Продолжая тему приготовления невероятно популярных во всем мире сырных пирогов, предлагаем сегодня поговорить о том, почему готовый чизкейк часто трескается и что делать, чтобы десерт получился не только вкусным, а и красивым.

Особенности чизкейков

Cheesecake – сладкий десерт с нежным творожным вкусом, родиной которого считается Древняя Греция. Сегодня блюдо можно считать действительно интернациональным, ведь оригинальные рецепты чизкейков можно встретить в европейской, американской и многих других кухнях мира.
Особенности приготовления чизкейка

Стремясь улучшить рецептуру и найти новые грани вкуса, кондитеры разных стран экспериментировали с базовыми ингредиентами, поэтому сегодня в сети можно встретить пошаговые рецепты самых разнообразных вариаций чизкейков:

Но независимо от того, какой рецепт вы возьмете за основу, необходимо также учитывать особенности процесса приготовления данного блюда, иначе в процессе выпекания в духовом шкафу или на этапе остывания чизкейка на поверхности выпечки может образоваться некрасивая трещина.
почему трескается чизкейк (причины, пути решения пробелмы)

Судя по отзывам, присутствующим в сети, многие начинающие кулинары пытаются найти ответ на вопрос, почему чизкейк треснул в духовке.

Почему трескается чизкейк

Стоит заметить, что причин, объясняющих, почему чизкейк трескается в процессе приготовления (при выпекании или остывании), может быть несколько. Предлагаем детально разобрать каждую из возможных проблем и определить пути их решения.

Важно! Текстура чизкейка неимоверно нежная, поэтому может легко потрескаться при резких перепадах температуры, вызывающих резкое увеличение или сжатие творожной массы в объеме.

Причина №1 – пузырьки воздуха

В процессе приготовления творожного слоя не рекомендуется использовать миксер на высоких оборотах. Более правильно будет перемешивать ингредиенты в планетарном миксере на низких оборотах или вручную, используя лопатку. Так вы не перенасытите тесто воздухом.
Планетарный миксер

Именно большое количество пузырьков воздуха привозит к образованию трещин в процессе выпечки десерта. Под воздействием высокой температуры воздушные карманы в тесте расширяются и стремятся вырваться наружу, разрывая еще не сформировавшуюся корочку.

Чтобы удалить из теста лишний воздух его необходимо уплотнить в форме перед отправкой в духовой шкаф. Для этого достаточно 2-3 раза покачать форму или постучать дном об стол.

Причина №2 – слишком высокая температура

Процесс выпекания творожного пирога занимает около полутора часов и состоит из двух этапов. Первые 15 минут чизкейк запекают при 200 °C, в последующее время при температуре 110-140 °C (в зависимости от рецепта).

Если не учитывать это правило, то выпекание творожного слоя будет происходить неравномерно, в результате чего он с высокой степенью вероятности треснет.

Правила выпекания чизкейка без трещин

Чтобы предотвратить перегрев чизкейка и добиться равномерного пропекания, опытные кондитеры выпекают блюдо на водяной бане. Для этого следует:

  1. Покрыть внешнюю сторону формы плотной фольгой.
  2. Установить форму с чизкейком в глубокий противень.
  3. Наполнить противень водой на половину высоты формы (слой воды может составлять 2,5-5 см).

Причина №3 – не допеченный пирог

Начинающим кулинарам бывает сложно определить степень готовности творожного слоя. Если достать из духовки не достаточно хорошо пропеченный чизкейк, то при остывании в области сырого теста может появиться трещина. Более того, текстура и вкус выпечки в сырой зоне будет отличаться.

Идеально пропеченный чизкейк характеризуется:

  • плотной текстурой, которая ощущается на ощупь;
  • глянцевой поверхностью;
  • отсутствием дрожащей зоны в центре формы (можно оценить при легком потрушивании).
Как понять что чизкейк готов

Если после выпекания в течение 1,5 часов ваш чизкейк еще не готов, увеличьте температуру в духовке на 10°C и дайте пирогу пропечься еще около 10 минут.

Причина №4 – резкое охлаждение

Важно не только правильно выпекать творожный пирог, но и знать, как правильно остужать чизкейк, чтобы он не испортился после того, как будет извлечен из духовки.

Важно! Нежная творожная текстура сжимается при остывании, и зачастую именно в этом кроется причина растрескивания. Если бортики формы не были смазаны и слишком прочно прилипли к выпечке, то в процессе сжимания объема неизбежно появятся глубокие трещины.
Секреты идеального чизкейка без трещин

Как правильно остужать чизкейк?

  1. Заранее позаботьтесь о том, чтобы бортики не прилипли к выпечке, подобрав силиконовую форму для выпекания или смазав внутреннюю поверхность (если используете классическую металлическую форму).
  2. Не протыкайте выпечку по центру для проверки готовности, это не бисквит!
  3. Не встряхивайте горячий пирог слишком интенсивно, от этого он может легко треснуть!
  4. Не спешите вынимать готовый чизкейк из духовки. Просто выключите нагрев и дайте пирогу остыть медленно, вместе с духовкой.
  5. Не спешите разрезать блюдо, на полную стабилизацию творожного слоя может потребоваться несколько часов.

Причина №5 – особенности рецепта

В классическом чизкейке используется сыр с низким содержанием влаги, а также обязательно присутствуют яйца, как основной связующий элемент для творожного слоя. В процессе запекания именно яичный белок скрепляет текстуру творожной массы, удерживая внутри пузырьки воздуха и не давая образовываться трещинам.

Если вы взяли за основу альтернативные варианты рецепта, в которых отсутствует яичный белок или скрепляющая сила не достаточна, либо творожный слой приготовлен на низкокалорийных заменителях (с низкой жирностью и высоким содержанием влаги), то выпечка может потрескаться еще на этапе выпекания.
Как испечь идеальный чизкейк без растрескиваний

В альтернативных рецептах часто заменяют часть муки в творожном слое крахмалом. Это позволяет сделать структуру более плотной и устойчивой растрескиванию, сохранив нежность готовой выпечки.

Ранее мы рассказывали о том, чем можно заменить в рецепте мягкий сыр Маскарпоне, и почему замена возможна не всегда.

Как можно исправить трещину

Если при выпекании ваш чизкейк треснул, не стоит сильно расстраиваться, ведь ситуация поправима. Опытные кондитеры в таком случае дают следующие рекомендации:

  1. Разгладить мелкие трещинки можно горячим ножом. Лучше использовать для этой цели широкий большой нож.
  2. Задекорировать участок, на котором верхний слой лопнул, используя ягоды или крошку из печенья.
  3. Покрыть чизкейк сверху выравнивающим кремом (например, керм-чизом).

Особенности приготовления чизкейка без выпечки

Альтернативой классическому рецепту может быть вариант приготовления чизкейка с добавлением различных желирующих агентов. В сети можно встретить рецепты с желатином и агарагаром. Второй вариант предпочтительнее, так как блюдо будет сохранять плотную консистенцию при комнатной температуре.

Если при выпечке главной проблемой является, почему трескается чизкейк сверху, то в процессе приготовления «ленивого» рецепта кондитеры сталкиваются с тем, что сырный слой не застывает.

Важно помнить, что:

  • если в рецепте указан желатин, то застывать чизкейк должен в холодильнике;
  • на стабилизацию желатина может потребоваться от 12 до 24 часов;
  • исопльзуя агар-агар учитывайте силу желирования, указанную в рецепте (может варьироваться от 600 до 1200);
  • желирующие свойства агар-агара активируются при температуре 85ºC (если нагрев окажется не достаточным, чизкейк не застынет).

Предлагаем поделиться в комментариях, с какими проблемами сталкивались лично вы в процессе приготовления самых разнообразных чизкейков и какие решения оказались оптимальными.

Советы кондитера

Читайте также: