Торт Эстерхази: классический пошаговый рецепт

Аккуратно отделите желтки от белков так, чтобы в белок не попало ни грамма желтка (иначе белок не взобьется как нужно). Белки на пригодятся для приготовления коржей, а желтки – для крема.

Этап №1 – готовим заварную основу для крема «муслин».

Желтки смешайте до однородности.

В отельной емкости смешайте 100 мл молока, 125 грамм сахара, 8 г ванильного сахара и 35 грамм крахмала.

Тщательно перемешайте крахмальную смесь венчиком или миксером, чтобы не осталось комочков.

Соедините крахмальную смесь и желтки, перемешав массу до получения однородной консистенции.

В кастрюльку с толстым дном налейте 300 мл молока. Добавьте в молоко яично-крахмальную смесь и тщательно перемешайте до однородного состояния.

Завариваем крем. Для этого кастрюльку с массой ставим на медленный огонь и доводим до кипения, постоянно интенсивно перемешивая.

После закипания и загустения, снимите кастрюльку с плиты и переложите заварную основу в другую емкость.

Накрывать крышкой не рекомендуется, так как при контакте с воздухом на креме образуется корочка, что может вызвать проблемы на следующих этапах приготовления.

Пока крем остывает, достаньте из холодильника 200 грамм сливочного масла, разделите его на небольшие кусочки, как на фото, и оставьте нагреваться.

Пока заварная основа остывает, а масло греется, переходим к приготовлению коржей.

Этап №2 – готовим коржи.

Опытные кулинары при приготовлении коржей рекмоендуют ориентироваться не на количество яиц в рецепте, а на вес полученного из них белка. Так ваши коржи всегда будут получаться идеальными.

К белкам добавляем щепотку соли + 8 грамм ванильного сахара и взбиваем ручным миксером на высокой скорости до появления пышной белой пены.

Продолжая взбивать, постепенно вводим в белковую массу 220 грамм сахара.

Когда белок приобрел нужный объем и упругость добавляем в смесь 20 грамм кукурузного крахмала.

После добавления крахмала взбиваем смесь еще минимум 8 минут до образования пышной белой глянцевой массы, как на фото.

На этом этапе добавляем в тесто 220 грамм измельченного миндального ореха.

Хотя классический рецепт – это именно миндальный торт Эстерхази, в Венгрии очень популярным остается вариант именно с грецкими орехами.

Добавлять орехи можно в 2-3 приема, тщательно вымешивая массу лопаткой каждый раз до однородности.

На пергаменте (или бумаге для выпекания) начертите круги диаметром 20 см (их количество зависит от размера вашей духовки). В качестве трафарета использовать форму для выпекания соответствующего диаметра.

Тесто наносим на пергамент так, что бы оно заполнило нарисованные круги слоем 5-7 мм. Из приготовленного теста должно получиться 6 коржей.

Пока пекутся первые коржи можно приготавливать к выпеканию следующую порцию.

Готовые еще горячими коржики отделяем от пергамента, обрезаем лишние края и оставляем остывать. Если не обрезать корж горячим, то после остывания он станет сухим и ломким, из-за чего края не получатся ровными.

Складывать коржи друг на друга необходимо обязательно перестилая пергаментом.

Этап №3 – завершаем приготовление крема «муслин».

Размягченное сливочное масло взбиваем миксером в течение 3 минут.

Добавляем к взбитому маслу остывшую до комнатной температуры заварную основу и взбиваем миксером до однородности.

Слишком долго такой крем взбивать нельзя, чтобы не разрушить структуру крема.

Добавляем в крем столовую ложку качественного коньяка и еще раз перемешиваем массу миксером.

Этап №4 – собираем классический торт Эстерхази.

Основу, на которой будем собирать наш тортик немного смазываем кремом. Это необходимо, чтобы нижний корж тоже хорошо пропитался и не остался сухим.

Собирается торт очень быстро и легко. Просто каждый из 6 коржей необходимо обильно смазать кремом. Последний верхний тоже перемазываем, иначе он не пропитается и будет сухим.

После перемазывания коржей торт необходимо поставить в холодильник минимум на 2-5 часов. В идеале лучше дать десерту настояться всю ночь.

После того, как торт провел в холодильнике ночь и полностью пропитался, перемазываем верхний корж абрикосовым джемом.

Этап №5 – делаем классический вариант украшения

Соедините 100г растопленного белого шоколада и 35 мл сливок. Тщательно перемешайте массу. Получится однородная глазурь молочного оттенка.

Белой шоколадной глазурью покрываем всю поверхность торта.

Не страшно, если получились незначительные неровности. Просто дайте тортику постоять пару минут и глазурь на его поверхности сама выровняется.

Растопленный черный шоколад перекладываем в кондитерский мешок и рисуем на поверхности торта тонкую шоколадную спираль, как на фото.

Деревянной шпажкой проводим крестообразно четыре линии, двигаясь от центра торта к его краю.

Каждый фрагмент делим такой же линией еще пополам, двигаясь от центра к краю. Получается 8 кусочков.

Теперь завершаем дизайн, проводя в каждом из восьми кусочков линию, но уже в обратном направлении – от края торта к центру.

У нас получился классический дизайн, который делает венгерский торт Эстерхази узнаваемым во всех странах мира.

Остается только украсить боковинки обжаренными миндальными лепестками. Подрумянить их можно в духовке или микроволновке.

Как и в приготовлении коржей, для украшения допускается использование любых орехов, но фракция должна быть достаточно крупной.