Торт Опера: классический пошаговый рецепт

Этап 1 – готовим миндальный бисквит «Джоконда».

Охлажденные 6 яичных белков, отделенные от желтков, слегка присаливаем и взбиваем миксером до состояния мягкой пивной пены.

Добавляем 3 соловые ложки сахара (остальной нам пригодится) и продолжаем взбивать до образования плотной пены с устойчивыми пиками.

В другую чашу разбиваем 6 яиц (теперь уже желток + белок) и весь оставшийся сахар. Взбиваем около 4 минут на высокой скорости.

В отдельной емкости соединяем 170 грамм миндальной и 35 грамм обычной пшеничной муки. Ручным венчиком смешиваем сухие ингредиенты, максимально разбивая все комочки.

Сухую смесь добавляем к взбитым яйцам, подготовленным на шаге №3, и вымешиваем до однородного состояния.

В три приема добавляем в полученную массу взбитые белки, приготовленные на шагах 1-2, тщательно вымешивая при помощи силиконовой лопатки, сохраняя воздушную структуру белка.

В отдельную емкость откладываем примерно 3 столовые ложки теста и добавляем к нему 35 грамм растопленного и остывшего масла. Перемешаем до однородности.

Вводим масляную смесь в бисквитное тесто.

Делим тесто на 2 равные части и выпекаем два одинаковых бисквита размером 30*32 см (можно сделать трафарет из пергамента).

Делаем из бумаги трафарет размером 20*29 см и вырезаем заготовки необходимого размера. У вас получится 3 коржа: 2 цельных + 1 составной (из двух частей).

Этап 2 – готовим кофейный сироп.

В сотейнике соединяем 100 грамм сахара, 150 грамм воды и 5 грамм растворимого кофе.

Кофейный раствор доводим до кипения и снимаем с огня. Помешиваем, чтобы кофе и сахар полностью растворились. Переливаем в мерную чашу и даем остыть.

Этап 2 – готовим шоколадный ганаш.

190 грамм темного шоколада 54% заливаем 150 мл горячих сливок 35%. Даем шоколаду растаять, потом добавляем 40 грамм ликера «Бейлиз».

Пробиваем все погружным блендером до однородности и накрываем пищевой пленкой «в контакт».

Этап 3 – готовим масляный крем.

Приготовление масляного крема также начинаем с заваривания кофейного сиропа. В сотейнике соединяем 180 г сахара, 60 г воды и 5 г кофе. Ставим на огонь, доводим до кипения и перемешиваем до полного растворения ингредиентов.

Шесть яичных желтков взбиваем миксером до увеличения в объеме и образования светлой пены.

Кипящий кофейный сироп, достигший температуры 118℃, медленно вливаем в желтки, продолжая взбивать.

После введения сиропа продолжаем взбивать массу еще некоторое время. Она будет продолжать увеличиваться в объеме, а также постепенно ставать гуще и светлеть. Готовой массе необходимо дать остыть до комнатной температуры.

В полностью остывшую основу частями вводим мягкое сливочное масло.

Крем должен получиться плотным, однородным, как на фото.

Этап 4 – собираем торт «Опера».

Растопите 40 г темного шоколада и перемажьте им первый корж. Если есть время, корж желательно подержать немного в холодильнике, чтобы шоколад застыл.

На основу переворачиваем корж шоколадом вниз и пропитываем кофейной пропиткой, используя 1/3 имеющегося объема.

Выкладываем на корж половину масляного крема и распределяем ровным слоем.

Далее выкладываем составной корж, максимально приживая части друг к другу, чтобы не было заметно стыка.

Пропитываем второй корж кофейным сиропом.

Выкладываем хорошо остывший шоколадный ганаш.

Добавляем третий бисквит и пропитываем оставшимся сиропом.

Вторую часть масляного крема распределяем по коржу и идеально выравниваем поверхность под шоколадную глазурь.

Этап 4 – покрываем торт глазурью.

Для приготовления глазури 150 г горького шоколада растворяем в 150 г горячих сливок жирностью 35%. Даем массе остыть до теплого состояния.

Покрываем торт глазурью и разравниваем поверхность. Даем глазури стабилизироваться в холодильнике.