Торт Эстерхази: классический пошаговый рецепт

0
(0 оценок)
0 комментариев
1417

Эстерхази – невероятно вкусный торт, сочетающий в себе изысканный ореховый вкус и нежность сливочного крема «муслин» с легкой коньячной ноткой. Сегодня мы расскажем, как приготовить этот десерт в домашних условиях, а также предложим классический пошаговый рецепт с фото и детальным описанием каждого этапа приготовления.

Обновлено: 12.09.2023
Олег Устинов
Торт Эстерхази: классический пошаговый рецепт
Обновлено: 12.09.2023
Олег Устинов
Пищевая ценность порции
396.5 кКал
  • Белки: 6.6 г
  • Жиры: 26.6 г
  • Углеводы: 32.9 г
* Пищевая ценность рассчитана на 100 г ингредиентов
  • Общее время:
  • Время на кухне:
  • Сложность:
    Для кулинаров с опытом. Может требоваться специальная техника.
  • Кол-во порций: 8

Считается, что торт Эстерхази был придуман на рубеже 1847 года кем-то из одноименного венгерского семейства. По легенде автором необычного угощения является сам князь Пал Антал Эстерхази, но достоверных доказательств этому не сохранилось. Так или иначе, рецепт является фамильной ценностью рода, а поскольку в те времена венгерские земли входили в состав Австрии, то и австрийцы считают торт своим достоянием.

Особенность торта заключается в том, что в его приготовлении не используется пшеничная мука, а значит сам десерт не содержит глютена. Муку в коржах заменяет измельченный миндаль, что в итоге придает десерту его неповторимый вкус.

Торт Эстерхази

Чтобы испечь торт Эстерхази по классическому венгерскому рецепту в домашних условиях, рекомендуем подготовить:

  • противень;
  • силиконизированную бумагу или пергамент;
  • миксер (ручной или планетарный);
  • венчик для взбивания и перемешивания;
  • кастрюльку с толстым дном для заваривания крема;
  • лопатку для замешивания теста.
Классический рецепт приготовления торта Эстерхази пошагово
Миндальный торт Эстерхази без муки – классический рецепт
Ингредиенты
Порции
Ингредиенты для коржей:
  • Миндальная мука
    220 г
  • Сахар
    220 г
  • Яичные белки
    6 шт
  • Кукурузный крахмал
    20 г
  • Ванильный сахар
    8 г
  • Соль
    1 щепотка
Ингредиенты для крема «муслин»:
  • Яичные желтки
    5 шт
  • Молоко от 3,2%
    400 мл
  • Сахар
    125 г
  • Ванильный сахар
    8 г
  • Кукурузный крахмал
    35 г
  • Сливочное масло
    200 г
  • Коньяк
    1 ст. л.
Ингредиенты для украшения:
  • Джем абрикосовый
    50 г
  • Сливки 30%
    35 г
  • Белый шоколад
    100 г
  • Черный шоколад
    25 г
  • Миндальные лепестки
    50 г
Отправить список продуктов и рецепт
Отправь на телефон себе или тому, кто пойдет за покупками и будет готовить десерт
Приготовление

Шаг 1
Торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото - шаг 1

Аккуратно отделите желтки от белков так, чтобы в белок не попало ни грамма желтка (иначе белок не взобьется как нужно). Белки на пригодятся для приготовления коржей, а желтки – для крема.

Перед использованием яйца рекомендуется охладить. Так белок даст более густую и плотную пену.
Шаг 2
Торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото - шаг 2

Этап №1 – готовим заварную основу для крема «муслин».

Желтки смешайте до однородности.

Шаг 3
Торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото - шаг 3

В отельной емкости смешайте 100 мл молока, 125 грамм сахара, 8 г ванильного сахара и 35 грамм крахмала.

Используйте именно кукурузный крахмал! Заменять его картофельным нельзя!
Шаг 4
Торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото - шаг 4

Тщательно перемешайте крахмальную смесь венчиком или миксером, чтобы не осталось комочков.

Шаг 5
Торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото - шаг 5

Соедините крахмальную смесь и желтки, перемешав массу до получения однородной консистенции.

Шаг 6
Торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото - шаг 6

В кастрюльку с толстым дном налейте 300 мл молока. Добавьте в молоко яично-крахмальную смесь и тщательно перемешайте до однородного состояния.

Шаг 7
Торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото - шаг 7

Завариваем крем. Для этого кастрюльку с массой ставим на медленный огонь и доводим до кипения, постоянно интенсивно перемешивая.

Шаг 8
Торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото - шаг 8

После закипания и загустения, снимите кастрюльку с плиты и переложите заварную основу в другую емкость.

Шаг 9
Торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото - шаг 9
Накройте контейнер пищевой пленкой «в контакт» и оставьте остывать до комнатной температуры (20-25℃).

Накрывать крышкой не рекомендуется, так как при контакте с воздухом на креме образуется корочка, что может вызвать проблемы на следующих этапах приготовления.

Шаг 10
Торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото - шаг 10

Пока крем остывает, достаньте из холодильника 200 грамм сливочного масла, разделите его на небольшие кусочки, как на фото, и оставьте нагреваться.

Пока заварная основа остывает, а масло греется, переходим к приготовлению коржей.

Шаг 11
Торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото - шаг 11

Этап №2 – готовим коржи.

Опытные кулинары при приготовлении коржей рекмоендуют ориентироваться не на количество яиц в рецепте, а на вес полученного из них белка. Так ваши коржи всегда будут получаться идеальными.

Для приготовления Эстерхази необходимо отменять 220 грамм чистого белка. Незначительным отклонением (+/-10 грамм)  можно пренебречь.
Шаг 12
Торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото - шаг 12

К белкам добавляем щепотку соли + 8 грамм ванильного сахара и взбиваем ручным миксером на высокой скорости до появления пышной белой пены.

Продолжая взбивать, постепенно вводим в белковую массу 220 грамм сахара.

Шаг 13
Торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото - шаг 13

Когда белок приобрел нужный объем и упругость добавляем в смесь 20 грамм кукурузного крахмала.

Заменять кукурузный крахмал картофельным нельзя!
Шаг 14
Торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото - шаг 14

После добавления крахмала взбиваем смесь еще минимум 8 минут до образования пышной белой глянцевой массы, как на фото.

Шаг 15
Торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото - шаг 15
Рецепт коржей на торт Эстерхази чем-то напоминает бисквитный вариант, только вместо пшеничной муки используется специальная миндальная (или просто очень мелко измельченный миндаль).

На этом этапе добавляем в тесто 220 грамм измельченного миндального ореха.

Если миндального ореха нет, то можно готовить торт с любым другим орехов – Эстерхази делают на основе грецких, арахиса, фундука, фисташек или кешью. Также можно добавлять несколько видов ореха. Лучший вкус получается при сочетании 120 грамм миндаля и 100 грамм фундука.

Хотя классический рецепт – это именно миндальный торт Эстерхази, в Венгрии очень популярным остается вариант именно с грецкими орехами.

Шаг 16
Торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото - шаг 16

Добавлять орехи можно в 2-3 приема, тщательно вымешивая массу лопаткой каждый раз до однородности.

Чем крупнее измельченные орехи, тем более жидким будет тесто. С миндальной мукой масса получится максимально близкой по консистенции к бисквитной.
Шаг 17
Торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото - шаг 17

На пергаменте (или бумаге для выпекания) начертите круги диаметром 20 см (их количество зависит от размера вашей духовки). В качестве трафарета использовать форму для выпекания соответствующего диаметра.

Шаг 18
Торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото - шаг 18

Тесто наносим на пергамент так, что бы оно заполнило нарисованные круги слоем 5-7 мм. Из приготовленного теста должно получиться 6 коржей.

Отправляем коржи в духовку, уже разогретую до 200℃. Выпекать коржи при такой температуре необходимо около 10 минут.

Пока пекутся первые коржи можно приготавливать к выпеканию следующую порцию.

Шаг 19
Торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото - шаг 19

Готовые еще горячими коржики отделяем от пергамента, обрезаем лишние края и оставляем остывать. Если не обрезать корж горячим, то после остывания он станет сухим и ломким, из-за чего края не получатся ровными.

Шаг 20
Торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото - шаг 20

Складывать коржи друг на друга необходимо обязательно перестилая пергаментом.

Шаг 21
Торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото - шаг 21

Этап №3 – завершаем приготовление крема «муслин».

Размягченное сливочное масло взбиваем миксером в течение 3 минут.

Шаг 22
Торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото - шаг 22

Добавляем к взбитому маслу остывшую до комнатной температуры заварную основу и взбиваем миксером до однородности.

Слишком долго такой крем взбивать нельзя, чтобы не разрушить структуру крема.

Шаг 23
Торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото - шаг 23

Добавляем в крем столовую ложку качественного коньяка и еще раз перемешиваем массу миксером.

Вместо коньяка можно использовать ромовую эссенцию или сироп с подобным вкусом.
Шаг 24
Торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото - шаг 24

Этап №4 – собираем классический торт Эстерхази.

Основу, на которой будем собирать наш тортик немного смазываем кремом. Это необходимо, чтобы нижний корж тоже хорошо пропитался и не остался сухим.

Шаг 25
Торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото - шаг 25

Собирается торт очень быстро и легко. Просто каждый из 6 коржей необходимо обильно смазать кремом. Последний верхний тоже перемазываем, иначе он не пропитается и будет сухим.

Шаг 26
Торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото - шаг 26

После перемазывания коржей торт необходимо поставить в холодильник минимум на 2-5 часов. В идеале лучше дать десерту настояться всю ночь.

Шаг 27
Торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото - шаг 27

После того, как торт провел в холодильнике ночь и полностью пропитался, перемазываем верхний корж абрикосовым джемом.

Можно использовать любой другой джем. Главное чтобы он был кислым и ярко контрастировал со сладкой основой тортика.
Шаг 28
Торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото - шаг 28

Этап №5 – делаем классический вариант украшения

Соедините 100г растопленного белого шоколада и 35 мл сливок. Тщательно перемешайте массу. Получится однородная глазурь молочного оттенка.

Шаг 29
Торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото - шаг 29

Белой шоколадной глазурью покрываем всю поверхность торта.

Не страшно, если получились незначительные неровности. Просто дайте тортику постоять пару минут и глазурь на его поверхности сама выровняется.

Шаг 30
Торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото - шаг 30

Растопленный черный шоколад перекладываем в кондитерский мешок и рисуем на поверхности торта тонкую шоколадную спираль, как на фото.

Шаг 31
Торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото - шаг 31

Деревянной шпажкой проводим крестообразно четыре линии, двигаясь от центра торта к его краю.

Шаг 32
Торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото - шаг 32

Каждый фрагмент делим такой же линией еще пополам, двигаясь от центра к краю. Получается 8 кусочков.

Шаг 33
Торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото - шаг 33

Теперь завершаем дизайн, проводя в каждом из восьми кусочков линию, но уже в обратном направлении – от края торта к центру.

У нас получился классический дизайн, который делает венгерский торт Эстерхази узнаваемым во всех странах мира.

Шаг 34
Торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото - шаг 34

Остается только украсить боковинки обжаренными миндальными лепестками. Подрумянить их можно в духовке или микроволновке.

Как и в приготовлении коржей, для украшения допускается использование любых орехов, но фракция должна быть достаточно крупной.

Шаг 35
Торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото - шаг 35

После того, как боковики присыпаны миндальными лепестками, торт приобретает свой традиционный вид и готов к подаче на стол.

Если вы знаете, что впереди планируется праздник, а времени на приготовление тортика « с нуля» будет не достаточно, приготовьте коржи заблаговременно. Ореховые коржики можно хранить до 3-х дней. Предварительно коржи необходимо охладить, переложить пергаментом и закрыть пищевой пленкой.

А вот крем «муслин» имеет коротких срок хранения, поэтому готовить его необходимо только в день перемазывания тортика.

Конечно, на первый взгляд торт Эстерхази далеко не самый простой, ведь классический рецепт потребует немало времени и определенный навык, но благодаря нашему пошаговом рецепту с детальными фото вы легко сможете приготовить такое угощение на своей кухне.

Также смотрите в формате видео пошаговый рецепт как готовить торт Эстерхази с миндалем, арахисом, фисташками или грецким орехом:


Поделиться
Похожие рецепты
Павел Батаев
/  Сооснователь проекта Все Десерты

Привет! Я Паша и за первые 30 лет своей жизни я ни приготовил ни одного десерта. А сегодня легко могу испечь «Наполеон» или «Красный бархат».

Записывайтесь на мастер-класс и вы тоже научитесь 😊

Записаться на мастер-класс
Рубрики рецепта
Добавить комментарий

Максимальный размер загружаемого файла: 20 МБ. Вы можете загрузить: изображение, аудио, видео, документ, таблица, интерактив, текст, архив, код, другое. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены. Перетащите файл сюда