Английский крем Англез: классический пошаговый рецепт
Классический английский Crème Anglaise (крем Англез) пользуется особой популярностью в кондитерской сфере. Его нежная воздушная текстура и легкий сливочный вкус с изысканной тонкой ванили отлично сочетаются с самыми разнообразными тортами, кексами, пирогами, и другими десертами.
Также английский соус является базой для различных кремов (Патисьер, Муслин, Дипломат и др.) и вкусного домашнего мороженого.
- Белки: 4.0 г
- Жиры: 18.0 г
- Углеводы: 18.0 г
- Общее время:
- Время на кухне:
-
Сложность:
Готовится просто и понятно, но нужен опыт. Не у всех получится с первого раза.
- Кол-во порций: 8
Сладкий десертный соус, представляющий собой особую разновидность заварного крема (в рецептах Англез иногда называют «английский заварной крем»), был придуман в XVI веке кулинарами Англии, но не меньшую популярность он получил и во Франции. Стоит заметить, что рецептура английского и французского крема несколько отличается:
- Классический рецепт, распространенный в английской кухне, именуют custard (читают как «кастард» / «кустард»), используют в качестве крема для перемазки тортов, а также как соус к самым разнообразным десертам (например, чизкейкам или баноффи пай). Он более густой и насыщенный по вкусу.
- Французский аналог отличается по консистенции, он достаточно жидкий и применяется чаще в холодном виде, как дополнение к пирогам, кексам, сырникам и другим десертам.
Сегодня мы будем готовить именно классический английский крем Англез на основе молока и жирных сливок в пропорции 50/50.
Если технология будет нарушена, то крем «переварится» и на дне кастрюльки образуется плотный слой слишком быстро свернувшихся яиц. Исправить ситуацию можно, взбив крем до однородности ручным погружным блендером, но мастерство кулинара в том, что бы подобного вообще не происходило.
-
Молоко100 г
-
Сливки 33%100 г
-
Яичные желтки45 г
-
Сахар50 г
-
Экстракт ванили1 ч. л.
Отделяем желтки от белков и перекладываем их в отдельную емкость.
В кастрюльку с толстым дном наливаем 100 грамм молока и 100 грамм жирных сливок.
Добавляем к молоку и сливкам половину сахара и чайную ложку ванильного экстракта. Нагреваем смесь до 82℃. Важно не дать молоку закипеть!
Если вы решили приготовить кондитерский крем, ароматизированный натуральной ванилью, то стручок необходимо разрезать вдоль, достать из него семена и положить все в молоко.
Также на этом этапе можно добавить любые другие аромат заторы по вкусу в зависимости от того, для какого десерта или торта предназначается Англез:
- кофейные зерна;
- пряности;
- зеленый чай с ароматом жасмина или бергамота;
- ароматные травы и др.
Когда смесь достигла необходимой температуры, снимаем кастрюльку с огня, накрываем крышкой и даем настояться 15-20 минут.
Через 20 минут ароматизированную молочно-сливочную смесь снова ставим на медленный огонь. Параллельно размешиваем желтки с сахаром, используя обычный венчик.
Продолжая интенсивно работать венчиком, вливаем в желток чуть менее половины подогретого молока. Тщательно перемешиваем до полного растворения сахара и образования однородной жидкой массы.
Вливаем желтковую массу в кастрюльку.
На этом этапе необходимо сделать самый минимальный нагрев.
Завариваем крем, постоянно помешивая массу силиконовой лопаткой и контролируя температуру. Чтобы крем-соус получился мягкий и нежный рекомендуется постоянно контролировать температуру с помощью кулинарного термоментра.
Секрет в том, что именно при такой температуре яичный желток начинает медленно свариваться, не образуя комочков. Если температура будет выше, то ближе ко дну яйцо будет свариваться слишком быстро, образуя плотные комочки.
Доведя крем до 82℃ нагрев превращаем, но продолжаем активно мешать крем даже после того, как кастрюльку сняли с огня.
Чтобы крем не переварился переливаем чего через сито в холодную емкость. Это резко снизит температуру соуса и позволит отделить комочки в случае их образования, а также зерна и стручок ванили или другие ароматизаторы в случае их применения.
Обратите внимание на дно кастрюльки. Если крем приготовлен правильно, то на дне и стенках посуды не должно оставаться налета свернувшихся яиц.
Полностью остывший Англез можно перелить в специальную емкость.
Хранить массу можно и в миске, плотно закрыв поверхность пищевой пленкой «в контакт», чтобы верхний слой не контактировал с воздухом и не обветривался. Если этого не сделать, то на поверхности крема образуется плотная обветренная корочка, которую в последствие придется просто выкинуть, что уменьши объем продукта.
Опытные кондитеры рекомендуют не забывать о таких важных моментах приготовления:
- ароматизаторы должны быть максимально натуральными;
- для ароматизации смеси необходимо дать настояться под крышкой;
- желток с сахаром нельзя смешивать заранее;
- нельзя вливать неразбавленную смесь желтка и сахара в молоко, она свернется (обязательно добавьте немного молока в желток и только потом выливайте все в кастрюльку);
- крем должен охлаждаться постепенно естественным путем;
- если присутствуют небольшие комочки, можно дополнительно взбить массу погружным блендером.
Наш нежнейший сливочный крем готов! Его можно использовать как основу для мусса, мороженного или приготовления крема для торта, как сладкий соус для любого десерта. Крем можно есть просто так, полив на подрумяненный тостовый хлеб или свежие ягоды.
Если ваша плита не дает возможности установить очень медленный нагрев, попробуйте варить Англез на водяной бане. Как это сделать детально объясняется в этом видео:
Ctrl + Enter
- 20 мин
- 248.3 ккал
- 325
- 20 мин
- 310.8 ккал
- 299
- 10 мин
- 624.9 ккал
- 518
- 10 мин
- 542 ккал
- 344
- 25 мин
- 203 ккал
- 369
- 20 мин
- 542 ккал
- 325
- 30 мин
- 445.7 ккал
- 492
- 30 мин
- 542 ккал
- 356
Привет! Я Паша и за первые 30 лет своей жизни я ни приготовил ни одного десерта. А сегодня легко могу испечь «Наполеон» или «Красный бархат».
Записывайтесь на мастер-класс и вы тоже научитесь 😊