Итальянская меренга: классический пошаговый рецепт
Итальянская меренга – заварной белковый крем, используемый для выравнивания тортов, а также приготовления воздушных безе, пирожных Павловой и нежнейших меренговых рулетов. В данном материале мы предложим классический пошаговый рецепт, следуя которому вы сможете приготовить идеальный десерт своими руками.
- Белки: 3.4 г
- Жиры: 7.2 г
- Углеводы: 71.3 г
- Общее время:
- Время на кухне:
-
Сложность:
Для кулинаров с опытом. Может требоваться специальная техника.
- Кол-во порций: 1
Различают три вида меренги:
- Французская (в рецептуре присутствуют только сахар и яичный белок). Это самый простой в приготовлении, но в то же время и самый нестабильный крем.
- Швейцарская (белок, взбитый с сахаром заваривается на водяной бане). Крем получается более стабильным, но получить идеальный рецепт без специального термометра довольно сложно.
- Итальянская (в основе рецепта яичный белок и сахарный сироп, нагретый до 121℃). Крем получается плотным, стабильным, благодаря чему именно этот вид меренги рекомендован для украшения и перемазки торта, а также приготовления различных десертов.
Чтобы ваш крем «итальянская меренга» был плотным, стабильным и однородным, следуйте таким советам:
- Используйте мелкодисперсный сахар.
- Соблюдайте соотношение ингредиентов – 3 части сахара к 1 части воды (на белок 1 крупного яйца примерно 30-50 грамм сахарного сиропа).
- Белок должен быть не холодный, а теплый (оптимально 22-25°C).
- Уваривайте сироп до 118-121°C, строго контролируя температуру.
- Если варите сироп без термометра, то уваривайте до состояния «толстой нити» (при проведении теста сироп должен не стекать, а тянуться на палочке, образуя нить и застывать при опускании в холодную воду).
- Добавляйте сироп в белковую массу тонкой струйкой, избегая попадания на венчики. При контакте с металлом сироп моментально затвердеет, из-за чего в креме образуются комки.
Подробнее о том, как готовится итальянская меренга, вам расскажет наш подробный рецепт с фото каждого этапа приготовления крема пошагово.
-
Яичный белок100 г
-
Вода80 г
-
Сахар250 г
-
Лимонная кислота0.25 ч. л.
В сотейнике смешиваем 80 грамм воды, 250 грамм мелкого сахара и четверть чайной ложки лимонной кислоты (оба предотвратит кристаллизацию сахара в процессе нагрева). Нагреваем на среднем огне, постоянно помешивая, до полного растворения сахара.
Доводим массу до кипения и увариваем, постепенно доводя температуру до 121°C.
Когда сироп прогреется приблизительно до 115-116°C, начинаем взбивать белки до образования пышной пены.
Как только белки образовали пену и сироп прогрелся до 121℃, начинаем вводить сироп в белковую массу тонкой струйкой, стараясь не попадать на венчики и стенки миски.
Продолжаем взбивать массу до образования пышной глянцевой текстуры. При работе ручным миксером процесс может занять 10-15 минут (все зависит от мощности оборудования).
Правильно приготовленная итальянская меренга имеет воздушную глянцевую текстуру, хорошо держит рельеф и не опадает.
Возможные проблемы:
- Если масса не достаточно плотная, она не достаточно взбита. Попробуйте взбивать на более высоких оборотах еще некоторое время.
- Если меренга приобрела пористость (расслоилась), она перезвбита и испорчена. Восстановить правильную текстуру не получится, а приготовленные из такого крема безе или рулет будут липкими и тягучими, а также не будут сохранять рельефность в процессе приготовления.
На основе итальянской меренги можно приготовить:
Также смотрите, как готовится крем «Итальянская меренга» в планетарном миксере:
Попробуйте приготовить также:
Ctrl + Enter
- 20 мин
- 181.9 ккал
- 529
- 10 мин
- 329.9 ккал
- 880
- 20 мин
- 222.3 ккал
- 279
- 15 мин
- 290 ккал
- 49
- 5 мин
- 317.4 ккал
- 503
- 30 мин
- 120 ккал
- 500
- 50 мин
- 211 ккал
- 606
- 1 ч
- 268.8 ккал
- 765
Привет! Я Паша и за первые 30 лет своей жизни я ни приготовил ни одного десерта. А сегодня легко могу испечь «Наполеон» или «Красный бархат».
Записывайтесь на мастер-класс и вы тоже научитесь 😊