Меренговый рулет на альбумине

0
(0 оценок)
1 комментарий
7464

Альбумин — это высушенный яичный белок, который появился в обиходе поваров не так давно, но уже занял прочное место в кулинарии.  В кондитерском искусстве он часто входит в состав тортов, кремов, муссов, различной выпечки.

Обновлено: 29.07.2023
Павел Батаев
Меренговый рулет на альбумине - шаг 13
Обновлено: 29.07.2023
Павел Батаев
Пищевая ценность порции
334 кКал
  • Белки: 13.8 г
  • Жиры: 0.5 г
  • Углеводы: 77 г
* Пищевая ценность рассчитана на 100 г ингредиентов
  • Общее время:
  • Сложность:
    Готовится просто и понятно, но нужен опыт. Не у всех получится с первого раза.
  • Кол-во порций: 1

Альбумин — отличный ингредиент для удержания стойкой взбитой массы. Именно поэтому его активно используют в приготовлении швейцарской меренги. Запеченное пирожное на основе высушенных белков получается в разы пышнее, воздушнее и прочнее.

Рецепт с фото пошагово
Меренговый рулет на альбумине
Ингредиенты
Порции
Для меренги
  • Альбумина
    10 г
  • Вода
    90 г
  • Сахарная пудра
    150 г
  • Кукурузный крахмал
    20 г
  • Лимонный сок
    1 ч. л.
  • Ванильный сахар
    1 ч. л.
  • Грецкий орех
    50 г
Для крема
  • Сливки 33%
    125 г
  • Творожный сыр
    125 г
  • Сахар
    25 г
  • Ванильный сахар
    1 ч. л.
Отправить список продуктов и рецепт
Отправь на телефон себе или тому, кто пойдет за покупками и будет готовить десерт
Приготовление

Шаг 1
Меренговый рулет на альбумине - шаг 1

Растворяем альбумин в воде. Для этого заливаем смесь водой комнатной температуры, перемешиваем. Оставляем в сторону до полного растворения порошка — приблизительно 15 минут.

Шаг 2
Меренговый рулет на альбумине - шаг 2

В глубокой миске начинаем взбивать белок на средней скорости до состояния пышной белой пены. Следите за тем, чтобы емкость была чистой и сухой. Лучше всего подойдет металлическая миска.

Шаг 3
Меренговый рулет на альбумине - шаг 3

Далее частями добавляем сахарную пудру. Вместо сахарной пудры можно использовать обычный белый песок, но в первом случае безе получится более нежное. Продолжаем взбивать на максимальной скорости до белых пиков.

Шаг 4
Меренговый рулет на альбумине - шаг 4

Лимонная кислота для стабилизации.

Шаг 5
Меренговый рулет на альбумине - шаг 5

Добавляем крахмал и аккуратно перемешиваем массу с помощью силиконовой лопатки или ложки. Крахмал придаст безе бархатистости.

Шаг 6
Меренговый рулет на альбумине - шаг 6

Противень застилаем пергаментной бумагой. Слегка смазываем ее растительным маслом без запаха. Выкладываем безе на форму и распределяем его равномерным слоем толщиной 1,5–2 см.

Шаг 7
Меренговый рулет на альбумине - шаг 7

При желании меренгу можно посыпать сверху мелко порубленными грецкими орехами, миндалем, фисташками. Орешки придадут аромат и дополнительный вкус.

Шаг 8
Меренговый рулет на альбумине - шаг 8

Выпекаем меренгу 25–30 минут при 150 градусах. После появления румяной корочки на поверхности, достаем корж. Извлекаем его из формы, переворачивая верх дном на другой пергамент. Оставляем остывать на решетке для равномерного распределения температуры.

Шаг 9
Меренговый рулет на альбумине - шаг 9-1

В чистой емкости соединяем сливки 33%, творожный сыр, сахар и ванильный сахар. 

Шаг 10
Меренговый рулет на альбумине - шаг 9-2

Все тщательно взбиваем до плотной кремообразной массы.

Шаг 11
Меренговый рулет на альбумине - шаг 10

На чистую поверхность меренгового коржа выкладываем крем и распределяем его. На один край выкладываем больший слой крема, а затем растягиваем его к другому краю. Таким образом, получится небольшая горка из крема.

Шаг 12
Меренговый рулет на альбумине - шаг 11

При желании начинку можно дополнить свежими ягодами. Я бы рекомендовал выбирать ягоды с небольшой кислинкой — они отлично освежат рулет.

Шаг 13
Меренговый рулет на альбумине - шаг 12

Начинаем сворачивать рулет, начиная от края с большим слоем крема. Помогаем себе формировать рулет с помощью пергамента или силиконового коврика. Убираем изделие в холодильник на 1–2 часа, чтобы корж пропитался и стабилизировался.

Шаг 14
Меренговый рулет на альбумине - шаг 13

Украшаем рулет остатками крема, выкладываем свежие ягоды. Подаем к столу. Приятного аппетита!

Преимущества альбумина

Альбумин — это отличная альтернатива, если не хотите придумывать, куда девать яичные желтки после отделения.

Его главное преимущество над сырым яичным белком, прежде всего, в сроке хранения. Порошок можно хранить в сухом, темном месте до 1 года. При этом, ферментированный альбумин сохраняет все полезные свойства сырого белка.

Основные достоинства альбумина:

  • белок пастеризуется во время засушки, поэтому бактерии сальмонеллы не попадут в ваш десерт;
  • безопасен даже без термической обработки;
  • облегчает процесс образования пышной пены во время взбивания;
  • стабилизирует безе, делая его более плотным.

Различают альбумин в тремя способностями пенообразования. Доя кондитерских целей больше всего подходит порошок с повышенной пенообразующей способностью.

Виды итальянской меренги

Первую меренгу приготовили в Швейцарии в 17 веке, поэтому именно швейцарский вариант запеченного пирожного считается классическим. Настоящая меренга, которую приготовил кондитер Гаспарини, состоит из белка и сахара в пропорциях 1:2. При этом перед взбиваем смесь из белков и сахара нагревают на водяной бане.

Обычное сочетание белков комнатной температуры с сахаром называется французской меренгой.

Существует также итальянская меренга. Для нее варят сироп из сахара и воды в пропорциях 2:1, затем вводят его в яичные белки и взбивают.  


Поделиться
Похожие рецепты
Мороженое без яиц - фото
  • 8 ч 29 мин
  • 176.3 ккал
  • 3934
Мармелад из киви - фото
  • 2 ч 20 мин
  • 136.6 ккал
  • 1431
Низкокалорийный ПП мармелад - фото
  • 3 ч 25 мин
  • 165 ккал
  • 2024
  • 55 мин
  • 480 ккал
  • 1408
Мягкое мороженое - фото
  • 14 ч 20 мин
  • 150 ккал
  • 1980
Павел Батаев
/  Сооснователь проекта Все Десерты

Привет! Я Паша и за первые 30 лет своей жизни я ни приготовил ни одного десерта. А сегодня легко могу испечь «Наполеон» или «Красный бархат».

Записывайтесь на мастер-класс и вы тоже научитесь 😊

Записаться на мастер-класс
Рубрики рецепта
Добавить комментарий

Максимальный размер загружаемого файла: 20 МБ. Вы можете загрузить: изображение, аудио, видео, документ, таблица, интерактив, текст, архив, код, другое. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены. Перетащите файл сюда

  • TeplaPidloga
    20 11 2022

    СУПЕР-сказка!

    Ответить