Дрожжи – неотъемлемый ингредиент в рецептах пышной выпечки, широко используемый в хлебопечении для придания тесту рыхлой пористой структуры, а также характерного вкуса и аромата. В этом материале мы поговорим о том, какие разновидности дрожжей можно использовать для приготовления дрожжевой выпечки в домашних условиях и как  проверить дрожжи на активность перед применением.

Принцип действия дрожжей

Хлебопекарные дрожжи – это живые одноклеточные организмы (микроскопические грибы, относящиеся к отделам Ascomycota или Basidiomycota), способные обитать в жидких и полужидких средах.
Дрожжевое тесто
В процессе жизнедеятельности дрожжевых грибков происходит процесс ферментации (клетки питаются сахарами и расщепляют крахмалы, размножаются и производят побочные продукты – углекислый газ, спирт и кислоты). Именно углекислый газ, которым дрожжи насыщают тесто, способствует образованию пористой текстуры и отвечает за «рост» массы под воздействием температуры. Также в процессе ферментации меняется клейковинный каркас теста, благодаря чему масса стает более плотной и эластичной.

Скорость процессов зависит от таких факторов:

  • температура среды (для достижения наилучшего эффекта температура должна быть выше 30℃);
  • количество сахаров (дрожжи питаются сахаром, поэтому заменять этот ингредиент в рецептуре аналогами нельзя);
  • соленость среды (в соленых средах активность дрожжей падает);
  • концентрация углекислого газа и алкоголя (при достижении высоких концентраций процессы деления замедляются).
Интересные факты! Размер дрожжевой клетки не превышает 8 микрон, поэтому в 10 граммах пекарских дрожжей содержится около 100 миллионов активных клеток. Выполнив свою работу, грибки погибают в процессе выпечки под воздействием высокой температуры, придавая готовому продукту лишь хорошие вкусовые нотки.

Виды дрожжей

Прежде чем поговорить о том, как проверить дрожжи на активность, разберемся в особенностях продуктов, представленных на рынке. Несмотря на то, что в тесте работают все они одинаково, в использовании разных видов дрожжей есть ряд важных моментов.

Как проверить дрожжи

Визуальный способ

Прежде чем начать приготовление теста, обязательно присмотритесь, как выглядят ваши дрожжи, ведь некоторые визуальные моменты могут указывать на то, что дрожжи уже испортились:

  • для прессованных дрожжей плохо, если края брикета начали темнеть – это знак, что под воздействием воздуха клетки погибают;
  • плесень недопустима в любом виде продукта;
  • на низкое качество сушеных или инстантных дрожжей могут указывать комки, образующиеся при образовании в пакетах конденсата;
  • не достаточно активным будет и действие сухих дрожжей, которые хранятся слишком долго (более 3-х лет).
Как проверить дрожжи
Несмотря на то, что быстродействующие инстантные дрожжи не нуждаются в активации, кулинары рекомендуют и их проверить классическим методом, если нет уверенности в том, что клетки сохранили способность перерабатывать сахар.

Метод расстойки

Классический процесс предварительной активации, обязательный для свежих или сушенных дрожжей, называют «расстойкой».

Для приготовления опары потребуется:

  • дрожжи (по рецепту);
  • 1 ст.л. сахара или сахарной пудры (сахарозаменители не подходят);
  • 300 мл теплой жидкости (обычно вода или молоко, но можно приготовить опару и на кефире);
  • 2-3 ст.л. муки.

На основе этих ингредиентов замешивается жидкое тесто (консистенция как на оладьи), накрывается пленкой и отправляется в теплое место на 20-30 минут. Количество дрожжей может отличаться в зависимости от особенностей рецепта и типа используемого продукта.

Далее расскажем пошагово, как сделать опару на основе живых или сухих дрожжей:

Шаг 1

Нагрейте воду или молоко до температуры 35-40℃ и перелейте в емкость для замешивания опары.Приготовление опары - шаг 1

Шаг 2

В теплой воде растворите 1 столовую ложку сахара и добавьте дрожжи (если у вас брикет, его необходимо раскрошить руками). Тщательно размешайте массу, чтобы дрожжи полностью растворились.Приготовление опары - шаг 2

Шаг 3

Добавьте предварительно просеянную муку столько, чтобы масса получилась густоты теста на оладьи.Приготовление опары - шаг 3

Шаг 4

Дайте опаре постоять 15-20 минут и оцените результат активности дрожжей.Приготовление опары - шаг 4

Шаг 5

Замесите тесто на опаре согласно рецепту.

Если дрожжевые клетки живые и способны осуществлять процесс ферментации, то активация произойдет довольно быстро. Уже через 10 минут визуально можно будет увидеть увеличение опары в объеме и появление характерных пузырьков углекислого газа.
Если даже спустя 20 минут активность клеток никак себя не проявляет, вероятнее всего, дрожжевые клетки уже мертвые. Использовать такую опару для замешивания теста нельзя, так как неактивные или слишком слабые дрожжи не дадут необходимую текстуру, и выпечка просто будет испорчена.

Проверка инстантных дрожжей

Итак, мы выяснили, как легко понять, что дрожжи активировались, если рецепт вашего теста предполагает приготовление опары. Но что делать, если в списке ингредиентов присутствуют сухие инстантные дрожжи и их нельзя растворять в теплой воде до замешивания теста?

Если вы не уверены в качестве инстантных дрожжей, стоит проверить на всхожесть малое количество гранул. Чтобы понять, что бактерии будут работать в тесте, достаточно взять всего пару грамм дрожжей и развести их в 100 мл теплой воды, добавив 1 ч.л. сахара и совсем немного муки. Работать быстрорастворимые дрожжи начинают даже быстрее, чем классические, поэтому увидеть, что они активировались в теплом растворе можно уже через 5 минут.

Основные вопросы по использованию дрожжей

Рекомендуется держать опару до применения в тесте не более 2 часов, но в благоприятных условиях процесс брожения можно поддерживать до 4 часов при комнатной температуре (далее активность бактерий и их подъемная сила начнет быстро падать). В холодильнике уже активированные дрожжи могут прожить до 1 суток.

Если в выпечку добавить больше дрожжей, чем положено по рецепту (1,5-2% от объема муки), то рост теста будет стремительным и работать с ним будет намного сложнее. Из-за слишком быстрого увеличения объема возникает высокая вероятность выпекания еще не полностью созревшего теста, в выпечке может оставаться ощутимый характерный дрожжевой привкус, а текстура внутри будет неоднородной.

Исправить ситуацию при излишке дрожжей можно следующими способами:

  • увеличив количество соли;
  • уменьшим количество сахара;
  • понизив температуру теста;
  • используя цельнозерновую муку.

Также можно использовать в выпечке только часть теста, а часть оставить в холодильнике в качестве готовой закваски и использовать на следующий день.

Важно! Если дрожжей будет более 2,5%, то это ощутимо отразится на вкусе готовой выпечки.

Нет, если дрожжевые клетки погибли, восстановить их работоспособность уже невозможно.

Читайте также: