Как понять, что меренга готова

Десерты на основе взбитого белка – один из самых популярных и одновременно самых капризных в приготовлении видов сладостей. Сегодня мы детально разберемся, как правильно запекать белковую меренгу в духовке, как узнать, что рулет испекся или понять, что безе должно еще какое-то время подвергаться термической обработке.

Особенности приготовления меренги

Каждый десерт, в составе которого есть запеченная меренга, имеет свои особенности приготовления. На нашем сайте есть подробные рецепты с фото и объяснениями, как готовить:

• пирожные безе;
• волшебные макарони;
• десерт «Павлова»;
• меренговый рулет.

Прежде чем говорить о том, как понять что меренга готова, стоит уточнить, что на качество готового продукта во многом влияют такие важные факторы:

• плотность взбивания белка (белковый крем при взбивании должен получиться густым, однородным);
• размер изделия (чем толще слой, тем больше вероятности, что внутри масса будет плохо пропекаться);
• соблюдение рекомендованных параметров (температура и время приготовления в разных рецептах могут отличаться).

Рекомендации кондитеров

В зависимости от того, хотели вы получить полностью просушенные безешки, которые будут хрустеть, или основу для рулета, которая должна сохранить гибкость для сворачивания, рекомендации могут розниться.

Как выпекать безе

На противень выкладывают пергамент и отсаживают с помощью кулинарного мешка или шприца безе из приготовленного согласно рецепту белкового крема.

Температура массы должна быть в пределах 22-25°С. Многие считают, что взбивать холодные белки лучше, но если предполагается выпекание меренги, то гораздо лучше подойдет пористая структура, которая получается при взбивании теплых белков.

На практике же кондитеры выработали такие рекомендации:

• при температуре 110-150°С можно получить нежные и мягкие внутри пирожные (естественно, выпекание произойдет быстрее и займет около часа), но высока вероятность появления трещин;
• при температуре 90-110°С за 1,5 часа получаются хрустящие, но порой не полностью просушенные безешки;
• при температуре 70-90 °С за 2-2,5 часа можно сделать идеально хрустящие, не липкие внутри и одновременно не пережаренные сладости.

Кстати, аналогично сушат и безешки для десерта «Павлова», только их нельзя доводить до хрустящего состояния, а нужно оставлять слегка мягкими внутри.

Каждое устройство печет по-своему, поэтому всегда приходится подстраиваться под нюансы приготовление в газовой или электрической духовке, с конвекцией или без. Поэтому важно знать,  как понять что меренга в духовке готова, или хотя бы, что уже можно приоткрывать дверцу.

Рекомендуем ориентироваться на такие моменты:

1. Появление на поверхности нежного карамельного цвета. Сам по себе этот признак еще не значит, меренга полностью готова, но дает понять, что верхний слой уже достаточно прочный и, открывая дверцу, вы уже не испортите десерт.
2. Звук при постукивании по корочке. Возьмите одно пирожное и проверьте готовность, постучав по нему ложечкой. Если корочка не вминается, а звук получается с легким хрустом, можно предположить, что меренга хорошо запеклась.
3. Визуальный контроль. Разломайте одну безешку и убедитесь, что пирожные полностью высушены и внутри нет липкой тягучей массы.

Объясняя, как узнать что безе готово, опытные кулинары иногда утаивают тот факт, что отсаживают на противень несколько «контрольных» безешек разных размеров, по которым в последствие и будут легко проверять готовность всей партии.

Подробнее обо всех секретах приготовления безе смотрите в этом видео:

Как выпекать меренговый рулет

Как понять что нежный меренговый рулет уже испекся и готов для сворачивания – целая наука, ведь идеальным считается сочетание плотной хрустящей корочки и мягкой густой текстуры внутри.

Важно не пересушить меренгу, иначе ее просто невозможно будет свернуть в рулет.

Как именно понять что меренга для рулета готова?

1. Должно пройти не менее 25 минут с начала выпекания в хорошо разогретой духовке.
2. Визуально верхний слой может слегка изменить оттенок, но может и оставаться белым (в работе с рулетом это не существенно).
3. При постукивании мерегна должна издавать характерный сухой звук.
4. При надавливании проминаться, но не растрескиваться.

Подробнее о том, как определять, что меренговый рулет испекся, а также о возможных отличиях в зависимости от рецептуры, смотрите в этом видео:

Как выпекать «Макарони»

«Макаронсы» отсаживают на силиконовый коврик или бумагу для выпечки, но не ставят сразу в духовку, а дают минут 20-30 «обветриться», чтобы на поверхности меренги образовалась тонкая подсушенная корочка. Также только отсаженные крышечки необходимо избавить от лишнего воздуха и уплотнить, для этого опытные кондитеры рекомендуют слегка стукнуть противнем по столу.

Выпекать «Макаронсы» лучше в электрической духовке, ведь очень важно четко выдержать температуру. Ставят пирожные в духовку, нагретую до 150°С и сразу убавляют температуру до 140°С. общее время выпечки – 10-15 минут, но минут через 5-6 рекомендуют открыть дверцу и перевернуть противень.

Более детально технология выпекания «Макаронс» описана в этом видео:

А как вы определяете, что меренга готова? Предлагаем поделиться своим опытом и секретами сушки меренги в комментариях.