Чем заменить разрыхлитель для теста

Разрыхлитель или пекарский порошок широко применяется в кулинарии для приготовления пышного мягкого теста (кексового, бисквитного, сдобного, песочного, заварного). Сегодня мы поговорим о том, чем можно заменить магазинный разрыхлитель для теста в домашних условиях, и в каких видах выпечки возможна такая замена.

Как действует разрыхлитель

Классический разрыхлитель, который продается в магазинах, содержит всего три ингредиента:

• гидрокарбонат натрия (сода);
• углекислый аммоний (не всегда присутствует);
• лимонная кислота;
• кукурузный крахмал или мука.

В процессе приготовления теста 10 грамм разрыхлителя (что эквивалентно 1 чайной ложке порошка) смешивают с мукой и постепенно добавляют в массу. При контакте с влагой лимонная кислота растворяется и вступает в реакцию с содой, вызывая интенсивное образование пузырьков углекислого газа, благодаря чему тесто приобретает пышную пористую текстуру, которую мы отчетливо видим на срезе готового кекса, бисквита или обычного пирога. Чем выше температура, тем более интенсивно происходит реакция, поэтому тесто отлично подходит именно на этапе выпекания в духовке.

Варианты замены

Итак, предлагаем рассмотреть ТОП-5 идей, чем можно заменить разрыхлитель теста, часть из которых знали наши предки еще до того, как пекарский порошок стали фасовать в порционные 10-граммовые пакетики, а часть – реальный опыт кулинаров и кондитеров.

Вариант №1 – домашний пекарский порошок

Проанализировав состав магазинного разрыхлителя, вы поймете, что сделать такой же пекарский порошок своими руками легко и просто в домашних условиях. Многие кулинары пользуются этим лайфхаком постоянно, ведь сделать натуральный домашний заменитель разрыхлителя намного дешевле, чем покупать порционные пакетики в магазине.

Чтобы приготовить домашний разрыхлитель нам нужно положить в емкость:

• соду – 5 ч.л.;
• лимонную кислоту – 3 ч.л.;
• крахмал (можно просто муку) – 12 ч.л..

В процессе приготовления лучше использовать чистую сухую посуду из стекла, керамики или дерева. Хранить домашний пекарский порошок можно достаточно долго в герметичной стеклянной емкости. Главное – не допускать попадания влаги и образования конденсата.

Использовать такой домашний заменитель разрыхлителя можно в песочном, бисквитном, сдобном и заварном тесте, добавляя приблизительно 1 ч.л. (именно столько и содержит стандартный 10-граммовый пакетик).

Вариант №2 – обычная сода

Опытные кулинары знают, что можно использовать соду вместо разрыхлителя, но не рекомендуют ее использование в рецептах без дополнительного окислителя, так как часть порошка может не вступить в реакцию, что придаст блюду неприятный характерный привкус.

Кондитеры, знающие как заменить разрыхлитель содой, рекомендуют использовать данный ингредиент в тесте, если его рецептура уже содержит естественные (природные) окислители:

• натуральный мед (например, заварное тесто для коржей медового торта);
• кисломолочные продукты (кефир, сметана и др.);
• натуральные соки или фруктовое пюре.

Также 1 чайная ложка соды будет работать в рецепте теста для блинов на молочной сыворотке, а также сделает текстуру сырников и запеканок из творога более нежной и пышной.

Вариант №3 – сода, гашенная уксусом

В зависимости от рецептуры возможны два варианта применения:

1. Соду добавляем к муке, уксус – к жидкой составляющей. Гашение происходит в процессе замешивания теста. Недостаток – нет возможности проконтролировать вся ли сода вступит в реакцию (если будет не погашенные частицы, то появится характерный привкус).
2. Соду гасим в уксусе и добавляем в тесто уже после первичной реакции. Такой способ чаще всего применяют в классической шарлотке и яблоками, рецептуре панкейков, кексов и мафинов.

Вариант №4 – крепкий алкоголь

Еще один вариант, чем можно заменить традиционный разрыхлитель для получения эффекта подъема выпечки – это крепкий алкоголь (водка, коньяк, ром). Если в классическом рецепте не указано, сколько добавить алкоголя, смело используйте 1 ст. ложку на 1 кг теста.

Метод лучше всего подходит для приготовления песочного теста (для печенья), а также позволяет улучшить текстуру дрожжевого теста на опаре. Ром, коньяк или водка делают тесто более рыхлым, благодаря чему выпечка получится более воздушной, а печенье рассыпчатым.

Вариант №5 – сильногазированная минеральная вода

Стоит учитывать, что в отличие от соды, количество пузырьков газа при замешивании теста не минералке не будет увеличиваться в процессе выпекания. Готовить на сильногазированной минеральной воде можно сдобное, пресное или заварное тесто.

Можно ли обойтись вообще без разрыхлителя

Мы детально разобрали, чем можно заменить разрыхлитель для теста, но есть моменты, когда можно вообще обойтись без этого ингредиента.

Рецепт такого идеального бисквита без разрыхлителя и соды смотрите в этом видео:

Второй случай, когда можно не переживать, чем заменить разрыхлитель – если вы планируете готовить на самоподнимающейся муке. В состав готовых смесей, которые часто можно купить в супермаркетах, как правило, уже добавлены все необходимые для процесса подъема и выпекания ингредиенты в оптимальном соотношении, а значит сыпать в тесто разрыхлитель или соду дополнительно не требуется.