режим темперирования шоколада
Обратите внимание! На определенном этапе очень важно соблюдать указанные в таблице и на графике градусы, так как отклонение даже на 1-2℃ от указанных диапазонов не позволят вам правильно затемперировать шоколад.

В промышленных масштабах темперирование давно осуществляется автоматизированными линиями, но опытные кондитеры знают методы, позволяющие сделать отличный темперированный шоколад в домашних условиях.

Какой шоколад темперируют?

Прежде чем попробовать в домашних условиях темперирование белого, молочного или темного шоколада, нужно правильно выбрать основу.

Темперировать можно исключительно натуральный шоколад с качественным какао маслом! Не подходят для процесса также шоколадные плитки с добавками и пористый шоколад.
Кондитерский шоколад

Далее рассмотрим основные методы, которыми сегодня пользуются и опытные кондитеры, и многие хозяйки.

Метод №1 – на мраморе

Классический метод, для которого обязательно потребуется специальная мраморная доска, толщиной от 1 см, позволяющая максимально тонко контролировать температуру массы при остывании. Стоит плита из натурального мрамора достаточно дорого, поэтому чаще всего данный способ используют опытные кондитеры, которым ежедневно приходится изготавливать много шоколадного декора или авторских конфет.

Пошаговая инструкция темперирования на мраморе.

Метод №2 – в микроволновке

Чаще всего, когда начинающие хозяйки ищут информацию о том, как в домашних условиях темперировать шоколад в небольшом количестве (50-100 грамм), они находят рекомендации по применению обычной бытовой микроволновки.

Но можно ли добиться действительно правильной структуры шоколада без мрамора и без термометра? На самом деле можно. Опытные кондитеры успешно осуществляли переклисталлизацию задолго до того, как появились бесконтактные термометры, ориентируясь на консистенцию, внешний вид и текстуру шоколадной массы.

Главное соблюдать такие советы:

  1. Топить шоколад короткими импульсами по 10 секунд.
  2. Хорошо перемешивать массу после каждого нагрева.
  3. Не нагревать более, чем 45℃ (белый и молочный) и 50℃ (темный) шоколад.

Метод №3 – с какао маслом Mycryo

В данном случае темперирование белого, молочного или темного шоколада происходит по немного другой температурной схеме, так как формирование новой кристаллической решетки происходит при добавление в растопленную шоколадную массу стабильных кристаллов масла фирмы Mycryo.
Какао масло Mycryo

Метод максимально экономичен и позволяет темперировать сразу большое количество шоколада.

Метод №4 – с использованием каллет

В любом специализированном магазине вы сегодня можете приобрести шоколадные каллеты (их также называют «пуговицы», «капли», «калеты»), которые помогут не только приготовить шоколадную глазурь, а и нормализовать кристаллическую решетку шоколада.

Также этот вариант темперирования известен, как «метод посева». Кондитерские капли – это кусочки темперированного в промышленных условиях шоколада. Соединяя с такими каллетами растопленный нетемперированный шоколад, можно задать массе правильную структуру кристаллической решетки.

Темперировать шоколад методом посева (с помощью каллет) максимально просто, поэтому этот способ лучше всего использовать в домашних условиях.

Читайте также: